蔥香味型
熬制蔥香汁:
鍋下少許底油,放入白糖200克熬成糖色,添加熱水5斤,投入炸至金黃色的大蔥段1000克、八角5個大火燒開,轉中火熬至湯汁變稠,打掉料渣,調入适量鹽、醬油備用。在熬制過程中,有一部分蔥會化到湯裡,再加上糖色的作用,所以湯汁會慢慢變稠。
熬制蔥油:
鍋下色拉油燒至三成熱,加入大蔥段(油與大蔥的比例為1∶1)小火慢炸,至蔥段炸幹、香味四溢時停火,打出料渣即成。
制作流程:
1.野生鲶魚(鲶魚富含油脂,烤後口感滋潤)一條宰殺治淨,在肉上劃幾刀,加入适量蔬菜碎、料酒、胡椒粉、鹽、味精腌制10分鐘,然後放入烤夾内,送入UFO烤爐中烤8分鐘,取出後擺入墊洋蔥絲的爐内。
2.鍋下蔥油50克燒熱,加入洋蔥片400克、大蒜子50克翻炒出香,添加蔥香汁200克、魚湯200克熬開,補少許鹽、味精,起鍋澆到烤魚上即可。
制作關鍵:
這款烤魚蔥香濃郁,但有一個缺點:容易遮蓋原料本身的鮮味,因此該味型适合草魚、鯉魚等低檔魚,江團等口味鮮美的高檔魚,最好不要搭配這種味汁。
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