過橋米線

（主料輔料〕

米線…………3 公斤

烏魚…………1 公斤

壯母雞…………2 隻

豬脊肉………l 公斤

豬排骨………2 公斤

豬腰…………300 克

白菜心………l 公斤

鴿蛋……………10 對

安甯大蔥……1 公斤

豬肚尖………100 克

豌豆尖………1 公斤

草芽…………1000 克

胡椒粉…………10 克

五香粉…………1 克

甜醬油………200 克

花椒面…………3 克

花椒油…………10 克

味精……………10 克

芫荽…………l00 克

精鹽……………60 克

芝麻油…………25 克

鹹醬油………200 克

豆腐皮………200 克

辣椒油…………50 克

老鴨……………l 隻

姜………………50 克

豬筒子骨………3 付

熟豬油………250 克

〔烹制方法〕

1.将雞和老鴨宰殺去毛，掏出肚雜洗淨，雞血淋入小碗内，作清湯時用。

豬排骨斬為 1.6 厘米長、1 厘米寬的方塊，漂在涼水中，筒于骨敲斷。

2.将雞、鴨、排骨、筒子骨放入湯桶内，注清水 20 公斤，置大火上猛煮

四小時，邊煮邊撇去浮沫，将雞、鴨、筒子骨、排骨撈出，将兩隻雞的血用

手捏化徐徐注入桶中，随注随用手勺不停地向一個方向攪動，湯中的雜物逐

漸沉澱而凝結在一起，湯由乳白色轉呈清澈透亮，用漏勺撈去沉澱物。再加

入筒子骨、豬排骨，移至小火上慢慢燒炖，放入精鹽 50 克保持微開。

3.将雞、鴨去頭、爪，剔去骨，加入精鹽 10 克、五香粉、花椒面拌腌 2

小時，切成 2 厘米、1.3 厘米寬的一字條，分裝入十隻湯碗内。豬脊肉片成 2

厘米長、1.6 厘米寬的薄片；烏魚剔去皮、骨和小刺，片成薄片；肚尖去皮

和筋，片成片；豬腰從中間剖開，剔去腰臊，片成薄片，放入涼水中漂洗一

遍，再将肚片、腰片入鍋氽一遍。水溫有攝氏 80 度至四成熟用水洗淨，把以

上片分為 10 份，理碼在 10 隻中盤内，每盤内擺成四行。4.草芽洗淨，選嫩

芽切為 1.3 厘米長的小段，蔥白切 0.6 厘米長的段，開水燙熟，同草芽一起

分放 10 隻小碟内。蔥葉切成未，芫荽洗淨消毒殺菌後切末，姜切細絲；豌豆

尖在開水中焯熟；豆腐皮用涼水洗去灰塵，溫水泡軟分放 10 隻小碟内。鴿蛋

洗淨，放裝豌豆尖的碟内。

5.将米線用開水燙熱，分入 10 隻大碗内；用大碗将甜醬油、花椒油、辣

椒油兌在一起，分裝 10 隻小碟。取特制深大碗 10 隻，分放味精、胡椒面。

熟豬油旺火燒至七成熱時，投入一片生肉，将油炙老發香，舀入碗内，每碗

15 克，再沖入調好的湯，每碗用湯 400 克、味精 2 克、鹽 2 克。把湯、肉片、

綠菜、蘸水碟、清湯五香雞、鴨塊一起上桌。

6.鴿蛋磕入油湯碗内，一會兒即熟，把裡脊肉片，烏魚片、肚尖片、腰

片逐漸放入油湯碗中，随燙随拌調料吃。最後放入綠菜、豆腐皮、蔥花和米

線即可食用。

（工藝關鍵〕

1.主料各片，要求薄至透明為度，肉片在湯中燙後不卷縮為佳。

2.吃生片，最好用甜醬油、鹹醬油、花椒油、芝麻油、辣椒油配制的佐

料。

3.調好的湯必須在火上微開，用沸湯沖入碗内。

4.所用肥母雞以雲南武定雞為佳。米線選用優質白米，經過磨漿，煮榨

而成，形似白線一樣細長，富于韌性、光澤。

（風味特點〕

1.相傳雲南蒙自縣有一南湖，風景秀麗。湖心島上有茅屋數間，有位秀

才在此攻讀詩文，其妻每日送飯。由于島岸之間的橋距很長，飯送到時已經

冰涼。一次秀才妻子炖了一隻母雞，準備送去。但突然不适，昏睡過去。一

覺醒來早已過送飯時間，她急急忙忙将炖雞送去，一摸還很熱。丈夫就用此

湯燙米線。過橋米線因此而得名。

2.“過橋米線”是雲南滇南地區特有的食品，已有百多年曆史，五十多

年前傳至昆明，此種食品主輔合一，深受各族人民群衆的喜愛。以特有的滋

嫩、鮮香、清爽适口、富于營養而著稱。

3.現在的過橋米線由四部份組成：一是湯料複蓋有一層滾油；二是佐料，

有油辣子、味精、胡椒、鹽；三是主料，有生的豬裡脊肉片、雞脯肉片、烏

魚片，以及用水永過五成熟的豬腰片、肚頭片、水發就魚片；輔料有來過的

豌豆尖、韭菜，以及芫荽、蔥絲、草芽絲、姜絲、玉蘭片、氽過的豆腐皮；

四是主食，即用水略燙過的米線。

4.雞油封面，湯汁滾燙，但不冒熱氣，剛上桌時，淺嘗即止，小心燙嘴。

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