日本和牛是一種日本明治時代和歐美國家的品種交配、育種改良而來的肉牛，共有四個不同品種：

黑毛和牛Japanese Black

褐毛和牛Japanese Brown

日本短角牛Japanese Shorthorn

無角和牛Japanese Polled

和牛便是這四種的通稱，其中主要以黑毛和牛Japanese Black為主(占90%)。

因擁有獨特的血統，加上日本人相當重視牛隻飼養方式，使得養出的和牛油花分布密而平均，有着獨特的風味和質感，美味程度淩駕于世界其他品種的牛肉之上，讓和牛成為牛肉中的王者。

日本食肉格付協會JMGA 将屠宰後，去除皮、骨、内髒的和牛「枝肉」判定成A5～C1共15個評級，從等級評定中可以從英文字母和數字分别看出兩項指标。

字母A～C表示食品可食用率等級。以一套特定的公式來計算從特定部位中能取出的肉量百份比，再計入肉的厚度、皮下脂肪的厚度等。

A為良好(72%以上)

B是一般标準(69～72%)

C則較差(69%以下)

等級越高代表這塊肉品發育的越完整。

肉質等級以數字1～5代表。分别從油花比例及紋理分布、肉質色澤、肌肉紋理及結實度、脂肪品質及色澤的4個項目來鑒定。

4項會分開來給1～5的分數，數字越大表示越優質，但是最終分數取的是最低分。

例如若某塊A級肉的前三項皆是5(優良)，最後一項卻是3(标準)，那麼這塊肉隻能得到A3的等級，标準可說是相當嚴苛。

而這4個指标裡，需要着重提到脂肪交雜度（Beef Marbling Standard, BMS霜降度），這一指标和牛區别于其他牛肉的一大特點，即肌肉中散布着條狀或點狀脂肪，因色白如霜，故有霜降之稱。

BMS本身有自己的評級标準，為1-12級，霜降分布得越均勻，BMS等級也就越高，也分别對應了和牛肉質等級裡的五個等級，BMS為5-7級對應和牛肉質等級裡的4級，而達到8-12級的可以列入最高的5級。

牛肉絲滑的質感和風味大部分都來自于“霜降”，而非肌肉組織本身，而高級和牛入口即化的感覺也來自于此，如頂級神戶牛肉的雪花狀脂肪熔點極低，人類肌膚的溫度都可使之立即熔化，吃到嘴裡有油脂炸開的感覺，所以高級和牛的某些部分用作刺身也是非常好的。

因和牛的産地、血統、飼養技術的不同，牛肉的口感自然會出現差異，為了凸顯特色，日本各地的和牛養殖協會會給當地産的優質牛肉冠以品牌，也就是銘柄牛肉。

例如神戶牛、松阪牛這些都是品牌而非牛的品種。

日本最為出名的三大和牛品牌，自然就是神戶牛、松阪牛和近江牛。而這三個品牌牛，都是系出同門，來自于但馬牛種，隻是在小牛階段被送到各地域的農家飼養。

2010年的口蹄疫疫情和2011年的核電站事故使得日本和牛暫停了出口。

但是澳洲和牛的質量倒是越來越好，澳洲和牛産量大。畢竟日本和牛産量少、價格太高（同等品質的和牛，澳洲和牛價格隻相當于日本産和牛的一半）。所以我們大部分時候可以吃到的和牛就是澳洲和牛。

下一集将為大家介紹澳洲牛肉的分級标準，喜歡請關注我吧~

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