“星、空、雪、山、水、土”，塑造出這家目的地餐廳獨一無二的吸引力。

從市區出發，沿着狹窄蜿蜒的山路驅車盤旋兩小時，穿越森林、途徑湖泊，直到你意識到已經無“路”可走，此行的目的地便在崎岖的山尖露頭了。它面朝飛彈山脈高聳的岩壁，傾聽利賀川激蕩的奔流，夏季被青翠的森林環抱，冬季掩映在厚厚的白雪之中——這家需要食客做好徒步冒險準備的餐廳，就是 L'evo 。

隐匿在富山縣南都利賀村的 L'evo ，圖片來源：kateigaho

位于富山縣南都利賀村的 L'evo ，栖息于貉、羚羊等野生動物活躍的原始自然之中，與以合掌造（見注釋）而聞名的五箇山村這樣的古老民居為鄰，同時享受着海拔 1000 米遺世獨立的清淨。可謂不折不扣的“目的地餐廳”。

注釋：合掌造是指日本一種特殊的民宅形式，特色是以茅草覆蓋的屋頂，呈人字型的屋頂如同雙手合十一般，于是就被稱為“合掌”。

L'evo 主廚谷口英二，圖片來源：lexus.jp

“為了擁有理想的餐廳，我考察了富士縣各個地方，唯獨為利賀村豐富的自然資源和淳樸的文化風貌癡迷，”L'evo 的主廚谷口英二說，“你在這個地區生活得越久，對當地食材了解得越多，開發出的料理就會越美味、越進化。”這正好符合谷口對探索“前衛鄉土料理”的設想。進化，就是 L'evo 在法語中的意思。

完全擁抱當地自然的給予，以充滿想象力的自由創意，打造“隻能在這裡找到的菜，隻能在這裡度過的時光”。利賀村四季不眠不休的“星、空、雪、山、水、土”，就是谷口實現這個概念的全部靈感。

圖片來源：fujingaho

L'evo 四周環山，無論從哪個角度觀賞，都能收獲一片未受破壞的自然風光。利賀村的村民以砍柴、采摘野草、蘑菇、獵捕野味為生，這種與山同居的和諧生存方式，感染着 L'evo 的料理根源。

另外，富山灣的海鮮也為利賀村供給着不朽的美味能量，“山海一體”的飲食文化，在 L'evo 得到延展。L'evo 會和當地有專賣權的獵戶建立合作關系，新鮮捕獲的熊、鹿、野豬等野味每天都以最佳狀态運送到餐廳，迅速拆解存放在熟成房。在衆多野味菜肴裡，谷口對熊有着強烈的眷戀。

亞洲黑熊

炖黑熊肉，圖片來源：kateigaho

經過長久的冬眠期變得更加精瘦的亞洲黑熊肉，被包裹在黑熊肉熬制的清湯啫喱中，搭配韌勁十足的野生蕨類植物禅麥，以及鮮美柔滑的海膽。

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黑熊的脂肪則會和甲魚肉末同烹，搭配用甲魚血和滿壽泉清酒制成的醬汁。

富山小麥面

圖片來源：japantimes

新鮮的小麥面是富山的傳統特産，被稱為 ōkado sōmen，浸入用當地山羊奶酪增稠的肉湯中，并加入一種注入了野生蜂鬥菜芽的草本植物油，強烈的苦花味遊弋在濃郁的奶香裡，将山野氣息的沖擊力恰當激發。

鹿肉

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當地漁夫是烹饪鹿肉的好手，谷口借鑒本地做法，自己切分後熟成一個月，烤制後搭配利賀本地種植的紅蕪菁。

野豬

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用柴火慢慢烤制的野豬肉，配上肉汁和蔬菜醬汁就可以享用了。野豬肉毫無腥味，且口感異常柔軟。

冬去春來，積雪融化後被吸入山脈，滲入地下，湧入河流，流入富山灣，變成為滋養富山和富山灣稻米、蔬菜、動物，尤其是魚類等食材的寶庫。富山灣的水域是全日本最肥沃的漁場之一，附近的許多河流都孕育着豐富的淡水魚。

“在利賀村山水裡收獲的食材在利賀村水裡烹制的。僅此而已就會極大地改變這道料理的味道了，”谷口笃定地說，“菜肴的生命是水，水的差異性壓倒性地改變了料理的風味。”

甘多

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甘多是當地對鰤魚的稱呼，谷口将富山灣的甘多切成生魚片，盛放在鮮紅色蘿蔔片上，加上一大勺谷口親自腌制和準備的鲟魚魚子醬。

螢火鱿

圖片來源：thebestchefawards

從富山灣深處捕獲的螢火鱿，放置在柴火上短暫燒烤至外部焦香，然後放入用螢火鱿汁液制成的湯汁裡，濃稠的鮮美包裹帶有一定焦脆度的 Q 彈，口感對比鮮明而契合。值得一提的是，這種非凡的深海美味，也因震撼的美而被列入世界自然遺産之一，富山灣正是當今地球上觀看螢火鱿的最佳地點。

海膽

圖片來源：lexus.jp

用海膽和莼菜融入鮮美的蛤蜊汁，制成啫喱形态，最上層撒上紫蘇油和紅紫蘇。這是一道能令味蕾瞬間愉悅起來的開胃菜。

虎魚

圖片來源：fujingaho

一邊上油一邊慢慢烤制的虎魚，搭配熏制黃油生菜泥，以及九眼獨活嫩芽、紫蘇和番茄醬。

泥鳅

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腌漬利戶村泥鳅被原始性地呈現出來，而白蝦則做成白蝦撻，沙丁魚搭配紫蘇醬，變成甜味的小食。

甜蜜瓜配油炸豆薄荷冰淇淋，圖片來源：fujingaho

和世界上很多擁有農場的餐廳一樣，L'evo 也在開發自己的菜園。谷口不僅想用新鮮采摘的蔬菜做飯，還想觀察田裡的土壤狀況。“我會從廚師的角度去‘烹饪’土壤，以種植适合料理的蔬菜，這與農民制作的土壤略有不同。”異想天開的谷口曾試着用酵母控制土壤的酸堿度。

與此同時，谷口還充分挖掘本土養殖戶，與這些已經成熟的利賀土地資源開墾者，建立穩定的合作。

招牌 L'evo 雞

雞肉是 L'evo 的招牌菜品。谷口選用山上農戶半自由環境飼養的普利茅斯岩雞，并囑托養殖場按照餐廳的要求飼養。這些雞以一種定制的混合大米為食，該大米由米糠和附近增田酒造廠的酒糟發酵而成，因此雞肉帶有獨特的美味。

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谷口取雞胸和雞腿肉，與用潤濕的糯米混合，再把雞肉糯米裝回骨頭上、包裹在雞皮内。放上柴火慢慢烤制，雞皮的油脂滲進内餡，濃郁的肉香與煙熏香氣交纏，再配上略帶辛辣的芥末醬，美味令人難忘。

山羊奶酪

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谷口選擇本地黑部山羊奶酪專賣店「Y&Co.」的山羊奶酪，制作成法式鹹泡芙糕點 Gougère 等 5 款開胃小點，巧妙地将本土特産轉化出時尚感。

創造性表達在利賀的自然畫闆上更加自由，圖片來源：teco.co.jp

如果說利賀村的山、水、土，是谷口描繪 L'evo 菜品的筆觸，那麼這裡的星、空、雪，則更像是能讓谷口想象力揮灑自如的畫布。這些自然元素，提供的是更偏向體驗的氛圍，提供的是上文谷口提到的——“隻能在這裡度過的時光”。

在星空注視下挑戰新的料理風格

圖片來源：evo.toyama.jp

利賀村四面環山，被高山簇擁的天空，讓夏天低垂的銀河和冬天渺遠的星辰都更加深邃，那或璀璨或甯谧的熠熠光輝，是不受城市燈光幹擾的。“星光一直靜靜地注視着村民耕種稻田、種植蔬菜水果、培育漫長的飲食文化。”谷口認為星空是一種曆史性的視角，提醒自己正在挑戰的料理風格處于怎樣的位置。

圖片來源：fujingaho

他把利賀村的烏樟揉進鹽黃油奶糖裡，撒上烏樟的粉末，裝飾上烏樟的花朵，這道甜品頗有利賀暗夜星空的神秘感。

L'evo 的出現，旨在打造一種前所未有的食物，新的飲食方式從這片土地勃發生機，也将讓星空去見證。“如果你在利賀村看到有顆星星特别明亮，這可能是 L'evo 挑戰成功的迹象。”谷口神秘地說。

清新空氣賦予食物呼吸感

圖片來源：evo.toyama.jp

海拔 1000 米的山脈山脊線像畫框一樣裱裝起利賀村的天空。這裡的日出晚，日落早，人們崇拜太陽的時間比在城市和平原上要少得多。也正由于白天時間短，有許多作物“長得更好吃”了，而且，由于夜晚長，空氣凝重而清澈。這也賦予食物獨有的清新，即使烹饪成料理，也能感受到“呼吸感”。

冬日雪景提供幻夢般的料理體驗

圖片來源：evo.toyama.jp

說起富山，人們自然會想到白雪皚皚。在隆冬，利賀村的降雪量會達到 2-3 米，盡管多數時候，完善的除雪系統和不易積雪的屋頂形狀能夠保證村民和來客安全到達，欣賞夢幻般的冬日風光。但有時也會發生“狀況”。

圖片來源：crea.bunshun.j

谷口說，去年剛開業伊始，利賀村就迎來了一場大雪，L'evo 不得不展開全員除雪行動，甚至要搶救因大雪卡在路途中的客人。這場小冒險，想必為一場夢幻之旅帶來别樣滋味，也将長存于客人的回憶中。

圖片來源：kateigaho

L'evo 吸引食客不辭辛苦，甚至冒險造訪的魅力，根植于谷口對利賀自然風貌表達力的自信。自信的谷口，僅僅在餐廳裡設置了三張桌子，開放式廚房是整個用餐空間的三倍大。

谷口在寬闊的開放式廚房工作，圖片來源：fujingaho

也許谷口想表達的是：在廚房，他是主角，而憑窗而坐的客人擁有的則是整片壯闊的日本原始風景。“當你沉醉于窗外随季節變化的美景時，我也将在開放廚房為你烹饪美味的 BGM。”谷口貼心地提醒道。

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