對于久居内陸的吃魚群衆來說，草魚和鳙魚一定不會陌生。這兩種魚自宋朝起就位列四大家魚之二，養殖曆史源遠流長，但是，提到“仙骨魚”和“脆肉鲩”，就不見得那麼“婦孺皆知”了。

仙骨魚

仙骨魚流行于廣東部分地區，來自于鳙魚。鳙魚者，花鲢也，因頭部碩大而富含膠質，故以魚頭為尊；而“仙骨魚”更是将“大頭”的特點發揮到了極緻。且看上圖，這就是仙骨魚，“頭重尾輕”，身體呈明顯的畸形，似乎專為剁椒魚頭或清蒸魚頭而生。說起來鳙魚本來長相不咋地，這麼一來就更加怪異醜陋。這種“怪物”難道是天生的嗎？當然不是。

仙骨魚

實際上這種畸形魚是人為“加工”而成的。用某種技術手段破壞魚的脊柱，從哪兒開始破壞，就從哪兒開始停止生長。起初用電擊和針刺，但成活率不高，現在大多都是急凍，即對鳙魚苗進行特亞低溫物理處理。央視七套某節目中曾采訪“仙骨魚”的養殖者，當時說的給魚服用某種藥物，但那絕對不是真相，也許是為了保守商業機密信口胡說。

據說有仙骨魚有五德，曰“嫩、鮮、肥、白、滑”，更有“食過返尋味”之妙，著名美食家蔡瀾先生對此魚青眼有加，曾在《菜籃--肉之味》一書大加贊賞。能入美食家法眼者，必然有不同凡響之處。或有人說，用如此殘忍的手法對待一條魚，僅僅為了好吃，簡直就是“人性的扭曲”和“道德的淪喪”啊。不過，仙骨魚說到底隻是用了物理傷害，而脆肉鲩可以說是被施加了生化攻擊，整條魚宛如水下的活僵屍。

脆肉鲩

鲩，音同換，草魚的别名。草魚肉質滑嫩，吃過水煮魚片即可知也，魚片容易松散，想要用筷子完整地送到嘴裡有一定難度，要像張三豐給張無忌傳授的太極精要一樣，夾起時“純以意行，最忌用力”方得始終。但脆肉鲩的肉質完全不同，堅韌如豬的腱子肉，久煮不爛，用一般草魚的烹調手法斷然不行。傳聞廣東曾誤發脆肉鲩至湖南，群衆紛紛反應“這是塑料魚”，一時輿論大嘩，還上了新聞。

脆肉鲩

脆肉鲩以廣東中山為最盛。據說此魚适宜切片打邊爐，或炒魚片，或澆汁焗，魚骨酥炸配以椒鹽亦是美味，魚腩魚腸也不必浪費；但其本身鮮味不足，入味亦不易，須下猛料，重口味烹調才更臻其妙。當然，各花入各眼，人們對脆肉鲩的評價比較兩級分化，有的奉為上品，認為“肉質飽滿，鮮甜彈牙”，有的則評價極低，“食過一次，冇魚嘅味道，唔會再食下次”......不必大驚小怪，口味這東西，本來就是很難統一的。

脆肉鲩是怎麼鼓搗出來的呢？其實是用蠶豆喂出來的。草魚在正常飼養條件下長到3斤重時，開始喂食蠶豆，到6斤至7斤即成脆肉鲩矣。因蠶豆中含有具有溶血作用的L-3,4-二羟基苯丙氨酸，當L-3,4-二羟基苯丙氨酸和草魚體内的蛋白酶相遇後，二者一邊溶血，一邊修複溶血，假以時日，肉質就會發生“脆化”，即上圖論文所說的“肌纖維結構蛋白變化”。同時還須保證養殖環境溫度在25℃--30℃之間，不然肉質也不會變脆。

脆肉鲩

脆肉鲩的來由純屬無心插柳柳成蔭。上個世紀七十年代尚處在計劃經濟時期，廣東中山某草魚飼養場有一年飼料不夠，糧食部門給了一些蠶豆喂養草魚，結果發現喂出來的魚怎麼也燒不爛，于是乎“脆肉”的秘密就被發現了。正所謂“飽暖思yin欲”，後來人們開始專門養殖這種脆肉鲩以滿足饕餮們的特别需求。脆肉鲩的養殖方式也更加精益求精，在初步養成之後，還需進行“禁食瘦身”，消耗掉多餘的脂肪，才能得到高品質的脆肉鲩。

珍珠鲩

說來仙骨魚和脆肉鲩的養殖方式已經算是很刁鑽的了，但事實上還有更費周章的：以“仙骨魚”的手法生産草魚的縮骨魚苗，然後再以相當于脆肉鲩的方式養成，最後即成草魚中的“矮富帥”----珍珠鲩。就為了吃一條河魚，如此無所不用其極，真值得說一句：生而為人，我很抱歉......

p.s. 現在還有半脆肉鲩、脆肉羅非等産品，脆肉羅非和脆肉鲩原理相同，養殖過程有差異。羅非魚無小刺，想必比草魚更受歡迎。

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