隔夜菜到底能不能吃呢？都說隔夜飯裡面亞硝酸鹽超标，吃了容易中毒。可是剩的飯菜還好好的，也不舍得扔掉呀......

今天我們就來聊一聊應該如何科學地處理隔夜菜。

什麼算隔夜菜？

首先要明确一點：“隔夜菜”并不隻是當天吃剩下、放到第二天的菜。科學來說，放置時間超過8-10小時的菜，都屬于隔夜菜。食物放置的時間越長，裡面的亞硝酸鹽含量會越多。

隔夜菜含有亞硝酸鹽

有毒性、會緻癌？

其實，亞硝酸鹽本身并不緻癌。它廣泛存在于食物中，如：蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量大約為4mg/kg，肉類約為3mg/kg，蛋類約為5mg/kg。蔬菜水果在被采摘收割之後，還會不斷地産生亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽也是可以合法使用的食品防腐劑，隻要在國家食品安全标準範圍内，是沒有健康風險的。火腿、臘肉等腌制食品中，就可能添加了亞硝酸鹽。

一定條件下

亞硝酸鹽有毒害

隔夜菜有毒性、會緻癌，也并非空穴來風：

短期内攝入過量的亞硝酸鹽，會造成急性中毒，影響紅細胞的運作，使得血液不能運送氧氣。輕則會出現頭暈無力、胸悶氣短、惡心嘔吐、腹痛腹瀉、口唇指尖變成藍色等症狀；嚴重則可能導緻腦部缺氧，甚至死亡。

此外，亞硝酸鹽進入胃部這個酸性環境後，會跟吃下去的蛋白質發生反應，産生真正具有緻癌作用的亞硝胺。如果長期大量食用，很可能導緻細胞突變，甚至誘發胃癌、食道癌、肝癌、結腸癌等多種癌症。

隔夜菜中的亞硝酸鹽

超标了嗎？

相關研究顯示，成人口服亞硝酸鹽的最低中毒劑量約為300mg-500mg，攝入1-3g可導緻死亡。

一般在冰箱冷藏室裡存放24小時的隔夜菜（不算腌制蔬菜、加工肉類），亞硝酸鹽含量不會超過10mg/kg。所以，隔夜菜中亞硝酸鹽含量，離中毒劑量還相差很遠，偶爾吃一點問題不大，但要注意吃的頻率和量。

雖然沒必要“談隔夜菜色變”，

但一些隔夜飯菜在存儲、二次加熱的過程中

不僅會導緻營養素的破壞和流失

還容易滋生細菌

下面的4種隔夜菜太危險

吃不完最好倒掉！

隔夜蔬菜

強烈建議綠葉菜不要隔夜後食用。蔬菜煮熟後如果放置時間過久或儲存不當，在硝化細菌的分解作用下，大量産生亞硝酸鹽，使剩菜中的含量很可能達到重度極限。

隔夜海鮮

一般的烹饪和食用方法很難保證蝦、蟹等海鮮類産品可能存有的各種細菌被消滅。如果當天沒吃完再隔夜吃的話，有可能會使細菌繁殖并産生細菌毒素，從而導緻肝、腎功能的損害。

隔夜銀耳蘑菇

一般來說，幹制的銀耳和菇類，不論是室内栽培或野外采集，亞硝酸鹽的含量相對蔬菜要低。但如果室溫泡發過久，或煮熟後放的時間較久，不僅食用後導緻亞硝胺的生成增加，還容易滋生細菌。儲存不當，還有可能産生黃杆菌毒素，吃了之後出現腹痛、腹瀉等症狀。

⚠️⚠️⚠️

夏季，很多人喜歡炖一鍋銀耳湯放在冰箱裡，分好幾次吃。這樣吃其實很危險！

封好放冰箱裡冷藏1-2天，是可以的；但超過3天，最好别喝；如果沒有冷藏儲存，第二天最好不要吃。

隔夜“溏心蛋”

“溏心蛋”是半熟蛋，殺菌不徹底，可能含有沙門氏菌等多種緻病細菌；久放就更容易滋生細菌，食用後會危害腸道。

⚠️⚠️⚠️

如果第一次雞蛋煮熟了，而且在低溫、密封情況下儲藏，這種情況下一般隔夜吃問題不大。

剩菜、剩飯怎樣儲存？

• 甯剩葷菜，不剩素菜

吃飯時應優先将蔬菜都吃完，肉類葷菜吃不完的可以留到下一頓。各類食物的保存時間如下：

綠葉蔬菜：0天（涼拌菜更要盡快吃完）；

主食：1到2天；

畜禽肉類葷菜：不超過3天。

• 趁熱放冰箱

剩飯、剩菜在室溫下放置的時間越長，細菌滋生的風險就越大；而且有些細菌産生的毒素，通過正常家庭烹饪可能無法殺滅。

所以，等菜品涼到不燙手的溫度，大家就可以用保鮮盒分裝好放冰箱了，别等到徹底涼了再放。

• 剩菜放冰箱，位置也很關鍵

生熟分開，可以降低交叉感染的風險：

冷藏區上層：飯菜和别的熟食；

冷藏區中間：水果、蔬菜；

最下層的恒溫冷藏區：可以放蛋類、乳制品、豆制品以及當日要吃的肉。

• 吃前徹底加熱

剩飯菜在吃之前一定要徹底加熱——把菜整體加熱到100℃，并保持沸騰3分鐘以上，尤其是是肉類。可以用筷子、叉子等工具看一下食物的内部，确定裡面都熱透了再出鍋，以免出現受熱不均的情況，

來源：科普中國

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