家庭版鹽水鴨配方與制作方法

主料：白條鴨一隻（或者老鴨一隻）。

椒鹽香料配比：500克精鹽、花椒10克、八角5克、桂皮5克、香葉2克。

鹵水香料配比：白芷10克、八角5克、小茴香5克、山奈5克、白蔻5克、陳皮3克、香葉1克。

鹵水配料：高湯（清水12斤）、椒鹽120克、冰糖30克、雞精10克、蔥結一根、姜片5克、黃酒或者料酒100克。

鹽水鴨制作步驟：

一、炒椒鹽：

幹鍋中放入精鹽500克，再放入香料：花椒10克、八角5克、桂皮5克、香葉2克，用小火将鹽炒出香味，炒制沒有水分，微黃色即可關火，備用。

二、鴨胚處理與腌制：

（1）原料與初加工

将白條鴨一隻或者老鴨一隻，盡量選擇稍大的，因為鴨子太小有腥味，而且口感不好。放入清水中浸泡，反複換水，泡去血水，撈出，瀝幹水分，待用。

（2）腌制方法：

将處理幹淨的鴨胚，每斤肉用大概40克鹽，将鴨胚全身塗抹、揉搓一層鹽，特别是肉厚的地方，鴨胸、鴨腿等部位，一定要多塗抹椒鹽。塗抹完後，将鴨頭鴨脖順背部方向折疊，用保鮮膜卷起來，包裹的緊一點，這樣更有利于腌制入味，而且汁水不會流失。

包裹好後放冰箱冷藏腌制4小時以上即可。如果沒有時間制作，腌制兩三天也沒問題。

三、将腌制好的鴨胚，撕去保鮮膜，用冷水沖洗幹淨，特别是堂内，備用。

四、鹵水制作：

鍋中加入12斤高湯或者清水，再加120克椒鹽、30克冰糖、10克雞精，和香料包一個，蔥結一根，生姜片5克，用大火燒開，小火熬制30分鐘，即為鹽水鴨鹵水。

4、鹵水開鍋狀态下，用手拎着鴨頭，将肚子朝上放入鍋中，這樣可以更好的使鴨腹腔内灌入熱鹵水，待鹵水灌入腹腔後，再提出來控幹淨鹵水。以此類推反複将鴨胚在鹵水中燙3-4次，這麼做的目的是使鴨胚内外受熱均勻，後期可以更好的成熟。

将燙好的鴨胚直接放入鹵水之中，要注意将壓腹腔内的空氣排出來。然後再加入料酒或者黃酒100克，用大火燒開，改成小火燒焖25~30分鐘後關火，關火後，不要撈出來，讓鴨胚泡在汁水中靜止到自然冷卻以後撈出來，斬切成塊，澆上少許鹵水即可食用。

注：

此方法制作的鹽水鴨，有别于傳統鹽水鴨做法。傳統鹽水鴨做法需要幹腌制和食鹽制，而且基本上不使用香料。傳統的鹽水鴨如果沒有清鹵的話剛開始是很難做好的。

我們這一種方法采用的是香料，鹵水制作方法隻需要幹腌制，不需要清鹵腌制，也可以更好的出來香味。

煮鴨子的鹵水可以長期保存，使用次數越多效果越好。

腌制時要将椒鹽中的香料篩出來，不要帶香料腌制，因為會影響香料的色澤。

篩出來的香料可以放進鹵水中，增加香味。

上邊說的鹵制時間是說的白條鴨做法，如果是老鴨，要适當延長時間。

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