不論是賣蒸馍的，還是在家裡自己蒸，最愁腸還是氣溫比較低的冬季。本來是用了酵母，也是按部就班的操作着，有的時候面團并不是發酵的很好。沒有發酵到位的面團，即使再怎麼補救，也不一定會改變現狀。

如果要仔細的找原因，很大的可能是對酵母在冬季發面的技巧缺乏了解。

活性的幹酵母，即酵母粉，是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，還富含維生素和礦物質，并且對面粉中的維生素也具有一定的保護作用；在酵母菌繁殖的過程中，還能增加面團中維生素B的含量。用酵母發酵的面團作出的食品更具有營養價值。

酵母粉在适宜條件下，發酵劑在面團中産生二氧化碳，同時通過受熱膨脹，使面團變得松軟，就是發面了。

酵母粉的用量。面團在發酵的過程中，發酵力相同的酵母，用在同品種，同條件下對面團進行發酵時，如果增加酵母的用量，可以促進面團的發酵。不同品牌的酵母發酵力不同，每種酵母粉包裝袋背面都有用量的使用說明。一般來說，酵母

與面粉的比是100:1。

到了冬季，為了面團發酵的很成功，可以适當的增加酵母粉的用量。酵母粉是天然物質，放多了也不用擔心不好，隻是要把握好發面的時間，發得時間過長，面團發過頭就會給蒸制增加一定的難度。冬季發面500克面粉酵母的用量最多為6.5――7克左右，也就是說，比習慣用量最多增加1.5――2克。

使用酵母前先要“活化”。酵母粉是有“生命力”的，氣溫越高，它的活性越強。到了冬季，氣溫低了，它變得懶惰了，發酵面團時還時不時會偷懶。為了改變它的惰性，最好用30℃左右的水将酵母浸泡來激發它的“活性”。浸泡時可以用水量的一半(不能過少)，有把握的話，可以用全部的和面水。加入适量的酵母粉後，攪拌均勻，靜置3——5分鐘，将酵母粉溶液加入面粉中攪拌。

控制好和面水的溫度。要将面發得更好，就要讓酵母完美發酵，而溫度是影響酵母發酵的重要因素。溫度指的是酵母在面團中的最佳發酵的溫度，也與面團本身的溫度有關。

酵母在面團的發酵過程中有一定的溫度範圍要求，一般溫度要在25℃——30℃，冬季則要抵近在30℃。如果溫度過低則會影響面團發酵的速度，但是也不是說溫度越高，發酵就越快。溫度過高不但會給其他雜菌的生長創造條件，還會燙死酵母使酵母失去活性而不能使面團正常發酵。

面粉與水的比例。不同的面粉吸水性不一樣，發酵面團時要根據不同的面粉，還有不同季節氣溫區别對待。

從和面成酵速度的角度上，濕度，即和面水的用量對面團的起發時間長短也有很大的關系。面團攪拌調和得軟一點，更容易産生更多的二氧化碳氣體，使面團發酵速度加快。反之，則會發酵速度就會慢一些。

一般來說，500克面粉，用水量不得低于240克。

發酵的時間。面團的發酵必須有一定時間的限制，和好面後要根據發酵物的不同，在正常的發面狀況下靈活掌握。

因為面團的發酵受制于諸多的因素，發面時間的長短也要考慮這些因素。不妨以這樣的數據作為發面時間的标準。即冬季用酵母發面也不得少于6――7小時。

雖說酵母是新型的發酵物，快捷方便，但是在冬季主要還是會受限于氣溫及和面水的水溫。作為酵母，還有一個“極限”的水溫，這就是絕不能超過53℃,否則會将酵母燙死。當溫度超過60℃時，蛋白質則會變性，也就不會生成面筋。如此說來，冬季發面不得不将水溫考慮在前，再注意酵母的用量、面粉與水的比例及發面的時間，為冬季發好面打下良好的基礎。

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