每次開箱日本廚刀的時候，總有廚刀愛好者問小哥，青鋼是什麼？白鋼是什麼？青紙白紙到底是什麼意思？

由于很多朋友想清楚了解用于制造日本刀具的材質（鋼材），今天就用一篇文章徹底把這個事情分析透徹。

最常見的日式廚刀（片刃刀）

最常見的西式廚刀（兩刃刀）

在日本的概念裡，鋼，一般是指含有0.04～2%碳元素的鐵合金。也叫碳鋼，日語叫碳素鋼。

一般用于打造刀具的碳鋼有兩種，分别是JSI（日本工業規格）規定的SK材質以及日立金屬制造的安來鋼。

通過去除SK材質裡面的雜質，就可以得到安來鋼。再對安來鋼進行不同程度的加工，就可以得到“黃紙”、“白紙”、“青紙”、“超級青紙”，這些鋼材。

鋼（易鏽材質）

• 黃紙：把SK材質中的部分雜質去掉後，得出的産物。硬度（HRC）58±2。

日本鋼

鋒利度尚可，因為很好淬火，價格因此比較便宜。主要用于家用廚刀。

日本鋼三德刀

• 白紙：把黃紙2号中的雜質盡量清除幹淨後，得出的産物。鋒利度很不錯的同時，磨刀的時候也不會很費勁兒。是一種很優秀的碳鋼。它的結構跟用于日本武士刀的玉鋼十分相似。硬度（HRC）60±2。

白紙鋼

白紙鋼2号

根據含碳量的從多到少，分為1号、2号、3号。碳含量越高，硬度就越高，同時韌性會降低，說白了就是會更脆。反之則反之。主要用于高級和包丁（高級日式廚刀），在和食料理人眼裡，是最有人氣的一個存在。

• 白紙一号：能體驗到極緻的鋒利度的同時，淬火難度較高，因此制作者較少。能熟練地使用白一鋼鍛造本燒廚刀的鍛造師，在日本也是屈指可數。

本燒白紙鋼3号

白紙2号

• 青紙。在白紙2号中，加入鎢和鉻兩種元素，大大地增加了其耐磨的屬性。簡單而言就是，刀的鋒利度會更持久，變鈍的速度會放緩。硬度（HRC）60±2。

青紙鋼二号

根據含碳量的從多到少，分為超級、1号、2号，三種。其中超級青紙鋼是特别添加了更大量的鉻元素和鎢元素，HRC（硬度）達到了驚人的67左右，說是碳鋼中的硬度之王，完全不為過。

小哥同學在大阪刀鋪買的超級青紙筋引

青紙1号

青紙2号和牛刀

比起黃紙和白紙，青紙的價格更高，因此多用于高級廚刀。而且因為硬度比較高，比較耐磨，磨刀的難度也随之提高。

刀具并不是說盲目地提升硬度就行，并不是讓硬度越高就越好的。保有一定的韌性，讓刀更加鋒利的同時，能有效防止刀刃的崩壞。因此，選擇廚刀的時候，想要韌性好的話，就要犧牲一下硬度，選擇碳含量低一點的材質。追求鋒利度和耐損耗的話則是選擇含碳量更高的材質。

日立金屬安來鋼的派生

不鏽鋼裡面主要成分還是鐵，但其中鉻元素的含量超過了10.5％的情況，這種不易生鏽的合金鋼就可以稱為不鏽鋼（SUS）了。

不同的制造商，有自己不同的生産技術，因此不鏽鋼的種類也不少。其中不乏一些适用于打造刀具的代表性材質，以下就為大家介紹一下。

不鏽鋼（耐鏽材質）

（請注意，以下的排序，是小哥這三年多在關西逛過諸多刀鋪和刀櫃後，根據常見程度進行的排序。排名前六的，常見。第七名及往後，少有耳聞。）

• 钼鋼：不鏽鋼廚刀入門級材質。在不鏽鋼中加入了钼元素和釩元素。钼元素使得淬火效果被提高，增加了強度和韌性。釩元素提高了耐磨程度。

小哥入門的刀具，用的就是這個材質。韌性很好，除非硬磕硬碰，不然很少出現崩刀的情況。但無可否認，比起會生鏽的材質，很明顯遇到硬的食材的時候，切起來不順滑，甚至切不動。而且同樣長度的柳刃，比起白鋼，青鋼，要重很多。用于初級刀具，高端一點的刀具，就見不到它的身影了。

小哥的入門一套

• V金10号，又叫VG10（又是一個有名的産物）：武生特殊鋼材。碳元素含量0.95～1.05％，硬度/HRC57以上，鉻元素含量14.5～15.5％、钴元素含量1.3～1.8％。
• VG1，碳元素含量和鉻元素含量差不多，硬度/HRC能達到59以上。

VG10(VG1)

兩種材質都非常優秀，硬度和鋒利度以及耐腐蝕性兼備。主要用于商用、業務用的西式廚刀。（劃重點“西式廚刀”）

以前，不鏽鋼雖然不怕生鏽，但同時它的鋒利度也極為不足。但當武生特殊鋼材制造出了VG1之後，從此颠覆了“不鏽鋼=切不動”這個概念。

小哥的畢業禮物，VG10切付牛刀

• 銀三鋼：日立金屬生産。0.95～1.10％，硬度/HRC59±2。

銀三鋼

沒錯，作為不鏽鋼，它擁有着碳鋼一般的硬度，因此鋒利度和耐久度都跟碳鋼差不多。主要用于高級日式廚刀。

銀3先丸

• R2：神戶制鋼的鋼材。 碳元素含量約1.45%，鉻元素含量16%，钼元素3.2%，釩元素2%以及錳元素0.5%。實際硬度62~65HRC。

無論是抗氧化還是抗磨損，耐久性很高，也不怕變形。是一種性能很高的高級鋼材。

R2切付牛刀，小哥畢業禮物第二選擇

• SG2或者SPG2 (MC63)：武生特殊鋼所制造的鋼材。碳元素含量約1.35%，鉻元素含量14.5%，钼元素2.8%，釩元素2%，錳元素0.35%，鎳元素0.10%，實際硬度61~63HRC。

簡單而言，跟R2粉末鋼是差不多的材質。

SG2三德

ZDP189（這個，很多人都見過吧？）：日立金屬生産。不鏽鋼的種類中也存在着粉末鋼，硬度/HRC能達到67以上，硬度超高。

以依據“粉末冶金法”而制造製造的3C-20Cr為基礎成分，近年十分受關注。

硬度，耐腐蝕，耐損耗，耐磨程度，甚至韌性，都是比較頂級的存在。但因為其高硬度的特性，很難開刃，磨刀的難度也很高。

佑成ZDP189

• AUSー６M：愛知縣制造。碳元素含量0.55～0.65％，硬度/HRC58。鉻元素含量13～14.5％。

因為易于加工，适用于大量生産。主要用于便宜貨。

• AUSー８：愛知縣制造。碳元素含量0.70～0.80％，硬度/HRC59。

其餘成分與AUSー６M幾乎無異。因此也是适用于大量生産。主要用于便宜貨。

• 銀一鋼：日立金屬生産。碳元素含量0.80～0.90％，硬度/HRC57以上鉻元素含量15～17％。

同時因為添加了钼元素，防鏽能力極強。主要用于家用的三德刀（日式萬能廚刀）。

• SUS440C：由美麗國研發，碳元素含量0.95～1.20％，硬度/HRC58以上，鉻元素含量16.0～18.0％。

防鏽能力很優秀的一種鋼材。耐損耗、耐磨以及韌性都很好，同時能獲得不錯的鋒利度，是一種平衡性做得很不錯的鋼材。适用于大量生産，用于便宜貨。

以上是有代表性的材質，以下則是兩種比較常見的不鏽鋼名稱。接下來對其名稱的含義進行說明。

1、瑞典鋼：瑞典生産的鋼材的總稱。

瑞典鋼中包括中級和高級， 各大制鋼的生産商所制造的，能稱為碳鋼和特殊鋼的，有1000種以上。

2、钼釩鋼：在不鏽鋼中加入了钼元素和釩元素後，産出的材質的總稱。

钼元素能提高淬火效果，同時增加強度和韌性。釩元素則是增強了材質的耐磨、耐損耗的屬性。

3、粉末鋼：原本叫做高速鋼，是為了制造鑽頭以及銑刀而開發的工具鋼。因此，其中添加了鉻元素、鎢元素、钼元素、釩元素，讓其耐沖擊性、耐熱性、耐損耗性都十分優秀。

粉末鋼就是以上述的“高速鋼”為主原料，以鋼材内部結構組織細微化為目的，使用“粉末冶金法”制造的鋼材。

在高溫下，給變成了粉末的鋼材施加壓力和熱力進行燒結凝固的制造法，就是粉末冶金法。

這種制造法制造的鋼材，因為其能達到的硬度極為罕見，是普通的不鏽鋼幾乎不可能達到的，因此被稱為不鏽鋼系中的天花闆。

造出來的刀，刀刃的耐熱性很強，也非常硬，鋒利度也非常高，非常耐磨。因此磨刀的難度并不低。

4、大馬士革鋼：特征就是它會呈現出木紋的紋路，是古印度研發制造的伍茲鋼的别稱。

大馬士革的名字是怎麼來的呢？其實就是用印度産的伍茲鋼，于叙利亞的大馬士革對刀劍進行了鍛造，就有了此名。但同時，基于伍茲鋼的大馬士革刀劍制造法，已經在1750年左右失傳了。也就是我們現在所說的大馬士革，并不是真正曆史上的大馬士革鍛造法，而是通過把不同種類的金屬進行重疊，折疊。經過一輪的鍛造，使其帶有特殊的紋理，而這種紋理鋼，就成為大馬士革鋼。而本來的大馬士革鋼的紋理，是因為制鋼過程中内部結晶作用而産生的。

1. 碳元素C：合金元素。所有鋼材中不得不存在的元素，最重要的硬化元素。碳元素含量低，材質較軟且延展性好，含量高則提高硬度和強度。刀具用的鋼材，一般含碳量會超過0.5%。
2. 鉻元素Cr：提高耐腐蝕性、耐磨損以及提高淬火效果，使硬化性提高。含鉻量超過10.5%的話，就可以稱為不鏽鋼了。如果加入大量的鉻，韌性就會降低，研磨起來會變得困難。
3. 錳元素Mn：提高淬火效果，使硬化性、強度、耐損耗性提高。
4. 鎢元素W： 碳化物的一種，與钼元素、釩元素并列，是提高抗軟化性的元素，因此可以提高材質的耐磨程度。跟鉻元素或者钼元素适當組合，就會成為上述的高速鋼。
5. 钼元素Mo：作為各種合金的添加元素，提高淬火效果，同時增加強度、耐腐蝕性和韌性。
6. 釩元素V：最硬的碳化物的一種。提高淬火效果，增強了材質的耐磨、耐損耗的屬性。能以此造出極為鋒利的刀刃。

材質不同的廚刀，及其使用難度

從左到右，簡單理解為從專業料理職人到家庭就行。

• 本燒：整把刀由一種材質打造而成。鋒利且有韌性。比較容易開鋒，但因為比較容易生鏽，需要悉心保養。

本燒

• 合成材質：為提高合成材料的強度，用軟鐵把鋼材包裹起來，是兩種鋼材的合成體。常見于日式廚刀。外層軟鐵的層數疊得越多，就越容易呈現出大馬士革（僞）的紋路。
• 三明治鋼：很好理解，就像三明治一樣，用外層軟鐵夾着中間的鋼材。提高強度的同時，有效防鏽。特征是容易開鋒，且不怕鏽。

合成、三明治

• 不鏽鋼：防鏽能力非常優秀，調整合金成分從而開發出了各種不同的種類。但就是鋒利度不怎麼好。
• 钛：輕，而且防鏽，很硬。刀刃的鋒利程度能較長時間地保持，但因為硬，所以磨刀的難度有點高。而且沒有别的鋼材和不鏽鋼那麼鋒利。
• 陶瓷：刀刃超硬，因為不是金屬，所以不會生鏽。但因為缺乏彈性，很脆，一摔就碎。

如果價格一樣的情況下，鋼（はがね）HAGANE雖然會生鏽，但日本刀就有這麼一個特性，怕生鏽的材質，在鋒利度、鋒利度的持久性、耐磨程度等，是更加優秀的。當然，這是一個取舍的問題，各有各的好處。因此，根據個人的需求去選擇合适自己的材質和刀款，才是更好的選擇方式。

希望本文能夠幫助各位選擇适合自己的材質，從而找到合适自己的刀具，感謝閱讀。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!