1海螺

大連海螺個大肉滿、肉質鮮爽，在菜品的制作方法與時間上，以簡單、快速為宜，否則肉質容易變老。而在搭配上，最好以選清淡的輔料為好。

醬香海螺

原料：

大海螺兩個（每個約重600克），蔥花少許。

調料：

東古一品鮮、味精、白糖、色拉油、XO醬，香油各适量。

做法：

1、大海螺焯熟後挑出螺肉，切掉螺尾，螺頭切片，待用。

2、螺殼沖洗幹淨後，焯水，趁熱擺在盤子上。

3、鍋内下少量色拉油，下入螺片、東古一品鮮、味精、白糖，快速翻炒均勻後，加入XO醬，淋入少量香油炒勻，即可裝盤，最後撒上少許蔥花即成。

脆瓜炒海螺

原料：

重約350—400克的海螺一個，日本小青瓜兩根，泰椒圈少許。

調料：

鹽、味精、濕澱粉、色拉油、香油、胡椒粉各适量。

做法：

1、挑出螺肉，洗淨後切掉尾部，螺頭切片，待用。

2、小青瓜洗淨，切片，用鹽腌制出水份後，把水倒掉，再用重物壓制一晚至水份盡出，待用。

3、燒油至4成熱，放入螺片過油，倒起瀝油。

4、鍋留餘油，舀進少量開水，加鹽，倒進青瓜片炒至7成熟，倒起。

5、下油，下青瓜片、螺片、泰椒圈，用鹽、味精調好味道後翻炒均勻，注入芡粉、胡椒粉、香油炒勻，即可裝盤。

蔥油潑海螺片

原料：

大海螺一個（重500克以上最好），摘好綠豆芽50克，蔥絲、紅椒絲各少許。

調料：

李錦記蒸魚豉油、自制蔥油各适量。

做法：

1、挑出螺肉，洗淨後切掉尾部，螺頭片成薄片，待用。

2、把綠豆芽用少許油鹽水炒至9成熟，放進盤裡墊底。

3、把海螺片放在笊籬上，在沸水中焯2—3秒即可擺在豆芽上。

4、面上放上蔥絲、紅椒絲，澆入熱的自制蔥油，注入蒸魚豉油，完成。

自制蔥油：

把色拉油2500克燒至3成熱，放入大蔥段500克、洋蔥件250克、幹蔥頭150克慢火熬制至香氣溢出，油的顔色不過黑即可

2鮮鮑魚

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大連鮮鮑全國聞名，在大連當地，會按個頭來分為大、中、小三種等級（養殖）。而野生的鮮鮑，個頭特大，肉質也較韌，需要用高壓鍋壓制過才能食用。

鮮鮑遼參粒蓋飯

原料：

中等個頭的鮮鮑一個（約重200克），發好的遼參一條（120頭），熟米飯150克，小棠菜兩條，雞蛋一個。

調料：

鹽、雞粉、鮑汁、濕澱粉、色拉油、雞油各适量。

做法：

1、鮑魚挖出肉，去掉内髒，用百潔布把鮑魚邊擦洗幹淨鮑，切小粒待用。

2、遼參切小粒，待用。

3、小棠菜改刀，隻要菜膽部份，待用。

4、雞蛋打散，待用。

5、鍋下色拉油，下熟米飯，炒散後慢慢注入蛋液，翻炒至每粒米飯都裹上蛋液，然後下鹽、雞粉炒勻、炒幹身，舀進盛器中。

6、小棠菜用油鹽水焯熟，放炒飯上擺好。

7、遼參粒焯水，倒起；鮑魚粒過油，倒起瀝油。

8、鍋内下适量鮑汁，放入遼參粒與鮑魚粒稍燒一會，然後勾芡，淋入适量雞油拌勻，即可澆在飯面上上桌。

翅湯過橋大鮑魚

原料：

大鮑魚兩個（每個約重400克），蕃茄一個，蔥花少許。

調料：

鹽、雞粉各适量，翅湯1000克。

做法：

1、把鮑魚肉挖出來，去清内髒，用百潔布擦幹淨鮑魚邊，片成薄片，擺好在盤子上；把鮑魚殼焯水後清洗幹淨，也放在盤子上。

2、蕃茄洗淨，一開八，用另一個盤子盛載；把翅湯燒熱，用鹽、雞粉調好味道後，以高身容器盛載，随鮑魚片跟上桌。

3、于客人面前把鮑魚片和蕃茄件分裝在碗裡，把翅湯再次燒開後澆進碗裡，撒上少許蔥花即可享用。

翅湯

原料：

清水100斤，扇骨25斤，帶皮花腩、老雞各15斤，雞爪5斤、鲨魚骨3斤。

做法：

1、把除帶皮花腩外的原料全部分别飛水、洗淨；把花腩炸香，待用。

2、把數塊竹隔用竹簽穿起來，放于大桶内墊底。

3、注入清水，燒至半開後分層依次放入扇骨、老雞、鲨魚骨、花腩、雞爪，再次燒開後改中火熬制6.5小時，之後再用大火熬制1.5小時至湯色奶白、湯質濃稠即可關火。隔渣後剩餘60斤翅湯。

牛肝菌炒大連野生鮑魚

原料：

野生鮑魚一個（約重500克），幹牛肝菌50克，水發木耳75克。

調料：

鹽、味精、蠔油、老抽、料酒、二湯、濕澱粉（加大地魚粉）、色拉油各适量。

做法：

1、幹牛肝菌用溫水泡發後沖洗幹淨，切成厚片，待用。

2、野生鮑魚焯水5—7分鐘後撈出，挖出肉，去清内髒，用百潔布擦幹淨鮑魚邊，洗淨後放進高壓鍋内，倒進開水，放進姜片、蔥段，壓制15分鐘至其軟身。

3、倒出鮑魚肉，切成厚片；水發木耳也切成片，待用。

4、把牛肝菌片、水發木耳焯水，倒起。

5、鍋下少量色拉油，倒進鮑魚片、牛肝菌片和水發木耳，烹入料酒，舀進少量二湯翻炒數下後下鹽、味精、蠔油調味，炒勻後注入芡粉，用老抽調一下顔色，包尾油，即可裝盤。

3海參

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制作活海參是大連廚師們的拿手活，此海産有一些特性：如果新鮮制成菜品的話，刀工一定要過關，海參要片得很薄，在烹饪時，生熟度要拿捏得十分準确，才能展現出此食材的鮮爽口感，如稍微過火一點，肉質就會變硬、咬不動。如把其制成幹海參的話，在煮的過程中則要注意，不要讓其沾上一星半點的油膩，鍋、勺、手全都要洗得幹幹淨淨，否則其便會化掉。

臊子海參

原料：

鮮海參一條（約重200克），肥肉末25克，精肉末50克，熟米飯一小碗，西蘭花兩朵，幹蔥末少許。

調料：

鹽、濃口醬油、白糖、味粉、料酒、二湯、老抽、濕澱粉、色拉油各适量。

做法：

1、将鮮海參從腹部剪開，挖出内髒（海參腸可留作餃子餡料之用），剪去沙嘴，洗淨待用。

2、把宰好的海參投入沸水鍋中煮5分鐘，撈出再次擦洗幹淨，再放進裝有海參水的高壓鍋内壓制20分鐘，撈出待用。

3、把精肉末和肥肉末混在一起，用鹽、味粉、料酒、濕澱粉拌勻，待用。

4、西蘭花用油鹽水焯熟，擺在盤子上，把熟米飯也倒扣在盤子上。

5、鍋裡下少量色拉油，放入幹蔥末煸香後撈出幹蔥末不要，再下“3”，把其煸炒出香後舀進二湯，下濃口醬油、白糖、味粉調味，放入海參燒制至湯汁剩餘不多時勾少許薄芡，再以老抽調色即可出鍋裝盤上桌。

海參水：

往高壓鍋内注入1\2的清水，加入金華火腿骨、大地魚骨、蝦米、炸大蔥、炸洋蔥、鹽、味精、老抽，燒開後改慢火熬制1.5—2小時，撈出所有雜料即得海參水。

豆腐燒海參

原料：

活海參肉75克切片，老豆腐300克，肉末、蔥花各少許。

調料：

東古一品鮮、白糖、味精、二湯、濕澱粉、老抽、色拉油各适量。

做法：

1、把老豆腐切成小方塊，待用。

2、活海參片焯一下水，倒起。

3、鍋内放油，把肉末煸炒出香，倒起。

4、将白糖炒化成糖色，倒進東古一品鮮煮和，下二湯、味精，燒開後放進老豆腐和肉末，中火燒制至湯汁稍收時，再下海參片，注入濕澱粉勾芡後，用老抽調一下顔色即可出鍋裝盤，最後撒上蔥花，上桌。

4鳥貝

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鳥貝是大連特産，貝肉白皙，呈象牙形，肉質十分鮮美爽口，在日料餐廳裡也稱其為“貝”。在國内，大部份地區的餐廳采用的鳥貝大多為急凍貨，其鮮味程度遠遠不及新鮮鳥貝。

黃瓜花炒鳥貝

原料：

新鮮鳥貝200克，黃瓜花150克，美人椒數根。

調料：

鹽、味精、濕澱粉、香油、色拉油各适量。

做法：

1、黃瓜花洗淨待用；美人椒洗淨，切去兩頭，待用。

2、鳥貝開殼取肉，把貝肉從中間3\4處剖一刀（尖頭位置不用剖開），翻開後洗淨待用。

3、把黃瓜花、美人椒用少量的油鹽水炒至8成熟，倒起。

4、鳥貝肉焯水2—3秒，倒起。

5、鍋内放油，把“3”和“4”都倒進鍋裡，用鹽、味精調好味道後翻炒均勻，然後勾薄芡、淋入少量香油即可裝盤。

辣汁鳥貝

原料：

新鮮鳥貝500克，青筍片100克，摘好黃豆芽50克，青紅椒絲、炒香白芝麻各少許。

辣汁：

涼開水500克，陳醋、辣鮮露、香料油各50克，紅油200克，料酒25克，味精、雞精、白糖各少許。把涼開水燒開後加入陳醋、辣鮮露、料酒、味精、雞精、白糖調勻，放涼後再加進香料油與紅油調勻即可。

做法：

1、青筍片、黃豆芽汆水，置于高身容器内墊底。

2、新鮮鳥貝開殼取肉，洗淨後把貝肉焯水，也放進容器内。

3、倒進辣汁，撒上青紅椒絲、白芝麻即可上菜。

鐵闆燒鳥貝

原料：

新鮮鳥貝500克。

調料：

味達美醬油70克，搗蒜泥100克，米醋80克，芝麻油60克，白砂糖、雞精各30克。

做法：

1、把所有調料調勻而成蒜麻汁，分裝進小碟内，待用。

2、将鳥貝打開殼，去掉沒肉的一邊殼，把有肉的一邊洗淨，甩幹水份後置于鐵闆燒爐子上烤至9成熟即可，食用時蘸蒜麻汁。

5海腸

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海腸的海鮮味非常濃郁，處理幹淨後隻是簡單的焯一下水就可食用，其鮮美程度令人試後難以忘懷。而其制作方法也是越簡單、越快捷越好，不宜過分烹調，以保留其濃郁的海鮮味為佳。

這種海産也有一個特性，就是有地方性，如把其運往其它地區售賣，隻能活一天，也就是說，當天運到最好就當天全部賣掉，因此想引入這種貨源是一件比較頭痛的事。

富貴海腸包

原料：

小個頭的海腸250克，菜心粒、玉米粒、青豆、紅椒粒共200克，洋蔥絲100克，生菜片6片。

調料：

鹽、味粉、雞粉、濕澱粉、料酒、香油、色拉油各适量。

做法：

1、将洋蔥絲鋪在碟子上墊底，再放上生菜片。

2、把海腸切去一頭，從另一頭用手一捋，就可将内髒擠出來，然後灌入水龍頭水，再捋出來，如此重複幾次，直至把内腔沖洗幹淨，再切去另一頭，把身體切成長約3厘米的段，待用。

3、菜心粒、玉米粒、青豆、紅椒粒焯水，倒起待用。

4、鍋内放色拉油，下入“3”，烹入料酒後翻炒數下，再用鹽、味粉、雞粉調味炒勻，然後注入芡粉、淋入香油翻炒均勻後，再倒進海腸段炒勻即可出鍋，分裝進生菜片中上菜。

韭菜炒海腸

原料：

中等個頭的海腸250克，韭菜150克。

調料：

鹽、味粉、色拉油各适量。

做法：

1、把海腸用上述方法處理幹淨後，切成長約5厘米的段，焯水待用。

2、韭菜洗淨，也切成長約5厘米的段，待用。

3、把海腸段焯水兩秒，倒起。

4、用鍋掃沾少許色拉油，把鍋掃遍，下韭菜，幹炒至7成熟時，再倒進海腸段，用鹽、味粉調味後翻炒均勻，即可倒在笊籬上濾一下水份，裝盤上菜。

溫拌海腸

原料：

大個頭的海腸500克，黃瓜200克。

美極蒜味汁：

把味極鮮醬油260克，姜絲10克，味精5克，香料油20克調勻，放進少許拍蒜、美人椒，入冰箱放一晚即成。

做法：

1、黃瓜洗淨，去皮去囊，切成長約10厘米的段，焯水後置于深盤内墊底。

2、把美極蒜味汁連拍蒜、美人椒舀适量出來，加熱待用。

3、把海腸用上述方法處理幹淨後，切成長約10厘米的段，焯水，趁熱用“2”拌勻後置于黃瓜上，把“2”也倒進深盤内即可上菜。

6扇貝

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大連的扇貝個大肉厚、鮮活生猛，制作海鮮菜以其作為原材料的話，能使你的菜肴錦上添花。

蘆筍馬蹄炒扇貝

原料：

新鮮扇貝6個（總重500克），蘆筍400克，馬蹄50克，甘筍花少許。

調料：

鹽、雞粉、芡粉、麻油、胡椒粉、生油各适量。

做法：

1、把扇貝開殼取肉，去掉裙邊、内髒，洗淨後吸幹水份，待用。

2、蘆筍洗淨後取切去老硬部份，尖嫩部份斜切成長約4厘米的段，待用。

3、馬蹄洗淨去皮，切成四方薄片，待用。

4、往芡粉内加入鹽、雞粉、麻油、胡椒粉，先調好一碗碗芡，待用。

5、把蘆筍段用少量油鹽水炒至7成熟時，再放入馬蹄片和甘筍花，炒至蘆筍段8成熟時一起倒起。

6、熱鍋冷油，倒起油後把扇貝肉生煎至8成熟時，倒進“5”，然後左手慢慢注入芡粉，右手不斷用鍋鏟翻炒食物，以讓芡粉能夠均勻地包裹住每一塊食物，最後開大火把食物炒香即可裝盤上桌。

佛手瓜拌扇貝裙

原料：

扇貝裙邊50克，佛手瓜100克，紅椒圈少許。

調料：

鹽、味粉、雞粉、香油、芥末油、胡椒粉各适量。

做法：

1、把扇貝裙邊用刀刮幹淨污點與粘液，洗淨後切成長約10厘米的段，待用。

2、佛手瓜去皮去核，切成絲，用鹽、味粉、雞粉、芥末油拌勻後，置于碟子裡墊底。

3、把扇貝裙邊用沸水汆燙1—2秒，倒起後甩幹水份，用鹽、味粉、雞粉、胡椒粉、香油拌勻後置于佛手瓜上，撒上紅椒圈即可上桌。

蛋黃醬焗扇貝

原料：

大連扇貝4個（約合500克），炒香黑芝麻少許。

調料：

好樂門純正蛋黃醬500克，龜甲萬字醬油100克，普通辣度青芥末50克。

做法：

1、把所有調料混合調勻而成法式蛋黃醬，待用。

2、扇貝開殼取肉，去掉裙邊、内髒，洗淨後吸幹水份，待用。

3、扇貝殼隻要一邊，用百潔布拭擦幹淨後，焯水待用。

4、把扇貝肉用少許鹽和白胡椒粉簡單調味後放在扇貝殼上，蛋黃醬用圓嘴花袋擠在扇貝肉上，入預熱的烤箱用180度烤20分鐘即可取出裝盤，最後撒上少許已炒香的黑芝麻，上桌。

7飛蟹

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大連的螃蟹肉質緊實，外殼不會太硬，多種做法皆宜。

白汁薯泥燴飛蟹

原料：

大連飛蟹兩隻（共500克），馬鈴薯150克，山藥粒、洋蔥碎、胡蘿蔔片各50克，培根粒25克，青豆少許。

調料：

二湯500克，牛奶200克，淡奶油150克，黃油100克，精面粉25克，鹽、黑胡椒粉、橄榄油各适量。

做法：

1、馬鈴薯洗淨去皮，切成片後蒸熟，取出放進攪拌機内，加入牛奶、淡奶油各50克，打成泥，倒出待用。

2、把山藥粒、青豆蒸熟，待用。

3、将螃蟹宰殺，洗淨後每隻砍開6塊，待用。

4、在平底鍋裡下入适量橄榄油，放進蟹塊，煎香後倒進白汁稍煮一會，然後加進馬鈴薯泥、山藥粒、青豆，煮勻後酌情加鹽和黑胡椒粉調一下口就可裝盤上菜。

白汁：

1、将黃油加熱融化後，盛起待用。

2、精面粉用微火炒香後，倒進化黃油混和成面撈，待用。

3、培根粒用少量橄榄油爆香，倒起瀝油，待用。

4、燒開二湯，放進洋蔥碎、胡蘿蔔片，慢火熬一小時，隔渣待用。

5、把湯回鍋，加進牛奶150克、淡奶油100克和培根粒小火煮10分鐘，期間用鹽、黑胡椒粉把味道調好，再加入面撈煮勻即成白汁。

香辣炒飛蟹

原料：

大連飛蟹兩隻（合500克），幹辣椒節、花椒粒、蔥花、香菜葉各少許。

調料：

鹽、味精、雞精、蠔油、老抽、豆瓣醬、幹澱粉、濕澱粉、胡椒粉、二湯、色拉油各适量。

做法：

1、把螃蟹宰殺，洗淨後每隻砍開6塊，待用。

2、把蟹塊拍上少許生粉，用6成油溫稍微炸幹一下，倒起瀝油。

3、鍋内下二湯，加進幹辣椒節、花椒粒、鹽、味精、雞精、蠔油、豆瓣醬、胡椒粉燒至味道混和後，再倒進蟹塊慢火煮至入味，然後注入濕澱粉把湯汁調稠一點，用老抽調一下顔色就可出鍋裝盤，最後撒上蔥花、香菜葉，走菜。

黃金醬焗飛蟹

原料：

大連飛蟹兩隻（共500克），蔥白花少許。

調料：

生粉、黃金醬、色拉油各适量。

做法：

1、将螃蟹宰殺，洗淨後每隻砍開6塊，甩幹水份，待用。

2、把蟹塊拍上少許生粉，用6成油溫稍微炸幹一下，倒起瀝油。

3、鍋留餘油，下入黃金醬、蔥白花推開後，倒進蟹塊，翻炒均勻即可裝盤。

黃金醬：

1、把鹹蛋黃500克蒸熟後用攪拌機打成泥，待用。

2、鍋内下黃油1000克，加熱融化後倒進鹹蛋黃泥、百吉福重芝士味的芝士片（切小粒）150克，微火把三者推勻後酌情加入鹽、雞粉調一下口即成。

8海虹

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海虹即青口，大連青口體大肉滿、豐腴肥美，是制作海鮮菜的上等原料。

香煎元貝配意式海鮮湯

原料：

大連青口10個，大連扇貝10個，小螃蟹2隻，蒜末150克，蕃茄400克切碎，洋蔥一個（約150克）切碎，西芹莖、歐芹各50克切碎，辣椒碎少許。

調料：

清水500克，鹽、黑胡椒粉、白葡萄酒、橄榄油、黃油各适量。

做法：

1、将青口外殼洗淨，打開殼後隻要有肉的一邊，另一邊殼扔掉不要，用剪刀剪去黑色須狀物，待用。

2、扇貝開殼取肉，去掉裙邊與内髒，洗淨後吸幹水份，待用。

3、将螃蟹宰殺，洗淨後每隻砍開4塊，待用。

4、蕃茄碎用料理機打爛成醬，倒出待用。

5、取一高身湯鍋，倒進清水，放入蟹塊，大火燒開後轉小火熬煮一小時至成蟹湯。

6、往另一高身湯鍋裡加入适量橄榄油，燒熱後放進洋蔥碎、蒜末、西芹碎、歐芹碎，加入鹽、黑胡椒粉、辣椒碎調味後，慢火拌炒至所有蔬菜開始軟化。

7、倒進白葡萄酒，炒1——2分鐘，再加入蟹湯和蕃茄醬，燒開後轉小火煮10分鐘，用鹽和黑胡椒粉調味後，放進青口繼續煮5分鐘。

8、另用平底鍋加熱黃油至融化，放進扇貝肉，煎至兩面金黃，倒出鋪在吸油紙上。

9、在盤子上放好扇貝肉和青口，注入海鮮湯，滴進幾滴橄榄油即可上桌。

酥皮焗海虹

原料：

青口12個，油酥皮切成12小塊，胡蘿蔔粒、洋蔥粒各少許。

調料：

鹽、黑胡椒粉、橄榄油各适量。

做法：

1、把青口打開殼，隻要有肉的一邊，洗淨後剪去黑色須狀物，吸幹水份，待用。

2、平底鍋裡下入少量橄榄油，燒熱後放入胡蘿蔔粒、洋蔥粒，把兩者拌炒至開始軟化時，加入鹽和黑胡椒粉調味，再分裝在青口上。

3、在青口面上鋪上油酥皮，捂嚴，入預熱的烤箱用200度烤20分鐘即可取出裝盤上菜。

泰醬半煎焖青口豆腐

原料：

青口6個，嫩豆腐500克，紅椒件少許。

調料：

鹽、味精、泰國甜辣醬、二湯、芡粉、生粉、色拉油各适量。

做法：

1、青口開殼取肉，剪去黑色須狀物，洗淨後吸幹水份，撒鹽拌勻，再抹上一層生粉，待用。

2、豆腐切成長方塊，用幹淨布稍微吸幹水份，抹上一層生粉，用8成油溫炸至金黃，倒起瀝油。

3、鍋留餘油，放進青口，煎至兩面金黃，倒起。

4、鍋内下二湯，燒開後加進适量泰國甜辣醬，再酌情加入适量的鹽和味精調味，然後勾薄芡，下入豆腐和青口拌勻，即可裝盤。

9海膽

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大連海膽由于有着得天獨厚的天然條件，因此質量甚佳、非常鮮美，如以此物入肴，能使你的菜品質量更上一層樓。

海膽醬煎焗大蝦

原料：

大連海膽一個，4頭大蝦8隻，炸粉絲、炸薯片各少許。

調料：

鹽、味粉、炒香面粉、黃油、橄榄油各适量。

做法：

1、把海膽打開取肉，用流動水輕輕洗去黑色粒狀物，瀝水待用。

2、把大蝦對半切開，洗淨後吸幹水份，待用。

3、戴上手套，把海膽肉揉爛，加入适量的味粉、炒香面粉和橄榄油拌勻即成海膽醬。

4、用平底鍋融化掉适量黃油，把大蝦肉朝下、殼朝上平放在鍋裡，煎香後翻過來，塗上海膽醬，再放在托盤中，入預熱的烤箱用200度烤10分鐘，即可取出裝盤走菜。

海膽柱脯鮮蝦蒸蛋

原料：

大連海膽一個，鮮蝦一隻，宗谷柱一隻，雞蛋兩個，香菜葉一片。

調料：

鹽、雞粉各适量。

做法：

1、把海膽打開取肉，用流動水輕輕沖掉黑色粒狀物，瀝水待用。

2、鮮蝦去頭去殼留尾，開邊後挑去蝦腸，吸幹水份，待用。

3、宗谷柱用姜蔥水蒸軟後，取出待用。

4、雞蛋打散後加入60度的熱水、鹽和雞粉，打勻後倒3\4在深盤裡，入蒸櫃用中小火蒸至6成熟時，取出，把海膽肉鋪在蛋面上，再倒進剩餘的蛋液，入蒸櫃蒸至8成熟。

5、再次取出蒸蛋，把鮮蝦、瑤柱、香菜葉都放在蛋面上，入蒸櫃蒸4—5分鐘即可取出上菜。

海膽炒粉絲

原料：

海膽肉兩瓣，水發粉絲300克，青瓜絲、甘筍絲各少許。

調料：

鹽、味粉、生抽、老抽各适量。

做法：

1、青瓜絲、甘筍絲焯水，倒起。

2、把海膽肉捏半碎，用熱的淡鹽水浸熟，撈出瀝水後，再用高油溫炸至微微硬身，倒起瀝油。

3、熱鍋冷油，下入粉絲，炒熱後加入生抽、老抽、鹽、味粉炒勻，再下入“1”大火炒香至顔色均勻後，下入海膽肉翻炒均勻即可裝盤，

10蝦爬子

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這種海産又叫蝦蛄、皮皮蝦、濑尿蝦，做法也是多種多樣的。

菠菜木耳炒皮皮蝦

原料：

菠菜300克，水發木耳、蝦爬子各100克，幹辣椒少許。

調料：

鹽、味粉、雞粉、濕澱粉、色拉油各适量。

做法：

1、菠菜洗淨，切成長段，待用。

2、蝦爬子投入沸水鍋中煮熟，倒出過涼水，用剪刀剪開腹部兩側，取出蝦肉待用。

3、燒油至5成熱，放入蝦肉和幹辣椒過一下油，倒起瀝油。

4、鍋留餘油，下兩勺開水，加入鹽，下入菠菜和木耳焯水後倒起，用手勺稍微壓一下水份。

5、鍋内放油，下入所有用料，用鹽、味粉、雞粉調味後翻炒均勻，然後倒在笊籬上用手勺壓一下菜品上的湯汁，裝盤上桌。

辣碗蝦爬子

原料：

皮皮蝦500克，姜塊100克，幹辣椒節50克，花椒粒、紅椒件各少許。

調料：

味粉、雞粉、豆瓣醬、料酒、花椒油、色拉油各适量。

做法：

1、把皮皮蝦投入8成油溫的油鍋内，炸至外殼泛白時，下入姜塊同炸一會，倒起瀝油。

2、鍋留餘油，下入豆瓣醬煸炒出香，再放入皮皮蝦、姜塊、幹辣椒節、花椒粒、紅椒件，烹入料酒爆炒一會，下味粉、雞粉、花椒油，同爆至有大量香氣冒出時就可出鍋裝碗。

生腌濑尿蝦

原料：

蝦爬子500克，泰椒圈、香菜碎各50克、拍蒜、姜條、幹蔥片各100克。

調料：

純淨水2500克，生抽500克，陳醋250克，美極、香油各200克，鹽50克，味精150克，老抽100克。

做法：

1、燒開純淨水，加進生抽、陳醋、美極、鹽、味精、老抽，再次燒開後倒起放涼，再把其餘用料都放進去，入冰箱放一晚。

2、把蝦爬子沖洗幹淨，吸幹水份後放進“1”内腌制一晚，取出切成2—3段，擺在盤子中，再倒入适量腌汁即可走菜。

11黑魚

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這是大連的一種海特産，其鮮味要高于多種魚類，最适宜以比較清一點的制作方法來烹調。

白灼黑魚片

原料：

約重750克的黑魚一條，絲瓜150克，幹辣椒圈、蔥花各少許。

調料：

鹽、味粉、生粉、胡椒粉、料酒、李錦記蒸魚豉油、色拉油各适量。

做法：

1、把黑魚宰殺，起出兩條魚肉，切厚片，待用。

2、絲瓜洗淨，滾刀切成小塊，待用。

3、往魚片裡加入鹽、料酒，抓勻後用流動水沖洗幹淨，再次加入鹽、味粉、胡椒粉和料酒碼味，然後下入适量生粉拌勻。

4、燒一鍋水，放入絲瓜塊，焯熟後撈出，置于深盤内墊底。

5、水不要倒，繼續放入魚片，汆燙幾秒至熟後倒起，放在絲瓜上，然後撒上蔥花、澆入熱油、注入熱的蒸魚豉油即可上桌。

淮陽玉液浸黑魚

原料：

重約750克的黑魚一條，蕃茄片、姜片、蔥段各少許。

調料：

鹽、味粉、雞粉、料酒、生粉、胡椒粉、色拉油各适量。

做法：

1、把黑魚宰殺，起出兩條魚肉，切厚片，魚頭、魚骨砍成短段，待用。

2、往魚片裡加入鹽、料酒，抓勻後用流動水沖洗幹淨，再次加入鹽、味粉、胡椒粉和料酒碼味，然後下入适量生粉拌勻，待用。

3、熱鍋冷油，下入姜片、魚頭、魚骨，兩面煎香後舀進開水，大火燒制20分鐘而成魚湯，随後隔渣，再舀進一勺粥水煮勻，用鹽、味粉、雞粉調好味道後，下入蕃茄片、魚片和蔥段，用小火把魚片浸煮至8成熟，即可出鍋倒進深盤内上菜。

熬粥水：

燒開清水500克，放入已洗好的、膠性比較大的大米150克，大火煮20分鐘後轉小火，放入腐皮100克再煲20分鐘至腐皮全部融化，然後關火，加蓋焗10分鐘，隔渣後即得粥水。

清炖黑魚

原料：

黑魚三條（每條約重600——750克），姜片、蔥段、蒜片各适量。

調料：

鹽、味精、料酒、色拉油各少許。

做法：

1、将黑魚打鱗宰殺，去除内髒後洗淨，在魚身上打上十字花刀，待用。

2、鍋内放油，下入姜片稍微爆香一下，然後烹入料酒，倒進開水，燒開後放進黑魚，投入蔥段、蒜片，中火炖制20分鐘後用鹽、味精調味，即可出鍋。

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