“秋風起兮木葉飛，吳江水兮鲈正肥”，秋風起涼意襲來，鲈魚也開始瘋狂進食“貼秋膘”為過冬做準備，鲈魚恰到好處的肥美能滿足我們的口腹之欲。鲈魚作為是“中國四大淡水名魚”之一，是秋天的時令河鮮。突出的特點就是肉質鮮嫩、腥味淡、魚刺少，簡單的烹饪方式下，就能收獲一道老少皆宜的佳肴。分享鲈魚的5種做法，并不單單是清蒸，每種做法簡單方便，且韻味不同。

1.一條處理好的新鮮鲈魚，從中間片成兩半，砍掉魚頭，片下魚肉，再将魚尾、魚骨剁成塊和魚頭放在一起，剔除魚肉上的魚刺，再把魚肉斜刀切成均勻薄片備用。

2.在魚骨中加入食鹽1克、胡椒粉1克、料酒5克颠盆拌勻後腌制10分鐘；魚片加入食鹽1克、胡椒粉1克、料酒3克抓勻，再打入一個蛋清摔打抓勻，最後加入少許玉米澱粉抓勻備用。

3.一段大蔥白切成馬蹄片；一塊生姜切成薄片；一個番茄切成大小均勻的滾刀塊；一根小蔥切成蔥。

4.起鍋燒油，腌好的魚骨倒入鍋中不停晃動炒鍋，中火煎1分鐘左右，魚骨兩面煎黃倒出控油。

5.鍋内再燒油，油溫5成熱時倒入蔥姜炒出香味，再加入番茄醬30克翻炒均勻，然後倒入切好的番茄，用大火炒出汁水，然後淋入适量清水，水燒開後加入料酒5克、白糖少許、食鹽2克、雞精1克、胡椒粉1克攪拌化開調料。

6.然後把煎好的魚骨倒入鍋中開大火煮2分鐘，然後撈出放入湯盆；再把腌好的魚片依次下入鍋中，中小火煮30秒左右，魚片煮熟變白後撈出放在盆中，然後把鍋内的番茄汁均勻淋在魚片上，再撒上少許蔥花點綴即可上桌食用。

1.一條處理好的鲈魚，先從中間切一刀，再分别往魚頭和魚尾兩個方向把魚肉片開，生姜切成絲，小蔥切長段依次擺放在盤中墊底，然後放上處理好的鲈魚擺成翹頭翹尾的造型。

2.起鍋燒水，水開上氣以後把鲈魚放進蒸籠，持續旺火蒸8分鐘，取出鲈魚控幹汁水。

3.小米椒切成圈；紅線椒破開切成粒；香菜切成小段；生姜切成末；小蔥切成蔥花全部放在一起，加入白糖、生抽、東古醬油、蒸魚豉油、少許清水稀釋一下攪拌均勻，再将料汁澆在鲈魚上，再将200度的熱油澆到魚身上，激發出料汁的香味，美味即成。

1.一條處理好的新鮮鲈魚，剁掉魚頭，再片下兩邊的魚肉，切下魚尾方便擺盤，去除魚刺，再把魚肉斜刀片成連刀片，切至魚皮即可不要切透，第一刀相連第二刀切斷；大蒜拍扁切成碎末；生姜切成姜末；大蔥切成碎末。

2.魚肉片好以後放入清水中，加入兩勺食鹽、少許料酒用手抓揉出血水，擠幹水分後加入一勺食鹽、一勺胡椒粉抓勻，打入一個雞蛋清攪拌2分鐘，再加入幹澱粉5克抓勻後腌制10分鐘。

3.鍋中放入清水，加入食鹽3克、料酒10克去腥，涼水下入魚頭和魚尾煮出血水，焯熟後撈出，把魚頭和魚尾分别擺在盤子兩端，主要是為了擺盤好看；水再燒開以後把腌好的魚肉迅速下鍋汆煮20秒鐘，然後倒出魚肉控水。

4.鍋内燒油，倒入蔥姜蒜小火爆香，然後加入辣椒醬、豆瓣醬、老幹媽豆豉翻炒出紅油，再加入一勺清水，水燒開後加入食鹽2克、雞粉2克、白糖少許提鮮、胡椒粉2克，攪拌化開調料，然後下入魚片大火把顔色炒均勻，然後淋上花椒油、少許水澱粉，湯汁收濃郁，即可出鍋裝盤，最後撒上一些香菜。

1.一條處理好的鲈魚用刀從魚背貼着魚骨劃開，不劃透，然後加入食鹽、胡椒粉、料酒拌勻，把揉軟的小蔥、姜片放進魚肉内，腌制10分鐘入味；大蔥和姜切成細絲；各半個青、紅椒切成細絲；大蔥白切成段；一塊姜切成片。

2.鍋中燒水，水開之後放蓖子，把魚放入盤中，再塞入大蔥、姜片，然後放進鍋中用小火蒸8分鐘，取出倒掉多餘的湯汁。

3.然後把蒸魚豉油均勻地倒在魚身上，并鋪上蔥絲、青、紅椒絲，油溫燒至7成熱時，把油均勻地澆在魚身上，美味即成。

1.一條處理好的鲈魚把魚頭切掉，然後沿着魚脊骨片下魚肉，翻面把另外一面片下，片下的魚肉去掉魚刺，切上幾刀和魚骨放在一起，再把魚肉斜刀片成薄薄的魚片，加入食鹽2克、料酒3克抓勻，然後腌制10分鐘。

2.幾個小米椒切成辣椒圈；幾個青線椒切成青辣椒圈；幾粒大蒜切成蒜片；盆中加入雞蛋清用勺子打出氣泡，再加入玉米澱粉5克，用筷子順着一個方向攪拌成糊，然後放入魚片用手搓揉，使魚片上面挂滿面糊。

3.鍋内燒水加入料酒，水燒開以後先下入魚片焯水20秒鐘，晃動鍋以防魚片粘鍋，撈出魚片控幹水分；然後再放入魚頭和魚骨，打去鍋中的浮末，焯水到魚頭和魚骨斷生，撈出魚頭和魚骨頭，把魚頭和魚尾擺在盤子兩頭，中間放上魚骨頭，把魚片倒在盤子中間，沿盤子邊均勻地淋入蒸魚豉油和辣鮮露 。

4.起鍋燒油，油熱以後倒入一點辣椒油、3克花椒油，再加入幾粒幹辣椒、花椒、大蒜、小米椒和青線椒炒出香辣味，然後起鍋把炒好的調料均勻地澆在魚身上，美味即成。

（曹）

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