鹽水鴨配方與制作工藝
主料：白條鴨5隻每隻大約3.5斤。
香料：八角20克、白芷15克、白蔻10克、香葉5克、小茴香5克。
配料：精鹽、味精、小蔥、生姜、黃酒。
炒鹽：精鹽、花椒、八角。
清鹵：粗鹽、花椒、八角、大蔥、生姜。
具體做法：
一、清鹵制作：
（1）鍋中加入清水50斤，加入粗鹽（精鹽也可）9000克，大火燒開，熬煮30分鐘後，備用。
（2）陶瓷缸内加入大蔥1000克、生姜片500克、八角50克、花椒50克，備用。
（3）将熬煮好的鹽水，倒入陶瓷缸内，放冷，備用。
二、炒鹽：
炒鍋内加入精鹽1000克、花椒50克、八角30克，小火炒出香味，炒至微黃色，備用。
三、幹腌：
清洗幹淨的鴨子，大約每斤肉用40克炒鹽，均勻的塗抹在鴨胚上。
先塗抹腹腔，然後表層特别肉厚的地方也均勻地塗抹揉搓一遍。
這一步做好之後靜置在一旁，夏天腌制~3小時冬季腌制4小時，中間翻面一次。
四、濕腌：
将幹腌好的鴨胚，用清水沖洗幹淨，瀝幹水分，再放入清鹵中腌制3-4小時。撈出，備用。
五、風幹：
将濕腌好的鴨胚，再次用清水沖洗後，挂起來瀝幹水分。風幹或者用風扇吹30分鐘到60分鐘左右，備用。
六、鹵水制作：
鍋中加入清水50斤，放入香料包一個，生姜500克（拍裂）、小蔥或者大蔥500克、味精250克、精鹽200克，熬煮30分鐘，備用。
七、鹵煮：
首先将每個鴨胚腹腔胸塞入兩根小蔥，兩片姜片，這一步主要是為了去除腥味。
在鹵水開鍋狀态下，将鴨胚放入鍋中，上邊壓一個篦子，防止漂浮。然後鍋開後，改為小火，始終保持鍋中鹵水似開似不開狀态。大約鹵煮40-45分鐘時，用筷子，插一下肉厚的地方，如果流出來的是水或者油，沒有血水那就是熟了，出鍋即可。
注：
此鹽水鴨做法為白鹵鹽水鴨做法，并非是傳統鹽水鴨做法。
由于經過了幹腌制和濕腌制，所以鹵水中一般最多加200克鹽做底味即可，鴨胚中的鹽份還會析出到鹵水中。
其實這個做法完全可以抛棄清鹵腌制，隻需要經過幹腌制，直接煮熟即可。如果不經過濕腌制，就應該提高鹵水中鹽的比例。大約需要加入600克鹽，而且在鹵制時應該加入500克黃酒，或者料酒去腥。
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