鹵鴨（附香料水、鹵水配方）
介紹：
要做好真正的鹵鴨，制作鹵鴨汁則是當頭之重。當然鴨要透骨化渣，鹵制前的腌漬也相當重要。應該将光鴨先用香料水浸泡12小時，然後焯水，鹵熟即可。鹵制時要少煮多焖，就是開鍋後關火，待涼後再燒開，再關火，這樣反複三次，鴨子就熟了，這樣鹵出來的鴨子形整味美，入口化渣，鹵汁味濃郁，而且出品率也高。注意在選料上應選瘦型鴨為好，如南京闆鴨、紅面番鴨等。
菜品提供：
羅仕元，中式烹調師特三級廚師，曾受聘于河南靈寶金苑大酒店、海路空鮮城、貴陽金陽賓館任廚師長，現任黑龍江巴蜀火鍋，韓食屋、苗鄉幹鍋居三家店廚師長。擅長川菜，黔菜，粵菜，韓國料理以及各種火鍋、幹鍋、湯鍋、冷熱菜造型和食品雕刻。
原料：
光鴨10隻（約15千克），75克、蔥白段100克、醬油250克、紹酒100克、沙姜粉20克、香料水15千克，鹵水25千克。
香料水配方：
用18千克水燒沸、加大料、白蔻、桂皮各12克、花椒10克、香葉8克、山奈、丁香各6克、草果8克，轉小火煮45分鐘，涼後即可用。
鹵水配方及制作：
高湯25千克，姜塊150克，幹蔥250克，生抽150千克，美極鮮醬油、雞粉、冰糖各100克，味精200克，精鹽、紹酒各300克，紅曲米200克，香料包630克。
将香料包、姜、蔥放入高湯中，大火燒開，再加入其它調料，轉小火煮4小時即可得鹵汁。
香料包配比：
花椒200克、大料150克、桂皮150克、丁香15克、小茴香80克、香葉35克、草果35克、肉蔻30克、千裡香20克、木香15克。
制作方法：
（1）光鴨10隻加姜片、蔥白段、醬油、紹酒、沙姜粉、香料水、鹽，腌漬5小時以上。
（2）将腌漬好的鴨子先焯水，然後放入25千克的鹵水中，燒開鍋，然後熄火，再燒開鍋，再熄火。這樣反複三次，使鴨子熟透為止。
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