一日三餐離不開的食鹽,雖然每次的攝入量很少,但日積月累下來對身體有很大的影響。科學吃鹽不僅僅是要少吃鹽,還包括要選擇合适的鹽。井鹽、海鹽、湖鹽、低鈉鹽、碘鹽、無碘鹽……面對超市裡琳琅滿目的食鹽品種,該如何挑選适合自己的食鹽呢?
市面上的食鹽 種類繁多
近日,中國食品安全網來到位于長沙市天心區的一家大型超市。總共6層高的調味品貨架上擺放着18種不同種類、品牌的食鹽産品。抛開不同形式、顔色各異的包裝,單看産品的名稱,就讓人摸不着頭腦,比如天然海鹽、茶卡大青鹽、深井岩鹽、調味竹鹽、加碘食鹽、海藻碘食鹽、低鈉鹽、鮮味菇鹽、腌制鹽、研磨餐桌鹽……單價從1.1元到20元不等,包裝上有的突出“加碘”,有的則是“未加碘”,還有的強調“不含抗結劑”。
一位消費者告訴中國食品安全網:“面對這麼多種鹽,自己也不太知道有什麼區别,通常就拿一袋價格适中的食鹽。”超市一位工作人員則表示,對普通人來說,吃鹽不就圖個鹹味,幾塊錢的和幾十塊錢的差不多,但有些顧客很在意是否加了碘或抗結劑。
食鹽種類是如何劃分的?
食鹽産品如此豐富,叫法多樣,其實質究竟是什麼呢?中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授範志紅曾公開表示,根據原料來源,食鹽主要分為四大類:海鹽、湖鹽、井鹽、岩鹽(礦鹽)。海鹽是将海水引入鹽田,經過日曬、蒸發、結晶而成;湖鹽是從鹽湖中直接采出的鹽,或以鹽湖鹵水為原料在鹽田中曬制而成;井鹽是采用地下天然鹵水曬制而成;曾經的海水因地質運動變成陸地上的鹹水,經過長期蒸發,含鹽物質結晶形成岩石狀礦層,這就是岩鹽,它深埋于地下100~3000米處,需經過鑽井、注水溶解、抽取加工才能制成。這些食鹽原料經過以下不同處理,便會成為不同種類和叫法的産品。
根據是否純化處理,可分為粗鹽和細鹽。食鹽原料經過純化處理,成為雜質少、顆粒小的細鹽,也稱“精制鹽”;未經純化的便是雜質多、顆粒大的粗鹽。所謂的“雜質”主要是礦物質,也正因此,粗鹽比細鹽含更多的鎂、鉀、鈣等。不過,這些礦物質可從飲食中獲得,靠吃粗鹽補充,既無必要也沒多少效果。例如,市場上流行的“玫瑰鹽”屬于粗鹽,是岩鹽未經純化而來,顆粒較大,因保留了鐵元素等礦物質而呈粉紅色。
根據是否加碘,可分為碘鹽和無碘鹽。我國多數地區飲用水中碘含量較低,一度導緻甲狀腺腫(俗稱“大脖子病”)等碘缺乏病高發。為積極防治,我國于1995年采取食鹽加碘措施,人為添加碘酸鉀、碘化鉀或海藻碘,碘含量一般為21~33毫克/千克,适合絕大多數人食用。其中海藻碘是以海藻為原料加工制成的新一代碘補充劑,吸收率比碘酸鉀、碘化鉀更好。甲狀腺功能亢進和部分甲狀腺癌患者,則需要根據醫囑吃無碘鹽。
根據是否加氯化鉀,可分為低鈉鹽和普通鹽。鈉攝入過多可導緻血壓升高,而保證鉀的充足利于預防高血壓、保護心腦血管,于是“低鈉鹽”應運而生。普通細鹽的氯化鈉含量一般不小于97%,低鈉鹽僅含70%~90%的氯化鈉,其他10%~30%為氯化鉀,特别适合“口重”的健康中老年人和高血壓高危人群食用。有人擔心,低鈉鹽的味道不如普通鹽,其實氯化鉀也有鹹味,兩種鹽相差不多,可按正常放鹽量使用,千萬不可多加,否則鈉沒減下來,又多吃了氯化鉀,不利于健康。
根據是否加調味成分,可分為調味鹽和非調味鹽。調味鹽是指在食鹽中添加動植物調味成分的産品,比如“鮮味菇鹽”就是添加了“菌菇液态調味料”。大家熟悉的花椒鹽、辣椒鹽、芝麻鹽也屬此類,它們能發揮獨特的調味作用,适合制作特色菜肴。
湖南地區居民還應吃加碘鹽
碘是人體中重要的營養素之一,從1996年起,我國開始實施食鹽普遍加碘政策,家家戶戶都開始吃碘鹽。如今二十多年過去了,人們的飲食種類日益豐富,有人不禁要問:現在還需不需要繼續吃加碘鹽了?
2017年國家衛生健康委組織開展了全國生活飲用水碘含量調查工作,并在2019年首次發布“水碘地圖”。根據這份地圖,我國83%的地區水碘<10微克/升,其中就包括湖南。由于人們隻要連續100天不補碘就會出現碘缺乏症,因此包括湖南居民在内的大部分中國人都需要長期食用碘鹽。
不過,也存在一些因疾病而不宜食用碘鹽的人,例如甲狀腺疾病患者中的少數人,可不食用或少食用碘鹽。低鈉鹽是适當降低食鹽中的鈉含量,增加鉀含量。低鈉鹽适宜高血壓、糖尿病等心腦血管疾病患者食用,但高血鉀患者和腎功能異常的人群慎用。湖南地區的普通健康人應食用加碘鹽,尤其有少年兒童、孕婦和哺乳期婦女的家庭,更應該食用碘鹽,預防碘缺乏症。
鹽中的抗結劑會有害身體健康?
有一些朋友擔心,長期攝入食鹽中的抗結劑會影響身體健康。
據了解,在食品添加劑國家标準中,允許用于食鹽中的食品添加劑共有5種:二氧化矽、矽酸鈣、檸檬酸鐵铵、亞鐵氰化鉀(鈉)和氯化鉀。其中,前4種都是“抗結劑”。抗結劑經常出現在各種幹粉中,如咖啡粉等,作用是防止顆粒或粉狀食品聚集結塊,保持其松散或自由流動。抗結劑對于食鹽非常重要,因為食鹽非常容易吸潮結塊,結出的塊很硬,難以打散。過去的鹽不加抗結劑,經常結成大塊,被稱為“鹽巴”,不便使用。抗結劑的加入可以使食鹽顆粒保持分散狀态,方便使用。
二氧化矽、矽酸鈣、檸檬酸鐵铵都是安全性較高的抗結劑。有人對亞鐵氰化鉀的安全性産生質疑:氰化鉀有劇毒,長期吃添加了亞鐵氰化鉀的食鹽,對人體健康有沒有影響?事實上,目前我國制鹽行業嚴格按照《食品安全國家标準食品添加劑使用标準》使用抗結劑亞鐵氰化鉀,每公斤添加量不超過10毫克。成年人每天攝入小于1.5毫克就不會對身體有影響,攝入1.5毫克亞鐵氰化鉀相當于一個人每天要吃150g(3兩)的食鹽,而這幾乎是不可能的。
此外,有人擔心亞鐵氰化鉀在烹饪時分解釋放出劇毒的氰化鉀。其實,亞鐵氰化鉀非常穩定,要加熱到400℃才能分解。在烹調中,即使是油炸或爆炒油溫也不會達到300℃,距離亞鐵氰化鉀的分解條件還有相當大的距離,所以我們可以放心長期食用添加了亞鐵氰化鉀的食鹽。
(稿件綜合自人民網、北京日報、生命時報等)
,更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!