最近會持續分享系統的廚師機揉手套膜教程，文章也穿插着近期小法學習面包中總結的經驗，快收藏

​手揉的寶寶，揉面會比較辛苦，但持續的揉搓帶來面筋的形成過程，能更加直觀的體驗出來，想挑戰的寶寶也可以試着走一遍手揉的流程，對面筋狀态的判斷理解的可以更通透。

但現在揉面操作都一般用機器來代替了。小法是以咱們團購的兩款7升直流電靜音廚師機：海氏M6和喬立7600為準的。

①海氏M6廚師機（報口令【小法】，領卷，團是2580米）

②喬立7600廚師機（報口令【小法】，機械版是2380，電子版是2680）

這兩款機子都是直流電無需停機，可以不間斷連續使用揉面，電機強勁不會發熱導緻面溫過高，靜音效果也比較突出，揉面最大量是5-6個450g标準吐司，檔位時間做出了參考和狀态展示，寶寶們需要根據自家廚師機磨合。

一，關于揉面面筋的理論

寶寶們都知道做面包最重要的原材料就是面粉啦，面粉的主要構成是澱粉，但其實面粉裡面的蛋白質才是咱們烘焙人最應該關注的。

硬性小麥做成的面粉裡面因為蛋白質含量較高，所以被劃分為高筋面粉。做面包的高筋粉一般粗蛋白質在11.5%以上，蛋白質含量高，筋性就越強，更容易産生面筋。

在面包揉面的過程中，不停的攪打揉搓攪拌等等過程，蛋白質中會吸收配方裡面其他水分（蛋液、水、牛奶等等），産生類似長條的而且充滿彈性的面筋，這個就是我們平時追求的的出膜。

繼而再在酵母的作用下發酵，面筋有很強的粘力及彈性，能夠包裹住發酵産生的二氧化碳氣體，讓面包整體膨脹、漲個兒。

最後入烤箱，烘烤加熱，讓蛋白質凝結固化變得密實堅硬，就是咱們說的最終面包定型。

小法手繪了一張面筋形成的流程圖

方便寶寶們理解

​所以從整個面包制作的理論來看，面筋形成的好壞，出膜的程度，直接深深影響着面包的發酵，從而影響面包是否好次~

二，材料的添加方法

01幹性材料先加

幹性的材料一般是指配方裡面的高筋面粉，有的也會有低筋面粉、全麥粉、黑麥粉這種粉類來調節面團整體的筋性和豐富口味；

當然細砂糖、奶粉、調味粉這種增甜、增色、增香的粉類也肯定算啦。

先準确稱量粉類，用廚師機的桶一次性全部稱量完成就好，可以最先都加進去。

如果有種面，比如提前做的中種、湯種、液種什麼的都可以這時候撕成小塊加進去。

02餘留一部分液體

配方裡面的蛋液、牛奶、水，果汁、酸奶等等……

或者像之前小法發過的北海道戚風，裡面全部用的淡奶油，都算是液體類的濕性材料。

​前面講過濕性材料是蛋白質必須吸收的才會形成面筋，随着寶寶們使用的高筋面粉品牌種類的不同，蛋白質含量也肯定有偏差，吸水性就會有區别。

有的寶寶會直接說配方不好，其實可以看看是不是因為面粉的吸水性不同原因而導緻的狀态不對。

推薦給大家一個做面包的好習慣：

先加大部分的液體，但要保留一小部份（約10g左右）

這部分的液體可以根據面粉的吸水性來調節，是否少加或者全部添加，甚至在配方外多加液體。

都要在面團半揉勻的時候仔細觀察。

如果面團很快很好地成團，沒有多餘的幹粉，感覺幹濕度适中就可以不用再加了，如果覺得偏幹就可以逐次、逐量地一點點添加保留的液體。

​這樣的做法可以避免面團過于濕軟不成團，寶寶們一定get這個小竅門啦~

其實蛋白質越高的面粉，吸水性是會越強的，當你做的多了，對所用的面粉有足夠的了解了，摸透了它的吸水性，就可以自由調節啦！

03鹽和酵母要分開放

酵母的比例用量一定要精确，新手寶寶記得用精确到零點幾的電子秤來稱量酵母哦，因為酵母本身含量總比不多，但發酵能力強，用量不夠，發不起來，用量過多直接影響面包風味和組織。

鹽的作用也真的蠻強大的，不僅提供鹹味，還能增強筋度，抑制雜菌的繁殖，但素不能跟酵母直接放在一起啊，會殺死酵母控制發酵的，對，鹽就是這麼霸道哈哈。

如果鹽和酵母要一起加入，可以面粉裡面挖個小洞洞，把酵母埋進去，遠離它再放入鹽，混合好盡快進行揉面和後續的發酵。

也可以用後鹽法，就是混合面團過程中，鹽後放，均勻撒入進去，讓鹽和酵母均勻地分布在面團中，從而減少鹽和酵母相互抑制的時間。

現在的技術已經很成熟了，即發幹酵母比想象中強很多，一起放也沒關系，就是别緊緊挨着，趕緊混合面團就好。

04油脂類揉出厚膜的時候再放

一般面包裡面會加入軟化的無鹽黃油。黃油香味足風味好，也可以改善面包組織，延緩老化。

無論黃油過多還是加入過早，都會影響面筋的形成，如果一股腦全加進去黃油，面團會很軟爛，久久揉不出膜。

所以黃油應該是在形成比較好的面筋之後再加入，一般在擴展階段，能比較好地抻出膜，拉出厚膜且破洞是鋸齒狀态的時候加就可以啦。

必須是軟化的黃油，黃油冷凍的太硬很容易把已經出膜的面筋給切斷，軟化的黃油慢慢揉進去，讓面團完全吸收才利于出膜。

05硬性的材料最後放

同理，硬度比較高的材料，比如果幹（葡萄幹、蔓越莓幹、糖漬橙皮）、果仁（核桃花生杏仁）、耐烘烤的巧克力豆等等，都需要晚加，出膜差不多了再加，避免切斷面筋。

分享一個小法的失敗案例：

盡管泡過紅酒軟化的蔓越莓幹過早加入，也容易切斷筋膜

吐司面包包裹不住發酵氣體，烘烤不長個兒

适當的時機加入，揉成比較透徹的筋膜

烘烤漲個兒，才能做出吐司形狀

果幹類的可以通過提前泡朗姆酒泡軟、或者切碎處理下再加哦~

好啦今天先分享到這裡，

後面小法還着重寫了：廚師機的和面過程和檔位推薦

如何判斷面團打到什麼階段

打到幾成筋

還有很多需要注意的細節！

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