刀削面屬于山西面飯，是由面粉，鹽，水和制而成的面團，經削面刀削成大概五六寸長，二分寬半分後左右的面條。煮熟後澆上羊肉鹵湯，雞汁鹵湯。此面筋滑爽口，飽腹抗餓，深受人們的喜愛。

刀削面由來：蒙古鞑靼侵占中原建立元朝，為防止“漢人”造反，家家戶戶金屬全部收走，切菜做飯用的刀具每十戶一把，用後由鞑靼保管。一天一位老婆婆和好面讓老漢去取刀，結果刀被别人取走，無奈隻好回來，經過門口的時候拾到一塊薄薄的鐵皮就帶回了家。到家之後鍋裡的水隻冒泡，可是沒有刀切面，老漢就想起來自己撿的薄鐵皮，拿出來讓老婆用薄鐵皮切面。老婆拿着薄鐵皮連說這怎麼能行，老漢着急的說用鐵皮砍。老婆就拿好架勢用薄鐵皮将面砍入鍋内，煮熟盛出來之後老頭嘗了嘗連說好吃。就這樣一傳十，十傳百，大家都學會了用薄鐵皮砍面，不用刀也能做出面條了。

後來經過改良，薄鐵皮越磨越快，用起來更是得心應手，削出來的面片片整齊，再也不像當初砍出來的面那樣厚薄不均。

刀削面削制時拿刀方法：【中餐食譜】710頁詳細介紹如下，左手托面，大拇指和無名指小指扣住兩邊，食指和中指伸展，用手掌托住。右手持刀，拿刀時食指，中指和無名指在刀上邊，大拇指和小拇指在刀下面。拿刀的手法與刀削面的由來介紹過之後，下面咱們就一步步制作刀削面，制作刀削面。先從和面開始吧！沒有做過刀削面，而且經常吃，以後想動手自己做的，那就一步步學吧！我是河南人，我除了喜歡出燴面，炝鍋面，刀削面，油潑面我也是比較喜歡的，在家經常做，這次權當分享一下自己的經驗，同時希望同行朋友指導。

面粉根據自己家人的多少，飯量大小适量取面，飯量大的一般一人二兩半至三兩面左右，在我所在的單位，由于幹的體力活，又是幾個月當中第一次吃刀削面，所以有的飯量大的用的黃瓷碗一頓吃了三大碗，這可不是危言聳聽，這是真的。平常在家改善生活第一頓都是吃的比較多的，所以多準備一點應該不會錯。取适量面粉放進盆裡，加一點鹽，将面和成面塊，用手多排幾遍，排好之後用濕布蓋住，過一會兒再排再饧，直至面團光滑。和面，饧面，排面大約兩個小時。

刀削面的鹵汁：刀削面的鹵汁可以用豬肉，羊肉，今天咱們就以雞塊為例做一個雞汁鹵湯刀削面。所用材料大緻有：雞塊，土豆，香菇，小油菜，蔥花，香菜，豆瓣醬，甜面醬，生抽，雞精，鹽。食材整理：雞腿肉洗淨剁成小塊，土豆削皮切粒泡水，香菇去蒂切片切塊皆可，小油菜淘洗幹淨備用，蔥花備用，香菜洗淨切成寸段。做法步驟：鍋内添油燒熱，下入雞塊翻炒變色，加豆瓣醬，甜面醬炒制，添水燒開炖二十分鐘倒入香菇，加一點生抽，鹽，雞精調味關火。

另起鍋，鍋内添水燒開，左手托面，先從小拇指一端削起，一刀挨着一刀往前削，削至大拇指處再從小拇指處削起，如此往複。如果削的面團不成型，可以将面重新揉至光滑繼續削。削制刀削面時用力要均勻，一刀削下去，從頭削至尾。刀削面刀所用的鐵皮要堅硬，我在單位找的一塊鐵皮有點薄，削制刀削面時有點飄，所以常常出現厚薄不均的現象。後來到集市上的一個白鐵鋪找了一塊厚一點的鐵皮，現在用起來得心應手。技術好，再靠着武器好，制作出來的刀削面起楞，厚薄均勻。

水開之後，注意火力，不能全程大滾，始終保持鍋裡的水微開。削面的時候，哪地方水開就往那裡削，這樣削進鍋裡的面不會粘連。家裡人多的情況下，削面一半時下入小油菜大火燒開。小油菜熟的時候就可以用笊籬将面和菜一同撈出。剩餘的面繼續下完，夠吃就行。

人多，分多次下刀削面，這樣吃刀削面才筋滑爽口。如果人多一鍋下出來就不好吃了，一邊下，一邊有人端着碗吃，這樣才有家的味道，這樣才顯得熱鬧。盛出來的刀削面澆上一勺子雞汁鹵湯，加點蔥花，香菜，香油，再來一點辣椒油，想想有多美就有多美。

一大盆的刀削面吃了一半才想起來忘拍照片了，這不，趕緊拍一張留個紀念吧！雖然有些不雅觀，仔細想一想，過日子嘛！也就這麼回事，最起碼能證明我是個大肚漢吧！看到這裡大家可能會說，咦！剩下的總是吃不完了吧！為了證明自己把這碗飯吃完，嘿嘿，下面還有一張照片呢！刀削面好不好吃？已經用語言無法表達了！看下圖

老天，這就是小惠的生活的風格，别說剩飯，湯汁照樣喝光。為什麼刀削面這麼好吃？刀削面筋滑爽口，用筷子一夾，就像夾一條小魚一樣，太光滑夾不住啊！所以光滑筋道是刀削面的重要法寶。它不像面條綿軟無力的樣子，總是雄赳赳氣昂昂的模樣，再者配上雞汁鹵更是為刀削面添光加彩，好吃誰不願意吃呢？

制作刀削面應注意事項：第一：面團。和好的面團軟硬适中，用手托起時不可軟塌。第二：削面時的手法。切記不可這邊削幾刀那邊削幾刀，一定要有順序的削面。第三：煮制過程中火力的大小一定要注意，削制過程中應保證鍋裡的水微開，面多下一半時要及時撈出，不可貪多一鍋煮。

結束語：制作刀削面雖然不是很複雜，在操作過程中一定注意細節的掌控，難者不會，會者不難，學習美食制作永無止境，制作更多更好的美食作品是我們美食創作者的責任。另外提醒大家，制作好的刀削面不管是家人還是自己，在家吃不容易管住自己，基本上改善夥食都是用盆，比在飯館吃得實惠，肉多菜多面也多，吃的也多。吃得多不容易消化，一定要控制進食量，不要貪吃哦！謝謝大家閱讀關注

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