其實夏天和其他季節一樣，都需要四十多種營養素。若說飲食上有季節差别，一是天氣炎熱，部分人的胃口會變差，消化液減少；二是部分人出汗太多，需要補充水、電解質和水溶性維生素；三是室内外氣溫升高，微生物繁殖特别迅速，各種食物都容易腐敗變質，所以要非常小心地保存食物，盡量少剩飯剩菜，一旦剩了就要馬上放入冰箱保存，盡量縮短在室溫下停留的時間。

不過，另一個值得讨論的話題，是夏天的家庭烹調熱情下降，喜歡在外就餐。很多人夏天會經常在外購買半成品或小吃，甚至直接在大排檔就餐。特别是那些美味又爽口的涼粉、粉魚、粉皮、涼皮、涼面之類，格外受到歡迎。

既然是小吃，聽起來就不像三餐那麼複雜，也不會配太多菜肴，大部分人在吃小吃的時候主要看重其口感，最多關心一下它們的衛生品質是否合格。不過，食客們往往很少想到這個問題：這些小吃大都是攤點制作，沒有營養成分的标注，它們到底營養價值幾何呢？能夠替代正常的三餐嗎？哪些能夠經常當一餐主食來吃，哪些隻能偶爾讓味蕾和牙齒歡樂一下，而不能經常享用呢？

小吃可以分成幾個類型：主食類、甜點類和菜肴類。比如說，涼粉屬于主食類，吃了一大碗涼粉，很難再吃一碗米飯了。豌豆黃之類屬于甜點，它們實際上也能部分替代主食。小籠蒸排骨或者烤肉串就屬于菜肴了，它們是不能替代主食的。在主食類當中，又可以分成澱粉類、米食類、面食類和帶餡類。

抛開菜肴類和燒餅煎餅糯米糕之類各種面點暫且不說，這裡重點說說夏天人們最愛吃的涼粉、涼皮、涼面之類等以“爽口”為特色的小吃。

若論營養價值最低，當屬涼粉類小吃。因為澱粉加工中要去掉大部分蛋白質，洗澱粉的過程中又損失了絕大部分可溶性的B族維生素和鉀等礦物質，剩下的簡直就是純澱粉。這些澱粉加水變成澱粉糊，然後冷卻成凍，産品就是涼粉、粉皮、粉魚兒，幹燥之後可以做成粉條、粉絲等等。因為涼粉是冷着吃，衛生品質令人擔心，所以北方人吃涼粉粉皮之類傳統上是要加蒜汁和醋的，一方面開胃可口，一方面也是為了抑制有害的微生物。

按照《中國食物成分表》中所列數據，每100克調好味的涼粉中，含11.3克澱粉，和紫米粥、米線等相當，但是隻含有0.3克蛋白質。粉皮也大同小異，100克粉皮中含蛋白質僅0.2克。人體每日所需蛋白質約60克，一頓正餐至少要含有20克蛋白質，如果一頓吃半斤涼粉或者半斤粉皮，當時感覺還挺飽，可是身體連1克蛋白質也得不到，和營養需求的數量實在是差得太遠了！同時，因為水溶性的維生素和礦物質幾乎全被除去，營養價值可以忽略不計。倒是調味所加的花生碎、麻醬汁裡面，還含有點營養物質——如果花生還沒有氧化過度，麻醬也不是僞劣假貨的話。

可以說，吃涼粉、粉皮之類，就是吃純澱粉凝成的凍，體驗的是滑溜溜的口感，以及調味料中的麻辣濃味，或者麻醬香味。從營養角度來說，吃涼粉和吃白糖當飯有的一拼。

其實我小時候也非常癡迷于涼粉，特别是老北京小吃中的粉魚兒。其中不僅僅加了麻醬汁、醋和蒜汁，還有恰到好處的芥末汁。芥末的量用合适了，有特殊的爽口感覺，又不會辣得嗆鼻。直到大學時，還偶爾會吃涼粉替代一餐。後來學了營養，知道營養價值很低，偶爾少量吃，不會再用它當成一餐中的主題了。

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中國營養學會理事

中國健康促進與健康教育協會理事

中國科協聘科學傳播首席專家之一

中國農業大學食品科學博士 範志紅

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