上周我發了一篇文章，說起我和我先生最大的娛樂之一，是站在廚房談天說地，鍋裡小火慢煎豬油渣，把香噴噴的豬油倒出來做點心，金黃色的油渣渣啊，一定趁熱吃，稍微放一點點海鹽，香掉舌頭。

然後就有人抨擊我：

你每天倡導健康生活，

怎麼自己吃的這麼不健康麼？！

如何帶領我們吃？

我的心情，可以參照此圖

我确實是橄榄油、亞麻籽油的強烈推薦者，但豬油、黃油等一系列動物油，我家也常備。我們該如何搭配植物油與動物油呢？

先來一起看看大家普遍的觀點吧：

“吃動物油會發胖！動物油飽和脂肪多，是造成高血壓、高血脂等一系列慢性病和‘富貴病’的元兇，必須不能吃。”

還是老話，上一期我們食用油科普就提起過：油沒有好壞之分，每一種油都具備其特性；

我們要做的，是吃高品質的油、吃Omage種類豐富的油，滿足身體的需求；這裡還要強調一點：用量！

現代人慢性病高發，很多并不是因為動物油或者植物油的選擇出現問題，往往是因為量太多。

看超市裡，食用油都是大桶出售的，幾公斤的大包裝不新奇；因為食用油的品質參差不齊，有些油價格十分便宜，老百姓們用起來也不吝啬；飲食總是存在慣性的，認準一個品牌、一種油，很多人會長期吃下去，沒有“換油”的理念；

在餐館裡，用油多更是提升食物香味的法寶，無論口味還是賣相，都可能因為油大而升級；再加上現代人普遍活動量下降，越來越多人從事腦力勞動，又不重視身體鍛煉，我們的消耗量、代謝能力都下降了；我們看到了越來越多的肥胖人士，甚至還在上學的小孩都腰腹粗壯，看起來像中年人的體型，十分令人堪憂；于是很多人把這種罪過推卸在植物油或動物油上。

殊不知，根本問題是我們搭配的不對、以及用力過猛—— 吃超了。

面對一些人對動物油怕的有過之而不及，另一部分人則說：“我們祖祖輩輩吃豬油，怎麼沒見這些毛病啊？”

答案就在“量”上：古人的問題與如今恰恰相反，很多人是攝入油類量不足，因此吃再單一、飽和脂肪酸含量再高的油脂，都不會形成血管沉積，更不會有如今的“富貴病”；那時候的人們更多的面臨着因為食材種類攝入不足而産生的營養匮乏問題；比如壽命就往往不如現代人長。

不同時代的人，需要解決的飲食問題大不相同；

這些，也往往與食材本身沒有關系。

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植物油PK動物油

植物油與動物油的優缺點都是什麼？

植物油：

不飽和脂肪酸熔點較低，容易被人體吸收，通常情況下不易凝固或沉澱在血管壁上；

動物油：

含有熔點較高的飽和脂肪酸，易凝固在血管壁上，積累起來易導緻動脈硬化。

植物油普遍含有一種必須脂肪酸，它是人體新陳代謝不可缺少的物質，不但會影響生物膜結構的更新，還能促進膽固醇變成膽汁酸鹽，組織膽固醇在血管壁上沉澱，進而起到防止動脈硬化的作用。植物油不含膽固醇，取而代之的是豆固醇、谷固醇等植物固醇；植物固醇不會被人體吸收，還能夠阻止人體對膽固醇的吸收。

但是，植物油與動物油一樣，過量攝入都會令人發胖，這是不争的事實。

什麼叫“過量”？過量是多少毫升？

這個标準，更多的取決于我們的膳食結構、搭配、運動狀況（身體消耗）；不同年齡、不同體質、不同健康程度、不同職業...... 都會存在攝入量标準上的差異。

不飽和脂肪酸是100%的完美嗎？

并非如此。

部分植物油中的多不飽和脂肪酸在人體内容易氧化，如果抗氧化物質攝入不足，可能導緻過氧化酯質，這種物質可能引起腦血栓和心肌梗死，也可能誘發癌症。高溫容易導緻油類氧化，那麼富含多不飽和脂肪酸的大豆油、葵花籽油、玉米油..... 其實并不太适合進行高溫烹炸，降低營養物質是小事，産生有害物質就不好了。

這時候我們怎麼辦？

炒菜時選擇富含飽和脂肪酸的豬油、黃油等動物油脂，熱穩定性強，高溫下産生的有害物質會少很多。動物脂肪中含有的膽固醇，對我們人體也有重要的生理功能，是我們維持代謝不可缺少的組成部分，應該支持合理攝入！

但是！

動物油我們也不必特意去吃、去買，因為很多肉類中含有相當豐富的油脂，比如豬肉類，我們的身體是可以從這些肉制品中攝取到油脂的。如果家裡沒有豬油，不必刻意準備，吃幾塊五花肉就好了（當然了，為了保持油脂總量不超标，其他類油脂就要減少攝入啦，而且不能吃太多）。

我們還是盡量避免煎炒烹炸的形式，多油的食物很香，但是它們往往會造成我們的油脂攝入過量。

在植物油中，棕榈油的飽和脂肪酸含量比豬油還高；在動物油中，魚油的不飽和脂肪酸含量卻比花生油要高；

不同油脂之間的差異，還要實際用到時考慮。但我給大家的建議始終是：

品種吃豐富，特别是不飽和脂肪酸種類的混合搭配；一定要注意用量，少吃油、吃好油，是鐵打的定律。

美國生化學者肯尼斯. 卡羅爾博士在國立癌症研究所召開的會議上指出：

“植物油中的不飽和脂肪酸雖然不是緻癌物，但如果搭配不當，它将會“有助于癌症發生和發育”。

這裡也輔助證明了我提出的理念：一定要注意品種的選擇與混搭。”

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