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烘焙巧克力應該選百分之幾十的

圖文更新时间:2024-12-23 01:38:41

烘焙巧克力應該選百分之幾十的（烘焙基礎知識牛奶巧克力和白巧克力的融化溫度為何比黑巧克力低）1

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關鍵字：牛奶巧克力、白巧克力、乳脂、溫度

上期我們提及了巧克力調溫。不同的巧克力因其種類、制作工藝、品牌的異同，在調溫時融化的溫度也各不相同。廠商一般都會在包裝的顯著位置标示巧克力調溫的步驟及溫度，遵照執行即可。但通常情況下，牛奶或白巧克力的融化溫度都會比黑巧克力低，我們來看看具體原因。

首先來看巧克力中的油脂含量以及油脂的異同帶來的差異，黑巧克力中的油脂，基本都是可可脂。相比黑巧克力，牛奶和白巧克力則添加了乳類成份，所以除了可可脂之外，後兩類巧克力含有的乳脂成份是與黑巧克力相比最明顯的區别。

通常情況下，乳脂的融點比可可脂的要低，所以牛奶以及白巧克力的融化溫度低于黑巧克力。

所以，如果将牛奶巧克力或白巧克力以高溫進行融化，其中的乳類成份和糖類會結塊變硬，形成粗糙的狀态，導緻成品口感及品相不佳。

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