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500年前，雖然還沒有冰箱和罐頭，但古人也有不少儲存食物的方法，如将食物放置在泥炭沼澤中抑制細菌滋生；儲存在地窖裡以便隔絕空氣；将新鮮食物置于低溫下脫水。

大航海時代，保存食物至關重要。500年前的歐洲船員，能吃到肉、酒和餅幹，但蔬菜卻很難長久保存，這也讓遠航者遭遇了壞血病的威脅。

人們很久之後才發現，有一種好保存還含有足夠維生素C的食物——腌漬圓白菜（中國北方叫酸菜，德國人叫sauerkraut）。經過18世紀早期荷蘭海軍的使用，又經過18世紀70年代庫克船長的試驗和推薦，腌漬圓白菜成為航海标配，拯救了無數水手和船長的生命。

雖然還沒發明冰箱和罐頭，但古人依賴鹽腌、醋泡、糖漬、風幹等方法，也能将食物長期保存。

抑制細菌

夏天去山裡，人們會發現遊客和攤販常把西瓜和飲料浸泡在山溪裡；溪水冷涼刺手，能夠起到冰鎮作用。

沒有發明冰箱之前，西方人就利用山溪進行食物保鮮。歐美農村家庭往往有一個“泉屋”，就是在溪水上搭一個小木龛，防止牛奶、黃油和其他易腐爛物品變質。即使在最炎熱的夏天，流動的泉水也能足夠涼爽。

歐洲西北部常見的泥炭沼澤，也是長期存放食物的好地方——生長着泥炭藓的沼澤裡，寒冷又缺氧，細菌難以分解有機物。

愛爾蘭的考古學家2009年發現了一桶“沼澤黃油”，這桶黃油大概是古人存放後忘了取出的。黃油桶是整截樹幹制成的，三英尺長、一英尺寬，配有一個蓋子。桶裡裝滿了黃油，重77磅，黃油已經失去了奶油的濃稠感，變成了白色較硬的蠟質。考古人員徒手把黃油挖出來，仍然能聞到它的味道，這種味道還吸引了烏鴉。研究表明，這塊黃油已經有3000年曆史了。

将食物（以及許多需要保存的東西，比如屍體）埋在泥炭沼澤中是一種常見的做法。在愛爾蘭和蘇格蘭的沼澤中，曾發現近500塊古代黃油。2013年考古人員還發現了一份有5000年曆史的重達100磅的黃油。

微生物的生長和分解作用，在酸性、缺氧的泥炭濕地中被抑制了。我們不能确定，古代的沼澤黃油是用于祭祀還是作為食物保存，亦或是為了發酵得更有風味兒。

2012年，食品研究者本·裡德做了個實驗。把黃油埋在沼澤裡3個月，品嘗者将這種黃油描述為“野味、時髦和辛辣，就像苔藓、動物或意大利臘腸”。埋藏1年半後，裡德認為黃油味道更加好——可以說沼澤給歐洲古人創造了不少福利。

隔絕空氣

土豆是一種可以長期儲存的蔬菜，但儲存的前提是一要寒冷，二要不能透光。過去在我國北方農村，冬天吃的土豆、蘿蔔和白菜，一般都是放在地窖，或者小開口的窯洞裡保存。

歐美人傳統上也用地窖保存馬鈴薯和蘿蔔等塊根作物。人們會挖一個地窖，盛滿鋸末或者稻草，把蔬菜放進去，再用鋸末和稻草覆蓋，用木闆或者錫闆封住地窖。還有一種囤菜的辦法：在卷心菜旁邊挖一條溝，把卷心菜拔起來，倒置在溝裡，然後用松散的泥土蓋住。接下來幾個月，卷心菜顔色會變白，但味道不會變。

隻要不接觸空氣，就可以阻止食物腐敗。古代的美索不達米亞人會把油灌進食品儲藏罐裡，以便隔絕空氣。英國人則有罐裝黃油焖魚或肉，如果魚或肉就是用這一口罐子烹煮，那麼就不需要冷藏，也不用加防腐劑，一樣可保存好幾個月。這個辦法，中國農村也常用。

同樣的道理，歐洲中世紀人喜愛用黃油或肉凍填滿餡餅的每個窟窿縫隙，防止餡料接觸空氣，以便存儲。

動物下水未烹調極易腐壞，尤其是很有營養的血液，會迅速變質。所以遊牧民族在屠宰牲畜後，會迅速将内髒和血液做成煮熟形式的食物，比如東北的血腸。據推測，最早的香腸就是血腸。

南方人則會将豬血和糯米混合，制成軟糯有味兒的豬血糕。無獨有偶，英國人喜歡吃的黑布丁，也是用豬血混合了豬油和燕麥制成的。

著名的蘇格蘭羊肚包（haggis）也屬于這類料理。隻要有蘇格蘭人的地方就有這道菜。它用羊肚裝進各種雜碎，有的是羊肺、羊肝碎塊，有的是羊油，還有燕麥等。吃得慣的人覺得非常美味。

遊牧民族常用這種動物内髒儲存食物，因為不浪費食材，還不需要容器。俄羅斯的涅涅茨人屠宰馴鹿後，會把馴鹿的胃倒空，沖洗幹淨，再将馴鹿肉切成薄片，存放在胃裡。深秋時節用這種方法儲存食物，可以保質8個月。

去除水分

魯迅曾經埋怨說，在他的故鄉，什麼菜都要吃幹的——“有菜，就曬幹；有魚，也曬幹；有豆，又曬幹；有筍，又曬得它不象樣；菱角是以富于水分，肉嫩而脆為特色的，也要将它風幹……”

其實愛吃幹菜的不止紹興人。中世紀的歐洲人，也經常将蔬菜串起來，挂在壁爐旁或溫暖幹燥的地方，以去除水分。人們還先将蔬菜浸泡在水中一段時間，再晾幹。用這種方法制作的豆子，因幹燥後極韌而被稱為“皮褲”。水果、南瓜和其他蔬菜都可以這樣保存幾個月。

500年前的美洲人，更掌握了一種超前的技術——凍幹法。安第斯山脈的印加人很早就種植土豆。他們發明的凍幹土豆（Chu？o，原義是“皺巴巴”），可以存放10年甚至幾十年。

印加人一般選擇一種個頭較小的、抗霜凍的、苦味的土豆品種，在6月和7月，也就是冬季開始時凍幹它們。海拔超過3800米的山區，夜間溫度降至零下5攝氏度。小土豆被密密地鋪在一塊平坦的地面上，夜裡凍冰，白天在強烈的日曬下脫水，經過幾天幾夜，土豆就開始萎縮、粗糙，變得像石頭一樣。

接着，人們去踩這些土豆，一方面把土豆仍然殘留的水分踩出來，另一方面也去除了表皮。接着把土豆再冷凍和幹燥一段時間就成了。這個過程中，苦味土豆中含有的有毒的配糖生物堿也被去除掉了。凍幹土豆的質地柔軟，本身味道很平，帶有淡淡的酸味。煮熟後，像是海綿，厚實、有嚼勁，容易入味兒。

這種技術至少有800年的曆史，有人認為，印加帝國的崛起就是靠着“皺巴巴”保障後勤。西班牙人也很快意識到這個東西的重要性，安第斯的礦山工人，每天都會吃它。

今天，我們可以将印加人的技術應用于一切蔬果。比如草莓，先冷凍，然後置于接近真空的幹燥室中，再加熱。草莓中的冰很容易升華為水蒸氣。這樣草莓中的所有水分都消失了，細胞卻沒有破壞，維生素、微量元素和纖維也都保留下來，能保存幾年甚至幾十年，而且往往與最初采摘下來時一樣新鮮。對于囤菜族，凍幹蔬菜不失為一個美味又營養的選擇。

（科技日報）

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