自發粉饅頭和酵母饅頭哪個更好？

國家二級公共營養師 暢俐潔

生活中有許多人在蒸饅頭時有時很困惑，不知是選用自發粉蒸饅頭好還是選用酵母蒸饅頭好？兩者之間到底有沒有區别？哪一種營養價值更高呢?

一、自發粉饅頭

（一）什麼是自發粉？

首先我們來說說什麼是自發粉？自發粉就是無需再添加酵母，直接與水結合即可揉成發面團的面粉。自發粉能夠自發的原因，在于面粉中添加了可以導緻它發酵的原料。其生産工藝分為兩種情況，一種是隻添加小蘇打（化學名稱為碳酸氫鈉）等單一的化學膨松劑，俗稱堿面；另一種是添加複合化學膨松劑，是在小蘇打的基礎上添加其他酸性物質及少量酵母，與水結合後發生化學反應，産生二氧化碳氣體使面團膨脹松軟。

二、酵母饅頭

（一）酵母發酵的原理

酵母發酵是指在面粉中加入活性酵母菌制作面食的一種工藝和方法，在我國居民的生活中應用甚廣。酵母菌是一種對人體有益的微生物，它能分解面粉中的澱粉，在一定的溫度、濕度和時間（大約1小時左右）下産生二氧化碳和乙醇使面團蓬松，因乙醇的主要成分是酒精，所以說用酵母制作成的饅頭聞起來有一種淡淡的酒香味。

（二）酵母饅頭的制作過程

酵母饅頭是用35℃左右的溫水（不燙手）将幹酵母粉溶解後倒入面粉中，揉成光滑的面團後，靜置10分鐘左右，做成饅頭坯型，放在溫度在30℃左右溫暖的地方，發酵40～60分鐘，待面團膨脹，體積增大，出現蜂窩狀時，上屜蒸20～30分鐘即可。

（三）酵母饅頭的優缺點

優勢：因經過酵母的發酵，産生植酸酶，使面粉中抑制鈣、鐵、鋅吸收的植酸被分解，從而提高鈣、鐵等礦物質的吸收利用率。發酵的面團使B族維生素含量增加，所以酵母發酵的饅頭營養價值更高。

劣勢：酵母饅頭不足之處在于發酵時間較長，一般約一小時左右，并且對溫度有一定的要求。

通過以上比較，我們可以看出制作自發粉饅頭和酵母饅頭各有利弊，如果為了便捷、為了省時，可選擇用自發粉蒸饅頭；如果為了追求口感，注重食品的營養價值可選擇用酵母發酵制作的饅頭。大家可以根據自己的需求來進行選擇。

三、營養師推薦：制作健康五谷饅頭

居家生活當中，推薦大家嘗試利用酵母發酵的方法，制作一款健康五谷饅頭。

原料：燕麥面、紫米面、綠豆面、玉米面、白面、幹酵母粉、牛奶一袋、雞蛋1個。

做法：将上述這些不同類型的面粉以1:1:1的比例配好，将幹酵母粉用溫水溶解後，倒入配好的面粉中，加入牛奶、雞蛋，揉成面團，接下來程序與酵母饅頭蒸法一樣。

營養評價：

此款五谷饅頭是粗細搭配的主食，特别是用牛奶、雞蛋和面，提高了饅頭的營養價值。五谷饅頭中的膳食纖維含量高，增加飽腹感，有利于控制體重。燕麥中的β-葡聚糖，延緩血糖上升速度。牛奶中富含蛋白質，是鈣的優質來源。雞蛋中含有豐富的卵磷脂，降低了膽固醇的吸收。所以說五谷饅頭尤其适合糖尿病、高血脂等慢性病人群食用。

參考資料：

1.《隻有營養師知道》王旭峰主編

2.中國知網《新型饅頭自發粉的研制》熊風萍等

(本文為原創，如需商業轉載，請聯系本人)

暢俐潔

國家二級公共營養師

健康管理師

微博：@暢俐潔營養師

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