關于生牛乳和大包粉的優劣，網上一直存在争議，有企業說生牛乳更加“新鮮”，足以成為判斷一款嬰幼兒配方奶粉（以下簡稱“奶粉”）好壞的标準。 另有專家質疑，奶粉的“新鮮”更多隻是噱頭，營養上、安全上相差無幾。

而區分兩者的依據，最重要的是原料、工藝。網上的一些教程表示：如果奶粉配料表第一項是生牛乳/鮮牛奶/脫脂牛乳等，采用的就是濕法工藝，這樣的奶粉會更好。那麼，這到底是不是僞命題呢？

1. 脫鹽乳清粉

• 乳清粉主要成分是乳清蛋白和乳糖。脫鹽乳清粉是指從經巴氏殺菌，沒有添加任何防腐劑的新鮮乳清經物理分離技術（電滲析，離子交換）将乳清粉中的礦物鹽脫去、低溫濃縮和噴霧幹燥制成的乳清粉。
• 對于嬰幼兒來說，礦物質含量高會增加寶寶的腎負擔，因此必須脫去礦物質，此外，奶粉中添加脫鹽乳清粉可以調整蛋白質比例，使其更接近母乳中蛋白質比例，更适合寶寶生長發育所需。

2. 脫脂奶、脫脂乳粉

• 用脫脂離心分離機将全脂奶中的脂肪分離出去得到的牛奶叫脫脂奶。再經過噴霧幹燥成粉後便得到了脫脂乳粉。
• 脫脂奶粉的蛋白質、碳水化合物含量比全脂奶粉高，脂肪含量降到1%左右。脫脂奶粉的熱量比較低，适合熱量需求不高的中老年人，對脂肪消化不良的嬰幼兒也可以選擇含有脫脂奶或脫脂乳粉的配方奶粉。
• 添加了脫脂奶粉的配方奶粉相對好消化，不易發生氧化，比較好保存，但是脫脂奶粉奶香味較淡，口感不如全脂奶粉好，另外脫脂牛奶中脂溶性維生素含量少，甚至幾乎沒有。

3.全脂奶粉

• 全脂奶粉是指以全脂生牛乳為原料，經過過濾、殺菌、噴霧幹燥制作成的粉末狀奶粉。基本保留了牛奶中原有的營養成分，在噴霧幹燥過程中也會損失一部分維生素。
• 蛋白質不低于24%，脂肪不低于26%，乳糖不低于37%。常用作嬰幼兒配方奶粉的主要原料。

4.生牛乳

• 也稱為生鮮乳，沒有經殺菌、均質、過濾等加工的原生奶。生牛乳不能直接飲用，必須煮沸殺菌才能喝。生牛乳常常作為各種液态奶、配方奶粉的原料。
• 生牛乳富含免疫球蛋白，能高效抵抗病毒，補充生長發育必需的鈣質，适合成長中的兒童、青少年、老年人飲用。

5.濃縮乳清蛋白

• 濃縮乳清蛋白用超濾技術經牛奶中乳清蛋白和酪蛋白進行分離，采用中低溫工藝噴霧幹燥，因此保持了蛋白質的天然形式，具有極好的溶解性能。
• 用在嬰幼兒奶粉中通常用的濃縮乳清蛋白粉為WPC80，即乳清蛋白含量為80%，可用于平衡乳清蛋白和酪蛋白的比例。大部分濃縮乳清蛋白粉含有5-7%的乳脂，這種高品質蛋白質非常适合于配制運動飲料，比如健身者飲用的飲料。

問題一：“大包粉”是什麼？

奶基原料是固體類如嬰兒配方奶粉配料表上标有脫脂奶粉、全脂奶粉、脫脂奶粉、濃縮乳清蛋白粉等字樣的，俗稱大包粉，是由鮮牛奶加工而成。

問題二：什麼是鮮奶制粉？

奶基原料是液體類如嬰兒配方奶粉配料表上标有脫脂牛奶、全脂牛奶、生牛乳等字樣的即為鮮牛奶制粉。

問題三：大包粉生産的奶粉是否比鮮奶生産的奶粉質量差？

• 鮮奶生産隻能證明這罐奶粉的奶源更加新鮮，一罐好奶粉的參考條件是多方面的，除了奶源之外，還要綜合參考工廠的生産設備、工藝、衛生檢驗、配方等因素。
• 其次，奶源本身的質量和營養除了與奶源的新鮮程度有關之外，還跟牧場的環境、放牧方式、牧草的品質、奶牛品種等多種因素有直接關系。
• 因此，一罐奶粉最終的品質取決于它的奶源、檢驗标準、生産工藝、配方等多種綜合因素，不能僅靠哪一方面就判定好壞，隻有在同級别的奶源、同等配方、同種工藝的情況下去比較 “奶源是否新鮮”才有意義。

1、都在用“大包粉”是因為成本低吧？

• 由于一些商家一直宣稱使用生牛乳做原料的奶粉會更“新鮮”，這容易讓消費者誤以為整罐奶粉都是“新鮮”的。 但事實上，一些以生牛乳為原料的奶粉，也會在其中加入脫脂乳粉、全脂乳粉等外界俗稱的“大包粉”原料，原因實則并不是因為成本。
• 在母乳營養結構中，母乳蛋白質中乳清蛋白和酪蛋白之間的比例是6:4， 而鮮牛乳或者生牛乳當中乳清蛋白和酪蛋白比值為2:8。乳清蛋白較乳蛋白更易消化，緻敏性低。現在嬰幼兒奶粉都在最大可能使産品接近母乳的營養配比，也就是所謂的母乳化。
• 因此為了平衡奶粉蛋白質中乳清蛋白和酪蛋白的比值，必須在鮮牛乳或者生牛乳、脫脂牛乳為首要原料的産品中，添加“乳清粉和脫脂乳粉等大包粉”，使蛋白質的量更加精确，營養更加均衡科學。

圖片來源于知食說

2、濕法工藝優于幹法工藝？哪個好？

很多企業 制作奶粉時90%會用乳清蛋白粉，而這些粉一般也是“大包裝”原料。 即使是用濕法工藝生産，一般也是把這些乳清蛋白粉混入生牛乳中，再進行噴粉。

濕法工藝

• 濕法工藝是制作奶粉的一種工藝；濕法是先将所有成分溶解成液體後按配方成分按不同比例液化再幹燥，濃縮之後的液态配方奶在噴霧幹燥機裡，通過高壓噴頭碰成霧，與通到幹燥機裡的熱空氣混合從而生産奶粉。
• 濕法工藝生産出來的奶粉，因為采用第一時間擠出來生鮮牛（羊）乳做原料，産品均一性好，理化指标穩定，營養成分會比較均衡，各種營養物質會在鮮奶當中有一個充分溶解的過程，同時還可減少奶粉的二次污染，能夠保證最終産品的新鮮度和營養價值。
• 但采用“濕法”生産并不是所有的乳品企業都能夠做到的，這個主要是由奶源地和生産廠的距離所決定的，但是采用單一的濕法工藝，在噴霧幹燥過程中，一些熱敏性營養素容易被破壞。

幹法工藝

• 幹法工藝是用采購的大包裝乳清粉加入到攪拌罐中，放入各種固體添加的營養物質，充分攪拌以後，直接分裝出來。幹法的生産工藝比較簡單，主要是混合機，包裝機等。
• 幹法工藝熱敏性物料（遇熱不穩定的一類物料，遇熱極易發生分解、聚合、氧化等變質反應）的營養成分易于添加。但幹法工藝生産的産品的均一性等不如濕法，口感風味上與濕法生産的奶粉相比，也會有一些差異。

幹濕混合工藝：

• 幹濕複合工藝，是指同時采用幹混和濕混工藝對鮮牛奶進行加工。能做到濕混工藝生産的奶粉，其工廠離奶源地要求比較近，可以保證鮮奶一次成粉，并能很快成為可銷售的最小包裝。
• 減少了中間環節的污染，保證奶粉的新鮮，将營養素直接加入鮮牛奶混合，可使營養混合更均勻，而一些熱敏性的營養（維生素、益生菌）則在幹混工藝階段加入，保證了其活性。這種工藝優越于單獨使用濕混工藝或幹混工藝。

3、大包粉是不是不新鮮？

• 關于新鮮，傳統智慧教會我們的是：存放時間越短越新鮮，營養流失也越少。所以這個問題實際在問大包粉是否有營養流失。實際上，從營養的角度出發，隻要儲存條件科學得當，原料存放時間的長短并會不破壞營養價值。
• 現代工業生産中，儲藏保鮮設備的能力足以秒殺我們家中的電冰箱。隻要經過嚴格質量控制，儲存得當、保質期内的“大包粉”其實同樣有營養。

4、大包粉要經過二次加工，是否造成營養流失？

• 反複的加熱處理确實會降低蛋白質、乳糖、脂肪及維生素等營養物質的消化和利用效率。但出于滅菌和成粉的目的，無論是幹濕法還是複合法工藝，因熱處理而造成營養流失都是無法避免的。
• 廠商當然也想到了這個問題，所以在生産工藝的設計之初，就已經考慮了生産過程中營養物質的損失，會在添加時留有餘量或在後期進行補充，以滿足營養成分表的宣稱。營養不足的奶粉，是不可能通過奶粉注冊的。

5、“鮮奶一次成粉”和“大包粉”究竟哪個更好？

• 從技術和營養的角度來說，“鮮奶一次成粉”代表的濕法工藝和“大包粉”的幹法工藝各有所長，前者更利于營養均質，後者能更好地保存熱敏元素，難分高下。
• 要說更好，應該是集兩家之長的幹濕法複合工藝。因為幹濕法複合工藝使用的原料基粉也被稱為大包粉，所以在這個語境下，（幹濕法的）大包粉更好。

6、為什麼網上會大肆宣傳“鮮奶一次成粉”？

“概念大于實際”。寶爸寶媽們在選擇奶粉的時候，不必特意選取“鮮奶一次成粉”，這樣的話，反而會錯過了更好的“幹濕法大包粉”哩！做好選擇配料中含有鮮牛乳，同時複配使用脫脂乳粉等大包粉，以平衡蛋白質中乳清蛋白的含量，使營養更科學。

部分内容來源于奶粉智庫

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