魚腩蒸頭菜

頭菜蒸肉餅

大頭菜炒“鹌哥嘴”

近日北風盡情吹，大頭菜長勢喜人。日前，記者在佛山順德均安鎮采訪了從1984年起就從事大頭菜種植與加工工作的歐陽劍清。他介紹道，順德大頭菜是珠三角的“春節菜”，因其口感好、有營養、适合與肉食搭配，廣受食客歡迎。趕上頭菜的豐收季節，在當年的12月和次年的1月、2月這三個月，市民可以盡情嘗到頭菜香。

遠銷國外的大頭菜

順德大頭菜分為“均安大頭菜”和“桂洲大頭菜”兩大品種。

均安大頭菜是一個享譽珠三角的品牌，遠銷新加坡、印度尼西亞等地。這款大頭菜改良自江門荷塘沖菜。後者腌制技術複雜，把莖大如菠蘿的大頭菜曬軟後，放進比人高的木桶中，加鹽、花椒、八角，人工踩軟，蓋上草席，腌制入味即成。腌制的時間長達1年-2年，順德均安人引進這款大頭菜後，改進了腌制方法，把整個頭菜切成片狀，不加香料，制出獨特的“梳菜片”(又稱“排菜”)。均安大頭菜的特點是菜頭大，腌制後肉色金黃，清香爽脆，味甘香淡。這款頭菜曆史悠久，《順德縣志》寫道，“佐膳用，梳片味尤佳，夏季佐粥尤為适宜”。

“桂洲大頭菜”(古稱“桂州”，現稱“桂洲”)即是容桂桂洲大頭菜，也稱“江南圓頭菜”，腌鹹後稱“江南正宗鹹菜”，簡稱“江南正菜”。桂洲大頭菜的菜頭呈圓錐形，比均安大頭菜小，腌制曬幹後鹹淡相宜，甘香爽口，食味隽永，極具農家風味。這款大頭菜也有超過300年的曆史。據當地食客介紹，桂洲大頭菜起源于四基村，發展于穗香、龍湧、大福基，名盛于穗香。《順德縣志》記載，清代乾隆年間邑人楊蘅在惠東縣學官任上，把大頭菜種子帶到惠東，改善了當地的民生。

大頭菜是肉類的最佳配角

大頭菜是一個神奇的“配角”。歐陽劍清告訴記者，以傳統順德家常名菜“頭菜蒸肉餅”為例，在上世紀物資缺乏的年代，一斤大頭菜配二兩豬肉，就做成一道美味的“肉菜”。

雖然肉很少，但在頭菜的配搭下，這道菜味道讓人驚豔。上世紀比較少吃肉的人，吃到這道菜也驚歎“頭菜香過肉”。

順德籍美食家唯靈詳細地描寫過大頭菜的神奇配角功效，“及第粥的肉丸，順德人必加江南正菜粒才能發揮畫龍點睛的魅力；江南正菜切薄片，配金針菜、雲耳、香蕈、紅棗、金錢腱，有‘殺死人’的奇味；江南正菜絲、陳皮絲、半肥瘦肉絲清蒸鳊魚、鲩魚腩、鲫魚、烏耳大白鳝金錢片、生魚片、烏魚、筍殼等河鮮，韻味之高令豉油王蒸海鮮不能及其項背。”

為了讓記者嘗到順德大頭菜的真正魅力，容桂的師傅為記者制作了三款大頭菜菜品：魚腩蒸頭菜、大頭菜蒸肉餅以及大頭菜炒“鹌哥嘴”。魚腩蒸頭菜、大頭菜蒸肉餅是大頭菜的經典做法，因為大頭菜與魚肉、豬肉是最适合的搭配。

“魚腩蒸頭菜”這道菜不需加醬油，因為頭菜本身就有鹹香味。另外，用大頭菜代替醬油，還能最大限度地提出魚肉的鮮味。

頭菜蒸肉餅中肉和大頭菜的比例是1比1。這道菜雖看起來貌不驚人，但嘗起來口感異常豐富，肉餅容易入口，頭菜有嚼勁，鹹味與肉香相得益彰。

大頭菜炒“鹌哥嘴”是創新菜，“鹌哥嘴”就是豬頸肉的一部分。一頭200斤的肥豬僅能出産2斤“鹌哥嘴”，其滋味當然誘人。

另外，這道菜還特别注重镬氣，當頭菜和“鹌哥嘴”在超過200攝氏度的溫度下烹煮，便會發生焦化反應，食物的味道瞬間被高溫“逼”出來，美食家何劍生這樣介紹這道上了《尋味順德》的大頭菜新品，“‘鹌哥嘴’那一點點焦黑就是這道菜的精華，頭菜也會逼出焦香，兩相配合下，粵菜特色的镬氣，其特點盡顯，頭菜脆韌辛香，‘鹌哥嘴’肉香爽口，口味當然是值得多多點贊。”

新科技 老配方再現頭菜風采

上個世紀七八十年代，一到12月，均安容桂的菜地幾乎都能看到大頭菜的身影。歐陽劍清告訴記者，粗略統計大頭菜産量達到幾十萬噸，廣州、中山、東莞等珠三角城市都會來容桂收購。但到了今天，作為工業制造重地，順德寸土寸金，大頭菜的收購價格為0.4元/斤，加工好的頭菜，4元/斤，均安和容桂兩地已經很少看到大頭菜菜地了。

順德大頭菜的傳承者采取“珠三角種 全國收購”的全新經營辦法，将大頭菜種植基地拓展到珠三角土地資源沒那麼緊張的地區，再回收大頭菜到順德加工，所以“順德大頭菜”沒有絕迹。

這一切還得歸功于順德大頭菜的“全新科技”。記者走訪了均安其中一個大頭菜加工基地，基地裡有拆包間、成品庫、原料倉庫等。其中關鍵的是腌制和烘幹車間，這兩個車間的科技含量最高。

歐陽劍清向記者介紹， 烘幹是大頭菜制作的關鍵環節之一，傳統辦法“靠天”，北風天曬頭菜需要三天，加上腌制、包裝，一共一個星期；遇上天陰、雨多、北風不夠的天氣，烘幹的質量會下滑得厲害。

如今，加工基地都用烘幹房，控制在23℃，再加上風力，整個加工過程縮短至兩天，足足提高了三倍時間，大頭菜的質量還得到了保證。另外，加工基地還有5℃的冷庫儲存室，可以保證庫存大頭菜的口感。

有了“新科技”也不能抛棄舊傳統。腌制大頭菜的調料還是“老配方”：辣椒、丁香、桂皮、花椒、八角等。每批大頭菜加入秘制調味料後，再倒進不鏽鋼腌制盆腌20個小時。“要創新也要遵照傳統，正是用傳統加上現代科技，順德大頭菜才會有旺盛的生命力。”歐陽劍清說。

文/廣州日報全媒體記者曾毅

圖/廣州日報全媒體記者何波

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