樂新皇朝是一個來自新加坡的餐飲品牌，出品傳承了新加坡融合、包容的文化特性。菜品兼有本幫菜、粵菜、川菜以及淮揚菜的特點，甚至還融合了西餐、東南亞風味，讓平實的家常菜呈現出不同的味道。

這組菜品就比較好地體現了餐廳特色。咖啡排骨來自東南亞，咖啡汁完全引用了東南亞的配方，制作方法上則與傳統的咕咾肉相似；色拉排骨的靈感來源于茄汁排骨，色拉醬中加入檸檬和煉乳，接受度較高的酸甜口味非常受好評；另外一道蒜香排骨使用了花生醬作為蒜香味的底，調和過于濃重的蒜香味，還起到增香、增味的作用，适應本地的口味。

這三道菜前期的加工處理相似，但口味各異，可以簡化餐廳的出品。另外值得一提的是，排骨的選料以豬大排替代肋排，多肉的大排在食用時更為方便，而且肥膩度下降，制作的時候要注意剔去大排周圍的肉筋，這樣才能做出嫩的口感。

菜品提供/上海樂新皇朝ipam店

制作/韓光輝

采訪/蔣晖

攝影/徐嘯

咖啡排骨

原料：豬大排，杏仁片，雞蛋液，生粉，紅曲米汁，自制咖啡汁，鹽，味精，白糖，大蒜水。

制法：将豬大排敲松，去筋，沖水，瀝幹水分，加入紅曲米汁、鹽、味精、白糖、蒜水，腌制2小時待用；雞蛋液加生粉調成炸糊，将腌好的大排裹勻炸糊，入五成熱油炸至九成熟，撈出，再入六成熱油炸至外皮酥脆；将炸好的大排放入燒熱的炒鍋，淋咖啡汁，勾薄芡，起鍋裝盤，點綴杏仁片即可。

點評：在傳統蒜香排骨的基礎上加入咖啡汁，微苦微酸的口感非常特别，頗有新意。

大廚小貼士

咖啡汁的配方：咖啡粉，咖啡精，番茄醬，蘋果醬，白砂糖。

蒜香排骨

原料：豬大排，雞蛋液，生粉，蒜末，大蒜水，料酒，花生醬，鹽，白糖，味精。

制法：将豬大排敲松，去筋，沖水，瀝幹水分，加入鹽、大蒜水、料酒、白糖、花生醬、味精腌制2小時待用；雞蛋液加生粉調成炸糊，将腌好的大排裹勻炸糊，入五成熱油溫炸至九成熟，撈出，入六成熱油溫炸至外皮酥脆，撈出瀝油，裝盤；将蒜末炸幹炸香，撒在排骨上即可。

點評：花生醬的使用比較有特色，作為底味的一部分，襯托、中和過重的蒜香，減弱蒜香的銳利，有增厚、豐富味道的作用。

色拉排骨

原料：豬大排，大蒜水，料酒，雞蛋液，生粉，花生醬，鹽，味精，白糖，自制色拉醬。

制法：豬大排敲松，去筋，沖水，瀝幹水分，加入鹽、大蒜水、料酒、白糖、花生醬、味精腌制2小時待用；雞蛋液加生粉調成炸糊，将腌好的大排裹勻炸糊，入五成熱油炸至九成熟，撈出，入六七成熱油炸至外皮酥脆，撈出瀝油，裝盤，淋色拉醬即可。

點評：自制色拉醬香甜微酸，奶味十足，好吃而不膩。

大廚小貼士

自制色拉醬的配方：檸檬，煉乳，香甜色拉醬。

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