薯類澱粉：如紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、木薯澱粉、甘薯澱粉等；

豆類澱粉：如綠豆澱粉、豌豆澱粉等；

谷類澱粉：如小麥澱粉、玉米澱粉等；

其它澱粉：如葛根澱粉、菱角澱粉、藕澱粉等。

澱粉在烹饪的時候常常用來上漿、挂糊、勾芡或者制作成粉絲、粉條、涼粉，而這些都是利用的澱粉的“糊化”特性。

澱粉在常溫下不溶于水，但當水溫至53℃以上時，澱粉的物理性能發生明顯變化。澱粉會由于高溫受熱而吸水膨脹，而後形成均勻的帶粘性的糊狀溶液，這一特性被稱為澱粉的“糊化”。

如何選擇合适的澱粉

玉米澱粉

家庭運用廣泛，用來調水澱粉，作腌肉料，或者制作有酥皮的油炸類菜肴（挂糊），比如：糖醋裡脊、糖醋桂皮魚等。

土豆澱粉

也稱為馬鈴薯粉，在台灣地區成為太白粉。質地細膩，顔色潔白，濃稠度和亮度适中，廣泛用于上漿、挂糊和湯羹的勾芡。

用土豆澱粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀（稱為“還水”），而用玉米澱粉勾芡的湯汁放涼後也不會有太大的變化。

紅薯澱粉

也稱為甘薯澱粉、地瓜澱粉、番薯澱粉，無光澤，顆粒粗糙，在澱粉中屬于質地較差的。由于粘稠度較難控制，一般不用來上漿或者勾芡。但糊化後口感比較爽滑，所以長用來水滑食物，如水煮魚、滑炒魚片等，也會運用于芋圓、蚵仔煎等小吃中。

綠豆澱粉

顔色潔白而有光澤，吸水性小，粘性特别大，極易成塊，可以說是品質最好的澱粉。但由于價格較貴，家庭一般較少用來勾芡，而更多用于做涼粉、粉皮、粉絲等。

小麥澱粉

也稱為澄粉、澄面、汀粉。特點是色白，但但光澤度較差，品質不如土豆澱粉，勾芡後易沉澱。常用來做透明的中式點心，比如：冰皮月餅、水晶蝦餃、腸粉等。

木薯澱粉

也稱為菱粉、泰國生粉。顔色白，粘性高，在加水煮熟後會呈現透明狀，口感十分Q彈。因其無異味，口味平淡，無餘味，因此比其它澱粉更适合用于需要精調味道的食品，比如：布丁、蛋糕、西餅餡等。

TIPS

1、生粉和澱粉的區别：生粉可以理解為主要用來勾芡的一類澱粉，在香港地區常用玉米澱粉作為生粉，台灣地區則慣用太白粉（即生的馬鈴薯澱粉）為生粉。

2、澱粉的保存：澱粉雖然常溫下不溶于水，但幹燥的澱粉吸濕性卻很強，而且還容易吸收異味。因此保存澱粉需注意防潮、防黴、防異味。如果發生黴變或有異味，就不要吃了！

,

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!

查看全部