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綠茶如何發酵成紅茶

生活更新时间:2025-01-18 13:13:01

在我們的生活中發酵無處不在，制作醬油，泡菜，饅頭，等都需要發酵。而食品發酵就是找一堆有益微生物來幫忙加工的過程，也叫氧化或者有機物分解過程。也許是微生物體積小，數量多的原因，往往能打進食品内部，重組結構，使原材料食品得到脫胎換骨的質變，帶給人欣喜的體驗。

綠茶如何發酵成紅茶（茶葉的發酵）1

茶葉發酵

常喝茶的朋友肯定也常聽到“發酵”這個詞，并且正是基于茶葉的發酵程度不同将茶劃分為六大茶類，不發酵的綠茶，半發酵的烏龍茶，全發酵的紅茶，後發酵的普洱茶等等。在早期人們認為茶葉的發酵與食物發酵方式一樣，但19世紀發現即使在無氧化狀态下茶葉也能進行轉化，這才知道茶葉的發酵有部分不需要微生物參與。

綠茶如何發酵成紅茶（茶葉的發酵）2

茶葉發酵是鮮葉在萎調過程中，逐漸激起發酵反應，尤其揉撚後，細胞壁内的氧化酶與氧氣作用促進兒茶素類進行氧化的過程。

發酵程度的輕重決定茶品幹茶以及湯色，輕則偏綠，重則偏紅。同時每一個發酵度的不同也使茶産生不同的口感香氣，發酵度越輕越鮮爽，如綠茶和普洱茶新生茶口感都鮮爽清新。當發酵度越高，便向花香，蜜香等轉化。茶葉發酵度達到需求後便進行殺青，烘幹等工序，這個過程中高溫使“酶”物質停止作用，這也就定型了茶葉的發酵程度及品飲價值。

普洱茶的發酵

綠茶如何發酵成紅茶（茶葉的發酵）3

普洱茶關鍵在于殺青，幹燥使用的都是低溫慢來，沒有使“酶”物質停止作用，因此後期存儲過程中仍然能繼續發酵轉化，越陳越香。這一過程需依托于茶葉本身足夠豐厚的內質，因此，即使雲南，不是每片茶園原料都能制成耐存儲的普洱茶，也是一些內質淡薄的普洱茶也會存廢的原因。

不同的氣候，濕溫度等造成普洱茶存放過程中發酵速度的快慢和轉化方向。因此，不同地區，不同密封度，不同人存儲出來的普洱茶不會是一個口感。我認為愛茶人都有與天南地北的茶友同時存一個茶，多年後互相交流以驗證上述話語的欲望。

綠茶如何發酵成紅茶（茶葉的發酵）4

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