土筍凍

土筍凍是一種由特有産品土筍加工而成的凍品，晶瑩透明、鮮嫩脆滑，發源于福建泉州，是一種色香味俱佳的特色傳統風味小吃。

菜品源流

說法來曆

土筍又名塗筍，據《閩小記》載：“予在閩常食土筍凍，味甚鮮異，但聞生于海濱，形似蚯蚓，即沙巽也。”曆史上最出名的要數晉江安海的土筍凍，味美甚鮮，在《閩雜記》也記載：“塗筍生于海灘沙穴中，今泉州海崖有産。”今安海産量最多。土筍凍呈灰白色，晶瑩透明，香嫩清脆，富有彈性，和其它調料配食，風味尤佳，是福建泉州乃至泛閩南地區一帶冬春季節的時令佳肴。

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土筍凍

迄今，關于土筍凍的起源有2種流傳很廣的說法

一是鄭成功發明土筍凍說。鄭成功在攻打台灣之時，曾經有一段時間糧草緊缺。而鄭成功治軍嚴明，堅持不接受老百姓的任何資助。駐軍當時所在地離海灘很近，将士們到海邊挖出來大量的“土筍”，而鄭成功每日僅食用以土筍煮成的湯。

土筍凍

憂國憂民的鄭成功為了早日收複台灣，經常忘記用餐，而其下将士經常要再次溫熱土筍湯。

某日，鄭成功不想讓手下将士為他溫熱，直接食用凝成凍的土筍湯，沒想到這味道比土筍湯要好，無意中鄭成功發明了土筍凍，土筍凍逐漸流傳開來，經後人不斷改進制作方法及佐料，形成了廣為人知的土筍凍。

二是與戚繼光有關。明嘉靖年間，倭寇入侵我國東南沿海，戚繼光率兵抗倭。因糧食緊缺，便下令捉灘塗上的跳跳魚、小蝦、小蟹、螺貝一起下鍋煮湯，而在灘塗上捉螃蟹的時候無意間捉到了一種海蚯蚓，士兵将之單獨放進鍋裡煮湯。在戚繼光最後用餐時，隻剩下冰凍成塊的海蚯蚓，他也隻好拔劍取下一塊品嘗，沒有想到這美味比魚、蟹更鮮美。從此土筍凍便流傳開來。據《泉州曆年大事年表》記載：“嘉靖四十三年（1564年）正月，倭寇入泉州郡境澗埕、湖美等處殺男女而去。又至安平攻城三日不克，聞總兵戚繼光兵，遂逃竄。”可知，戚繼光在公元1564年到過安海抗倭，因此，其發明土筍凍有其曆史依據。

關于土筍凍的最早的書面記載。能找到的是清代周亮工所著《閩小記》中有述及：“予在閩常食土筍凍，味甚鮮異，但聞其生于海濱，形類蚯蚓，終不識作何狀。後閱甯波志，沙噀，塊然一物如牛馬腸髒，頭長可五六寸許，胖軟如水蟲無首無目，無皮骨，但能蠕動，觸之則縮，小如桃栗，徐複臃腫，其涎腥，雜五辣煮之，脆美為上味，乃知餘所食者即沙噀也，閩人誤呼為筍雲，予姻有肥而無骨者，子以沙噀呼之，衆初不解，後視此鹹為匿笑，沙噀性大寒，多食能令人暴下，謝在杭作泥筍，樂清人呼為沙蒜。”

周亮工是發現最早述及“土筍凍”一詞的人。

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土筍凍

菜品發展

制作土筍凍的黑土蚯（學名叫可口革囊星蟲Phascolosoma esculenta），和沙蟲不一樣，沙蟲的學名是方格星蟲,在福建沿海地區及浙江沿海部分地區的沿海灘塗均有生産。

這土筍原是野生于沿海江河入海處鹹淡水交彙的灘塗上，屬于星蟲動物門動物，學名可口革囊星蟲。它含有膠質，身長二、三寸，其外形粗陋，顔色黑褐，粗者如食指，細者似稻莖，約有拇指長短，還拖着一條長有一二寸，細如火柴梗、伸縮自如的“尾巴”。“土筍凍”就是用它加工而成的凍品。

土筍被從沙子裡逮出，先放養一天，以吐清雜物，然後下鍋熬煮，因為這東西像豬皮一樣具有高度的膠原蛋白，所以熬得一鍋粘粘糊糊，盛出來後裝在小碗中，待其自然冷卻之後，就凝固成一小碗“土筍凍”了。它們個個顔色白潤晶瑩剔透，其肉清，味美甘鮮，清香軟嫩，滑溜爽口。配上好醬油、北醋、甜醬、辣醬、芥辣、蒜蓉、海蜇及芫荽、酸白蘿蔔絲、辣椒絲、番茄片等就成了色香味俱佳的風味小吃了。

做“土筍凍”其實也很簡單，先把土筍泡在水裡，讓它吐出肚裡的泥漿，再鋪在石闆上碾壓破肚，洗去肚裡殘餘的泥漿雜質，然後加水在鍋裡猛火旺燒，隻需滾沸兩三分鐘就成。經過泡、壓、煮三道工序，最後，便是舀起倒入事先備好的模具中冷卻成型。

泡水中的沙蟲

閩南人有一首用閩南語唱的名叫《哇，土筍凍》的歌曲，歌中唱道：“土筍凍呀土筍凍，最最好吃真正港（正宗），天腳（底）下，籠（全）都真稀罕，獨獨咱家鄉出這項。”“酸醋芥末芫荽香，雞鴨魚肉阮（我）都無稀罕，特别愛咱家鄉土筍凍，哇，哇，想做土筍凍。”

但土筍凍可不僅在泉州流行，像廈門、莆田的大街小巷裡都有販賣。

食用方法

土筍的吃法也是很多的，除了制成“土筍凍”外，還可以炒食、煮湯，也可以跟洋參、瘦肉等一起煲來做藥膳，有補腎壯陽的功效。

從前到了大熱天，“土筍凍”不好凍結，有了冰箱，大熱天也可以做，一年四季都有“土筍凍” 吃。醋溜醋溜的，再加上蒜蓉，配上冰涼有嚼頭的土筍凍，一個接着一個，讓人欲罷不能。

漳州浮宮土筍凍

福建省龍海市浮宮鎮一帶的海灘出産土筍。土筍是一種星蟲動物，肥圓細長，狀如蚯蚓。土筍營養豐富，煮菜時加入少許，其湯味美清甜。但最受稱道的卻是“土筍凍”。“土筍凍”制作方法是：将鮮土筍放于石闆上，壓出土筍的内髒和雜質，洗淨後加水入鍋，以烈火猛燒，至其湯成膠狀為止，然後盛于容器裡，凍結即成。土筍凍如調以鹽漬酸茶、蒜白、酥脆溪苔或酸辣、醬油等佐料，味道更佳。

菜品制作

成菜特征

1. 晶瑩透明；
2. 鮮嫩脆滑；

食材原料

制作方法

• 做法一

制作步驟

• 做法二

所需食材

主料（制20塊）新鮮海土筍500 克，精鹽10克。

輔料香醋4克，醬油6克，蒜泥10克，姜絲3克。

制作步驟

1. 用石槌不斷碾磨海土筍，滾出全部内髒雜物。把土筍放入清水中，将其體内的泥土漂洗幹淨，呈白亮時撈起；
2. 鍋置火上，把750克的水和海土筍一起倒入鍋中，放入鹽，熬至沸熟，膠質滲出後連湯舀起，分裝在小瓷碗中，靜放在露天過夜，自然冷卻凝成固體物（夏天要放入冰箱才會凝結）；
3. 用竹簽挑出，配以陳香醋、醬油、蒜泥、芹菜、姜絲等佐料，即可上席。

制作要領

煮土筍凍的過程中要經常開蓋攪動，煮至土筍膠質溶于水為宜；

土筍凍要放入保溫箱内并加以冰塊保冰，以免融化。

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