西安小吃大家都不陌生,據說有十大名小吃,我呢,自己瞎研究,上網看了大量的視頻和菜譜,到目前為已做過5種,現在就向大家彙報一下,将我在網上學習的一些知識也一并貼上來。
一、泡馍
标準的泡馍:馍塊墊底,銀網(粉絲)罩蓋,雙魚(牛肉)浮頂,翠綠的蒜苗、黃色的黃花菜、黝黑的木耳散落期間。
羊肉泡馍,簡稱羊肉泡,或泡馍,古稱"羊羹",因它暖胃耐饑,是西北美馔,尤以陝西西安最享牛羊肉泡馍盛名。
西安羊肉泡馍的特色——料重味醇,肉爛湯濃,肥而不膩,香氣四溢。
一碗羊肉泡馍有煮肉、撈肉、做馍、掰馍、煮馍五大工序。
第一步是煮湯,用羊肉和羊骨配以蔥姜、花椒、大料、桂皮、茴香等煮至肉爛骨酥、湯濃味醇。
第二步烙饦饦馍,這是一種死面馍,要烙制成“虎背菊花心”狀。
第三步掰馍,拿一塊小餅一掰兩半,再從中間劈開,撕成兩半,然後掐成黃豆大小的小粒,且每一小粒都帶有餅皮和餅心。
第四步煮馍,用羊肉濃湯來煮掰好的馍馍碎塊,配上羊肉和粉絲,高級點的還要加上木耳和黃花菜。
第五步食用時需佐以糖蒜、辣醬、香菜和蒜苗,還要刨着吃,叫蠶食,不可攪拌,否則香氣全失。
二、肉夾馍
西安小吃中名聲最響的估計就是“臘汁肉夾馍”,這小吃在各地的街頭現在都能找到了。
臘汁肉夾馍是臘汁肉加白吉馍。說老實話俺這做的不夠标準,慢慢地來,先記錄下來,有時間再做,特别是馍。咱先吃着,哪有一次成功的呢?
首先說這馍,不用酵母粉發面,用老肥加堿,還有臘汁油。标準的成品是鐵圈虎背菊花心,空心馍兩張皮,不用刀,用手就能掰開,酥、軟、韌,麥香味十足。
再說臘汁肉,要選帶皮帶骨的五花肉,還要用老湯,大量香料、炒糖色,小火慢炖,那肉油亮紅潤、軟糯醇香、入口即化、濃香四溢。
三、香酥牛肉餅
它也叫牛肉酥餅,或牛肉餅,千層牛肉餅,又傳說是從宮内傳出來的,故名“宮廷牛肉酥餅”或“宮廷香酥牛肉餅”。
西安牛肉酥餅有三大層,最外是酥酥脆脆的殼,中間是一層一層的柔韌薄面皮,裡面是鮮香滑嫩的牛肉大蔥餡,那真是口口吃得爽!
酥餅的包法是特别的,将油酥抹在面片上,一頭放餡,然後提起面皮抻開,對角折過來,蓋住肉餡,再對角折過去,左右反複3-5次,将餡兒完全包在面片中間。
四、肉丸糊辣湯
吃酥餅,西安人最愛搭配胡辣湯。
很早以前就看到過“西安肉丸糊辣湯”,我就一直不明白這不就是牛肉丸子蔬菜湯嗎?怎能叫做胡辣湯呢?
在咱老家淮南的早餐攤上就有胡辣湯,湯色深灰,稠稠糊糊的,裡有面筋、海帶絲、千張絲、花生米、芝麻等,裝在有長長的壺嘴的巨大的鋁皮壺中,壺嘴用木塞塞住。如果你要的話,店家就會給你倒上一碗出來,要辣子,自己加。
過來跟老師學做胡辣湯才明白,原來在西安胡辣湯有三種:肉丸胡辣湯,肉丁胡辣湯和素胡辣湯。
肉丸胡辣湯,也叫是牛肉丸燴菜。湯裡有牛肉丸子、土豆、蓮花白、胡蘿蔔、菜花、芹菜等,湯是用牛羊骨熬制的。
五、甑糕
知道甑糕,還是通過電視連續劇《那年花開月正圓》,周瑩最愛的甑糕貫穿于全劇,它是全劇的最重要的道具。
甑糕是西安和關中地區特有的傳統風味小吃,曆史久遠。
甑糕用糯米、紅棗或蜜棗、紅芸豆置鐵甑上蒸制而成。
甑,是中國古代一種非常古老的蒸器,有陶制、銅制、鐵制等,後經民間傳承,将鐵甑保留至今,而用之蒸制的粘糕,故名甑糕。
甑糕米棗豆層層碼上,色澤鮮潤,綿軟粘甜。它可冷食,也可熱食。
我沒有鐵甑,就用碗上鍋蒸,吃貨看到别人吃就想吃,沒有機會去西安就動手自己做。
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