司盤與吐溫系列乳化劑

文|杜德春

乳化劑的作用功能

選擇乳化劑必須考慮用于那類食品及各乳化劑的主要功能。對面包來說，一是能增加面包柔軟性及保鮮,二是增加面團強度,使其加工性能好,面包産品體積大而有彈性,三是面包有較好的組織結構。除具有乳化作用外、尚能防止面包澱粉老化。

其作用功能是:加入乳化劑能使油脂分散良好,澱粉粒子膨潤延緩,并可與有水合作用的直鍊澱粉結合,妨礙可溶性澱粉的溶出,減少澱粉粒子間的粘着,減慢澱粉回生速度，所以可保持面包的柔軟,又能保持面包較長時間的新鮮度,不緻很快幹癟。并能起到縮短面團攪拌時間的作用。

總之,乳化劑在面包中的主要作用是:

①是抗老化,

②對面團起改良作用，

③使面包結構疏松,

④增大面包體積,

⑤面包保持新鮮,保持風味；

⑥保濕乳化；

⑦改善澱粉與蛋白質結構

⑧協作防腐與改善面團結構組織等。

司盤與吐溫

性能：可與各類表面活性劑混用，尤其适應與吐溫－60（T-60），複配使用效果更佳。HLB(親水親油平衡)值4.7，熔點52－57℃。

功用作用： 為失水山梨醇與不同高級脂肪酸所形成的酯，如司盤-20(SP-20)為月桂酸酯；司盤-80(SP-80)為單油酸酯。有乳化作用。

用法用量： 供配制油包水乳劑用。

司盤-80的原工藝系采用真空酯化法,反應時不斷抽去反應中生成的水,以有利于順方向的反應平衡。但由于反應溫度高及反應體系内水蒸汽分壓較低(小于40mmHg),副反應極難控制,因而産物質量極不穩定,粘度變動幅度大,乳化性能差。

由于吐溫為山梨醇與不同高級脂肪酸所形成的酯，故吐溫實際上是同類型的系列産品，在一般精細化工店或化學試劑公司分20，40，60，80好多種，根據不同的需要來選用。

吐溫20(TWEEN-20)、吐溫21(TWEEN-21)、吐溫40(TWEEN-40)、吐溫60(TWEEN-60)、吐溫61(TWEEN-61)、吐溫80(TWEEN-80)、吐溫81(TWEEN-81)、吐溫85(TWEEN-85) ；

吐溫-60為硬脂酸酯；吐溫-80為油酸酯；吐溫-20為月桂酸酯，為聚氧乙烯去水山梨醇單月桂酸酯和一部分聚氧乙烯雙去水山梨醇單月桂酸酯的混合物。

乳化劑司盤能有效分散于熱水，溶于熱乙醇、苯、熱油。具備較高的乳化、分散、潤滑能力。可和各大表面活性劑混合運用。司盤的種類有很多，從司盤20,40,60,80,85。

司盤系列裡司盤20，40，60，80，85的應用是什麼？

如20表示單月桂酸酯；40表示單棕榈酸（軟脂酸）酯；60為單硬脂酸酯；80為單油酸酯等。

吐溫：非離子乳化劑，化學成分：聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯。吐溫系列産品有：吐溫20、吐溫40、吐溫60、吐溫80。廣泛用于食品、醫藥、化妝品、水性塗料、紡織等行業中。

吐溫20、40、60、80區别和作用

吐溫20

1、易溶于水、甲醇、乙醇、異丙醇等多種溶劑，不溶于動、礦物油，具有乳化、擴散、增溶、穩定等性能。

2、本品對人體無害，沒有刺激性，在食品工業中主要用于蛋糕、冰淇淋、起酥油等制作。

3、在其他方面，可用作礦物油的乳化劑，染料的溶劑，化妝品的乳化劑，泡沫塑料的穩定劑，醫藥品的乳化劑、擴散劑和穩定劑，以及照片乳液的助劑。

吐溫40

易溶于水、甲醇、乙醇、異丙醇等多種溶劑，不溶于動、礦物油，用作o/w型乳化劑、增溶劑、穩定劑、擴散劑、抗靜電劑、潤滑劑。

吐溫60

1、易溶于水、甲醇、乙醇、異丙醇等多種溶劑，不溶于動、礦物油，具有優良的乳化性能，兼有潤濕、起泡、擴散等作用。

2、用作o/w型乳化劑、分散劑、穩定劑，用于食品、醫藥、化妝品、水性塗料的制造。

3、用于紡織業中作柔軟劑、抗靜電劑，是聚丙烯腈紡絲油劑組分和纖維後加工的柔軟劑，使纖維消除靜電，提高其柔軟性并賦予纖維良好的染色性能。

吐溫80

易溶于水、甲醇、乙醇，不溶于礦物油，用作乳化劑、分散劑、潤濕劑、增溶劑、穩定劑，用于醫藥、化妝品、食品等工業。

山梨醇酐單硬脂酸酯(司盤60(Span 60)

山梨醇酐單硬脂酸酯又稱單硬脂酸山梨醇酐酯指，簡稱司盤60(亦譯作司班60)是重要重的0.5%添加，能改善面包原料的耐捏合性、潤滑性，縮短發酵時間，減少溫度不勻的影響。

按我國GB 2760-2014《食品添加劑使用衛生标準》規定，硬脂酰乳酸鈣可用于糕點、面包中，最大使用量為國标gp

聚氧乙烯山梨醇酐單硬脂酸酯(吐溫60)

聚氧乙烯山梨醇酐單硬脂酸酯又稱聚山梨酸酯60，簡稱吐溫60，Tween60或T-60。主要成分為山梨糖醇氧乙烯與單硬脂酸部分酯化而成的非離子型乳化劑。

1.性狀

吐溫60為淺黃色至橙色油狀液體或半凝膠體，有特殊臭味及苦味。溶于水、異丙醇、乙醇、苯胺、乙酸乙酯和甲苯，不溶于礦物油和植物油。凝固溫度20~30℃，常溫下耐酸、堿及鹽。HLB值為14.6，為親水型(O/W)乳化劑。

2.質量指标(FAO/WHO 1981)

氧乙烯含量(以CHO計)65.0%~69.5%，相當于T-60含量(幹基)97.0%~103.0%，水分<3%，酸值(KOH)≤2mg/g，1，4-二氧惡烷試驗(-)，皂化值45~55，羟值81~96，砷(以As計)≤0.0003%，重金屬(以Pb計)<0.001%，硫酸灰分<0.25%。

3.用途

吐溫60可單獨使用，亦可與司盤、單甘酯等混用，使用時應注意掌握其用量。用量造大産生不适味時，可加羟基醇加以改善。本品用于面包不作為發酵調節劑。

按我國GB2760-2014《食品添加劑使用衛生标準》規定，聚氧乙烯山梨醇酐單硬脂酸品(吐溫60)可用于面包中，最大使用量為國标gp;用于乳化香精的最大使用量為國标gp。

杜德春：焙烤食品工藝技術首席工程師博士。

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