今天繼續的為大家介紹一些南北的風味大菜菜品集.這些菜品包含了很多非常暢銷的菜品。相信會非常的受顧客的喜愛。下面就把這道特色招牌菜的做法為大家做一下詳細的介紹。讓大家也能好好的感受中華菜肴南北菜肴的特色。下面就把這道特色菜的詳細的做法為大家做介紹。以下就是本期為大家介紹的詳細内容

風光大排

原料、豬千排500克，調料、白糖20克、沙司10克、大紅浙醋10克、雞精15克、色拉油100克、青紅椒各20克、澱粉10克，芝麻2克、香油10克、醪糟汁10克、姜蔥各50克、味精8克、鹽1克、孜然10克、三奈8克、八角6克、涼姜6克、小茴6克、糖色适量、鮮湯适量、陳皮10克、桂皮9克、等香料、花雕酒50克、制作方法、 1、将千排洗淨選中段改刀後，加姜蔥花雕酒淹碼2小時後，取另一炒鍋，加水放姜蔥花雕酒燒開下選好的千排除去血水後，放在制好香料的湯水裡浸至排骨八成熟待用。2、炒鍋至旺火下油燒至七成油溫下排骨和炸至金黃色起鍋把排骨上的肉全部剃下，但排骨不能散，整型狀。 3、炒鍋留油少許，下姜蔥片炒香後再加青紅椒粒，排骨肉煸炒後加孜然茉，味精，雞粉，白糖，芝麻，蔥花，炒香起鍋裝盤，香菜做點綴。 4、鍋内留油少許下沙司炒香加少許水，大紅浙醋白糖，鹽适量，再放少許澱粉。特點：造型美觀，中西結合，孜然芳香。技術關鍵：排骨整型耙而不爛，薯條外酥内嫩創意由來：這道菜是重慶趙常均就想到了用排骨如（牛排，羊排）等做成一個橋型，造型美觀，可食性又比較強，這道菜目前在酒店很暢銷

孜然羊棒

創新點：借鑒了粵菜蒜香骨的做法，使其更适合南方人的口味，蒜香味與孜然味融合的很好。原料：内蒙羔羊小腿12隻。調料：孜然粉8克，花生油2000克。A料：花椒水5克，雞蛋2個，鹽4克，大蒜粉5克，松肉粉5克，南乳4克，花生醬10克，吉士粉3克，料酒5克，太太樂雞粉4克，生抽3克。制作過程：1、将羔羊小腿自然解凍後用刀修整齊（如圖）。2、用流水沖羔羊腿10小時去除血水。3、将A料混合攪拌均勻，把羔羊小腿放入混合好的A料中腌制4小時。4、鍋中下入花生油，燒至四成熱下入腌好的羊腿，改小火炸約10分鐘至金黃色盛出，撒上孜然粉裝盤，用錫紙包在小腿的下部便于食客食用。特點：皮脆肉香，孜然味濃。

湘式芹香羔羊柳

原料：腌好的羔羊柳絲200克，香芹150克。配料：紅椒絲50克，香蔥段5克，姜絲5克。調料：辣妹子醬10克，茶油25克（湘菜常用的一種植物油，湖南特産），鹽2克，味精1克，糖1克，啤酒5克。制作：1、取鍋上火放入色拉油燒至五成熱，下入羔羊柳絲滑油約1分半鐘盛出備用，将香芹切5厘米長的段，汆水備用。2、另起鍋放入茶油15克燒熱，下香蔥段和姜絲煸香，加入香芹段、羔羊柳絲煸香，再放鹽、味精、糖，烹啤酒，煸炒至出香味，淋剩餘茶油即可。

和氣吉祥（繡球雙菇螺寶）

原料：鮮墨魚肉200克，鮮蝦仁100克，春卷皮4張，姜片5克。（A料：海螺肉200克， 大花菇50克，鮮百靈菇100克，小塘菜250克。）調料:鮑魚汁10克，李錦記蚝油10克，冰糖50克，鹽25克， 雞精25克，二湯1700克，自制火腿汁50克，老抽适量。制作：1、将鮮墨魚肉、鮮蝦仁吸幹水分，分别攪打成墨魚膠和蝦膠，再将二者加入鹽、味精調味，合在一起拌勻，搓打至爽滑，擠成十粒丸狀，粘上切成細絲狀的春卷皮，揉成繡球狀備用。燒鍋下油，燒至五成熱時，放入繡球浸炸至外酥裡嫩，倒出瀝去餘油備用。2、海螺肉切成塊在表面剞十字花刀，大花菇泡發後和鮮百靈菇分别切成三角形塊狀備用。3、燒鍋下油，燒至五成熱時，放入改好刀的雙菇，加入二湯1500克，自制火腿汁25克，鹽15克煨制20分鐘，倒出瀝去水分。4、小塘菜修成菜膽，飛水後取出，擺在盤中央。5、燒鍋下油，燒至六成熱時爆炒螺球，加二湯200克燒開後，調入鮑魚汁，蚝油，冰糖，鹽10克，火腿汁25克，放入煨好的雙菇慢火同燒5分鐘，勾芡，加入老抽調色出鍋，放入盤中小塘菜上，用炸好的繡球圍邊即可。味型：鹹鮮。制作關鍵：1、不要加入太多鮑汁勾芡，以免口感不爽滑。2、此菜不用放麻油及胡椒粉，以免影響鮮味，如無鮮貨可放入适量。自制火腿汁做法：用火腿下腳料250克，加入二湯500克放入炖盅内, 加入上好花雕酒50克和大姜片兩片，封蓋炖制三小時後，去掉浮油即成。

金色秋收

原料、桂魚1條（大約1，2斤），大西胡600克，玉米粒20克，青豆10克，松仁10克，法香6克，黃瓜20克，蔥6克。調料、紅油50克，魚泡椒10克，鹽3克，味精5克，雞精5克，姜蒜各10克，胡椒适量，生粉80克，色拉油80克，香油10克，吉士粉适量。制作方法、1、将桂魚宰殺去鱗後，去皮，頭，尾，魚肉改刀成3厘米的丁,西胡改刀成2厘米的丁。2、桂魚丁，玉米碼味加上吉士粉和幹生粉，下七成油溫炸至金黃色。3、另一炒鍋留油少許下姜蒜米，泡椒茉炒香後下炸好的魚丁和玉米，青豆翻轉起鍋撒松仁蔥花。 4、用大西胡刻一條魚做裝飾，黃瓜西胡圍邊成一個心型。特點： 外酥内嫩，造型講究，吃魚不見魚。創意由來、這道菜采用了鄉野及海鮮為原料。有魚，玉米，松仁各有不同的口感。桂魚一般清蒸，幹燒，趙常均覺得這樣做效果可能會更好，能達到老少蒹宜。

美味奇彩脯

主料、奇彩果脯250克，火腿30克，生鹹蛋黃5個，威化紙6張，色拉油500克（實用100克）調料、白糖20克，雞蛋2個，生粉50克，脆炸粉20克，淨水60克，鍋巴500克（實用300克），南瓜1000克，蘭花1朵，法香适量，制做過程1、 将奇彩果脯。火腿改刀成細絲待用，鹹蛋黃用刀撇成很薄像，和威化子樣大小，2、 威化子上放鹹蛋黃片，在放火腿果脯絲，裹成條型5個3、 生粉，脆炸粉加雞蛋色拉油調成蛋漿，裹上果脯圈，鍋巴用攪拌器攪細，再裹上攪細的鍋巴待用。4、 炒鍋燒油至6成逐個下裹好的圈炸3-5分鐘至金黃色撈起，用刀斜角對開裝盤既成。5、 用老南瓜雕刻及鮮花，法香做點綴。特點、外酥内嫩，香甜可口，老少兼宜。技術關鍵、（1）、威化子要急裹急用，否則會化，鹹蛋黃要紅色的。（2）、炸時油溫時間要掌握好，否則達不到外酥内嫩的效果，創新由來、此菜看視簡單，但做工講究，此菜沒有用傳統的作法，而改用了鍋巴代替了面包糠，口感更加酥脆。亮點、用鍋巴茉來炸菜還很少見，用此方法還可以做，鍋巴裡脊圈，鍋巴排骨，鍋巴脆皮魚等菜。

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