麻辣香鍋配方工藝完整版（附自制香鍋醬、自制香料粉、自制混合油配方）

介紹：

近年來，随着土菜文化的開發，聰明好學的廚師在“香辣菜”與“幹鍋菜”的基礎上，開發和整理出了“麻辣香鍋菜”。它是一款蘊含民族文化的鄉土菜品，已被越來越多的都市人喜愛，近期在北京、上海、長春等地銷售火爆。

火爆理由1：

香鍋味道鮮美。麻辣香鍋源于重慶缙雲山。當地土家族居民因生活習慣，平時喜歡把各種新鮮蔬菜放到一起，再加入自家土制的辣醬、花椒、辣椒及各種香料炒成一鍋大雜燴來吃，使各種原料的本味相互滲透，吃起來很是爽口。如遇有客人來或者過節，當地人便會在平常吃的雜燴菜中加些豬肉或腌制的臘肉，偶爾也在鍋中加入些魚蝦之類的海河鮮成菜，這樣既顯得對客人尊敬，又豐富了菜的内容，使這樣的雜燴菜味道更鮮美。

火爆理由2：

香鍋配料靈活。香鍋菜的香和奇都是來自它的醬料。在當地土制醬料的基礎上，加入傳統的火鍋做法及苗族的幹鍋做法。此外，香鍋醬中添加了多種無污染的天然中草藥及香料秘制加工而成。麻辣香鍋成菜時既區别于傳統的火鍋涮菜，又區别于幹鍋的原料單一。香鍋内所有原料都和秘制醬料一起經旺火決炒而成。它具有配料搭配靈活（客人自己選擇搭配），無湯，上桌不點火，直接食用的特點。

火爆理由3：

香鍋吃法新穎。香鍋可以自由搭配各種原料，如蔬菜、肉類、海河鮮等。它味道獨特，集麻、辣、香、純、鮮為一鍋，正成為時尚美食者的新寵。香鍋的秘制醬料中，中草藥原料以清熱、驅火、增香為主，如丁香它就具有健脾胃，助腎陽的功效。香鍋的代表菜品有麻辣鮮蝦鍋、香鍋肥腸燴魚圓、香鍋鴨掌定乾坤、一品海鮮香鍋、雪豆滋味逍遙蝦等。

配方提供：

王中友，長春三俞竹苑酒店行政總廚。

原料：

鮮蝦150克，鮮鱿魚、青筍、蓮藕各300克，絲瓜150克，香菇50克。

調料：

A料（幹辣椒、花椒各20克，圓蔥片100克，蒜子、蔥片、姜片各15克），自制混合油40克，自制香鍋醬50克，自制香料粉12克。

自制香鍋醬配方：

家樂美味蚝油、家樂燒肉醬各5克，家樂排骨醬、鮑汁各10克，家樂香辣醬15克，土制麻辣豆醬50克。

土制麻辣豆醬配方：

洗淨鍋，放花生油50克燒至七成熱，放鮮蠶豆瓣100克煸炒，加鹽克，白糖、味精各10克，炒至入味，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油各15克，拌勻後起鍋裝盆即可。這種醬麻辣鮮香，開胃爽口。

制作的時候，必須用熱油将豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黃；既不宜加水，也不能炒焦，更不可以勾芡，以确保其醬的爽嫩清香口感。

自制香料粉配方：

八角、桂皮、山奈、草果、白豆寇、砂仁、小茴香、孜然各10克，丁香、山胡椒、千裡香、香茅草、陳皮、排草、甘草各3克，黃芪、廣木香、紅花、良姜、茱苓草、香葉、桅子各5克，混合後用石磨磨成粉末狀即可。

自制混合油配比：

熟豬油、熟菜子油、熟牛油各1千克混合煉制而成。

制作方法：

（1）将鮮蝦用剪子開背，挑出蝦線，剪去蝦槍；青筍、蓮藕、絲瓜、香菇切條。

（2）鮮鱿魚改成麥穗花刀，與鮮蝦一起焯水備用。

（3）鍋中加自制混合油燒至五成熱，放入A料、自制香料粉炒香，再把原料一起下鍋炒八成熟，加上自制香鍋醬，炒出香味後即可裝盆上桌。

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