小郡肝的處理

鴨胗切丁,一斤的量加入食粉10克、按多夫5克、高彈素5

克、食用堿5克、小蔥香菜洋蔥、高度白酒10克加入水,

能夠淹沒菌幹即可,腌制2小時、撈出菌幹、流水沖洗到沒

有堿味即可。

圖片來源網絡

底料炒制

材料準備:新一代幹辣椒35斤、石柱紅三号幹辣椒35斤、

燈籠椒35斤、牛油50斤、色拉油3斤、生姜末3斤、紅花

椒08斤、郫縣火鍋紅油豆瓣13斤、酵糟05斤、豆豉03

斤;香料08斤(小茴香5斤、草果2斤、白扣3斤、香果

1斤、沙仁2斤、丁香05斤、甘草05斤;全部粉碎稱0.8

斤使用,其它備用)

圖片來源網絡

制作方法

1、将三種幹辣椒淘洗幹淨,冷水下鍋煮40分鐘,撈起控幹

水

2、打成糍粑辣椒,鍋中下入菜籽油、牛油燒到冒煙關火,

3、待油溫冷卻到100°下入蔬菜榨油(小蔥、香菜、大蔥、

洋蔥、生姜)

4、炸完後撈去殘渣,下生姜末、糍粑辣椒、香料、花椒炒

制20分鐘後下入豆瓣醬,繼續炒到糍粑辣椒變色,

5、加入豆豉、酵糟炒2分鐘關火起鍋發酵十二小時後使用

6、炒好的料常溫保存。

圖片來源網絡

三、老油的制作

材料準備:牛油35斤、菜油5斤、香菜2斤、小蔥2斤、

芹菜2斤、洋蔥4斤、生姜片3斤、香料1斤(以上打好的)

豆瓣醬2斤、花椒1斤、糍粑辣椒15斤(以上制作方法);

制作過程:三種油燒到冒煙關火冷卻到100下入五種時蔬,

小火炸到焦黃,下入糢粑辣椒、豆瓣醬、花椒繼續小火炒到

辣椒變色,加入清水熬30分鐘關火沉澱半個小時,漂出上

面的油制作完成。

圖片來源網絡

四、小郡肝湯料的調制

(一)原料

豬棒子骨300克,牛棒子骨300克,雞架100克,生姜10

克,大蔥30克,料酒20克,雞精30克,味精15克。

(二)原料預處理

豬棒子骨、牛棒子骨洗淨後敲破鴻架洗淨:生姜拍破大蔥挽

結。

(三)制法

1、先将豬棒子骨、牛棒子骨、雞架入沸水鍋中焯一水,撈

出放入清水鍋中,加入生姜、大蔥料酒,用大火燒開後,轉

用小火熬至湯色乳白,打去料渣不用,即得鮮湯。

2、調入雞精、味精,另将幹辣椒、花椒投入炒鍋内加菜油

炒香,随後分别撤入鍋中,每口鍋撒幹辣椒150克、花椒25

克,這時就可将小郡肝鍋端上桌,待燒沸數分鐘後,即可動

手涮燙各種原料了。

圖片來源網絡

五、小郡肝底料炒制作時的一些相關問題

1、在小郡肝底料的炒制過程中一定要用小火,這樣一是可

避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分滲

出。

、在調制小郡肝湯料時,如果口味要求不是太辣,那麼其

中的幹辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香,而是先入沸水鍋中

焯一水後,以減其辣味,再撈出撤入鍋中。

3、小郡肝底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味,而料粑辣

椒則主要用于提色,不過兩者均要慢慢炒幹水氣,這樣才能

使其味道和色素充分地溶于油中。

圖片來源網絡

4、小郡肝底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有

定差異。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并

減少其用量,同時還要适當地縮短香料的炒制時間。

5、小郡肝底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而

加入醪糟汁,則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的

香味充分滲出并溶入油中。此外,加入酸糟汁還可起到調和

諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。

喜歡的話就關注一下吧。

圖片來源網絡，如有侵權，

請聯系作者删除。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!