大家都知道四川泡菜是鼎鼎有名的，而在我們四川，家家戶戶至少會有一到兩個泡菜壇子。在過去衡量一個女人是不是聰明能幹的标準之一就是“看這個女人泡的泡菜好不好”。

我們四川一般都用土陶或陶瓷壇子來泡泡菜，這樣的壇子是用陶泥或陶瓷燒制的，泡出來的泡菜更香。不過也有用玻璃壇子泡泡菜的，隻是聽說，玻璃壇子泡的話，泡菜水容易起一層白花，導緻泡菜變味。

我是兩種壇子都用過，一個陶瓷的放在安徽老家，一個玻璃的放在縣城裡。我的這兩種壇子泡出來的泡豇豆均是同一個口感：酸脆。泡豇豆也是同一種顔色：亮麗的熟黃色。我每次打開泡菜壇蓋兒，在樓下就能聞到一股濃濃的泡菜香味。哈哈，色香味俱全呀！

我這泡泡菜的技術，絕對純熟，隻不過這些年教了不下十個徒弟，至今也沒一個泡出來的泡菜能跟我媲美。

聽老一輩兒的說：“泡菜也不是人人都能泡出好吃的泡菜的？有的人手氣好泡出來的菜就是香脆，而有的人手氣不好泡出來的菜就是又軟又臭”。

關于這個說法，我做過很多次試驗。即使我親自買好壇子，一步步全部親自操作好了，才送過去（我為其做到這一步的，至少也有三四個了吧），最多三個月，放在她們家裡的泡菜壇子泡出來的泡菜還是變味兒了。

私下裡我已經多次分享過我的泡泡菜之方法了，在這裡我再公開分享一下我泡泡菜的方法、步驟以及注意事項。

泡菜壇子的選擇：無論是陶瓷的還是玻璃的都必須要有壇沿的，要有蓋子的，家裡人少的話買大概能裝10—12升水的就可以了。

需要提前準備的材料：剝好的蒜瓣，大概4個大蒜左右；生姜5大塊左右；小米椒從根部剪去辣椒梗；青花椒20粒左右；食用鹽250克左右。

溫馨提示：蒜，生姜和花椒最好是嫩的泡出來的菜更香，如果不是也沒關系。切記：我泡泡菜不用放冰糖。

方法及步驟：

1.壇子買回來之後先用自來水清洗幹淨，然後裝滿水放置12小時。

這一步主要是看壇子漏不漏水，其次是壇子都是燒制出來的，裝滿水放一夜是為了給壇子退火。

2.12小時後把水倒掉，再把壇子清洗一遍，然後将壇子倒過來，口朝下。

這一步主要是将壇子裡的水份自然控幹。

3.燒開水5升，同時在水裡放250克食用鹽一起燒開晾涼備用（切記不可沾油）。

4.待水完全涼透了，倒進壇子裡，再把洗好晾幹的蒜瓣、生姜塊（不用切）、小米椒和花椒一起放進壇子裡。

5.就這樣放在陰涼幹燥處5—7天，養水。

第五天之後就可以買自己想要泡的食材回來泡了，前三次最好隻泡豇豆，等一段時間水養成熟了再泡其他食材。

豇豆的選擇一定要買捏起來硬硬的，顔色偏綠的，新鮮的，如果是早晨摘的還帶着露水的豇豆最好，超級新鮮（不要買老豇豆和軟豇豆，也就是捏起來有些空的那種）。

6.将洗幹淨晾幹水份的豇豆依次塞進壇子裡（記得不要切斷，就整條放進去。切開的話，水份會全部灌進豇豆裡去的，豇豆就會變軟。）

7.塞好後，再加入少許白酒和3湯勺食用鹽。（以後每次泡菜的時候都加入3湯勺的食用鹽）

8.前面步驟完成後，再用保鮮膜蒙住壇子口，然後再蓋上壇子蓋，最後在壇沿上加滿涼水。

9.冬天豇豆泡5天左右，夏天豇豆泡3天左右，顔色從綠色逐漸變為淡黃色，一看顔色就知道豇豆泡熟了的那種黃。打開蓋子就能聞到一股香香的泡菜味兒。

注意事項：

1.切記要用涼透了的自來水或者礦泉水；

2.最後一步壇沿上一定要加涼水；

3.所有步驟中全程不能沾油腥，手要洗幹淨；

4.每次泡菜的時候記得加3湯勺食用鹽；

5.如果壇子裡出現白花，記得往壇子裡加入2—3瓶蓋40幾度或者50幾度的白酒進去（既去花又除味）；

6.常溫下3-5天要擦洗壇沿，再把壇沿上的涼水換好（壇沿裝滿水是為了更封閉，不漏氣出來，泡菜才不易變味）；夏天1—2天要擦洗壇沿，不然會長出很多小蟲子來，破壞了泡菜的香味和口感。

7.切記前幾次不要泡容易生花的（起白朦）食材，例如：卷心菜，白菜，黃瓜，苦瓜，白蘿蔔，胡蘿蔔等等。泡幾次豇豆後，水養好了再泡其他食材更穩妥；

8.如果泡菜水的濃度變高了，顔色昏暗了，就把所有的食材都倒在菜簍裡濾出水份；

9.泡菜水倒在盆子裡靜置，等水清了再倒進洗幹淨後控幹水份的壇子裡；把食材全部放進壇子裡，如果水不夠了，可以再加入涼開水，加入适量食用鹽。

泡豇豆的食用方法：可以切成小顆粒跟肉末一起炒“肉末豇豆”；可以切成小段兒跟青椒一起清炒（泡菜本身就泡熟了，所以炒的時候隻需要微微翻炒均勻即可出鍋）；可以切成小段兒加入辣油、芝麻油和花椒油，直接拌勻開吃。

泡好的豇豆看起來顔色黃亮亮的，很是誘人，炒出來的泡豇豆吃起來酸酸脆脆的，特别開胃（如果喜歡吃辣的還可以從壇子裡抓幾顆小米椒切成顆粒一起炒）。尤其适合胃口不好的，無論是佐粥還是配面條或者是煮酸辣粉加一些進去都是非常不錯的選擇。

過年大魚大肉吃太多了，是不是想吃些解油膩的？泡豇豆不僅解油膩還開胃呢！如果你也喜歡就按我的方法試試看，不懂的還可以留言給我，有問必答哈。

備注：部分圖片來源于網絡

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