春天是菠蘿大量上市的季節，新鮮的菠蘿又香又甜，很多人吃菠蘿，去皮切片後，習慣用鹽水泡一下再吃。路邊的水果攤有時候也會把菠蘿削成條狀，用竹簽固定，然後放在鹽水中浸泡，那麼鹽水浸泡的目的又是什麼呢？

一、為什麼吃菠蘿會感到紮嘴？

原來是因為很多人吃菠蘿會有一些酸澀的口感，有時會覺得舌根發麻，嚴重了會有刺痛感。這一系列的症狀，全部是由菠蘿中的菠蘿蛋白酶導緻。菠蘿蛋白酶是一種過敏物質，容易産生腹瀉，腹痛，嘔吐，頭昏，口舌發麻，全身發癢等一系列過敏反應。菠蘿蛋白酶可以分解蛋白質，使其變為小分子多肽或者氨基酸，當我們把菠蘿放入口中時，蛋白酶就會分解口腔中脆弱的黏膜，産生微微的痛感。這就是很多人吃菠蘿産生不适的原因之一。

二、為什麼要用鹽水浸泡菠蘿？

為了減輕菠蘿蛋白酶帶來的不适感，人們一般采用淡鹽水浸泡。但是不是所有濃度的鹽水都可以抑制菠蘿酶，低濃度的鹽水是沒有作用的，隻有濃度高到一定程度的鹽水才能抑制菠蘿蛋白酶。有的專家甚至指出，一般常用的金屬鹽，比如氯化鈉(食鹽的主要成分)、氯化鉀對菠蘿蛋白酶的影響都不大，甚至還有研究發現氯化鈉有助于保持菠蘿蛋白酶的活性，因此，鹽水浸泡并不能真正減輕菠蘿蛋白酶的反應，而且會影響到菠蘿的口感，降低甜度。

有人說我用鹽水浸泡了菠蘿吃着也的确不紮嘴，其實并不是所有菠蘿都會有紮嘴的感覺，菠蘿越是成熟，甜度越高，甜味會掩蓋住酸澀，所以即使不泡鹽水也不會有不适感。

​三、為什麼泡菠蘿要加小蘇打？

有人說既然鹽水不管用，那就用小蘇打泡菠蘿，小蘇打泡菠蘿，完全是混淆了菠蘿蛋白酶和菠蘿草酸的作用，菠蘿中除了蛋白酶還有一些草酸，而草酸會影響身體對鈣的吸收，會有輕微的澀味，用小蘇打可以抑制草酸，但是對菠蘿澱粉酶沒有任何作用，所以也不能緩解菠蘿蛋白酶導緻的麻嘴症狀。

四、怎樣操作對抑制菠蘿蛋白酶最有效？

菠蘿蛋白酶在45℃~50℃就開始變性，到100℃時，90%以上都會被破壞，喪失其特定功能結構。所以防菠蘿過敏較為有效、徹底的方法是，把削好菠蘿後放置于開水中煮2~3分鐘或者用開水泡2分鐘，然後加入2勺糖防止甜度流失，通過高溫使菠蘿蛋白酶失去活性，降低其對人體的影響。

對于菠蘿嚴重過敏者，以上的方法都不是最有效的，菠蘿蛋白酶隻能被抑制，并不能徹底消除，所以過敏者還是要慎用菠蘿。在選菠蘿的時候要選擇顔色偏黃，熟度高一些的，對于還沒熟透的綠菠蘿，不僅甜度低，酸澀感也會很強。用開水浸泡，既不會破壞風味，又能改善口感，在熱水中再加點糖口感會更好。

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