前兩天和一個開了兩三年茶飲店的朋友去逛茶市，她問了個問題：為什麼都是茶葉子，有的叫黑茶、有的叫紅茶、有的叫白茶？是不是用不同茶樹葉子做的？

這已經不是我第一次遇到這種問題了，有很多人不論是茶飲創業新手還是老司機，講起門店經營和飲品制作來頭頭是道，一旦問起最基本的原料問題就開始摸不着頭腦了。

之前有給大家分享過關于輔料的幹貨知識，這一次就給大家來講講咱們新式茶飲中必不可少的原料之一——茶葉

茶葉簡史

從藥用、食用、飲用，再到唐代的煎煮法、宋代的點茶法和明代的泡茶法，茶在中國已經有了4000多年的曆史（感興趣的大家可以去網上詳細了解哈這裡不多說了）

發展至今可以分為2大類别

做成6大茶葉品種：

綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶和紅茶

根據每種茶類在發酵、工藝制作中的内質變化，品質和外觀的色澤呈現上每種茶葉也有不同差異

所産生的風味應用和口感也大不相同

由于篇幅有限，咱們就針對茶飲界最常見的三種茶葉：紅茶、綠茶、烏龍茶來仔細講講，方便大家實際掌握和應用。

綠茶：“三綠”，新鮮不發酵

綠茶約占中國茶葉生産總量的 60%，具有“三綠”特點：幹茶綠，茶湯綠，沖泡後的葉底綠。

核心工藝是“殺青”，按殺青方法的不同可以分為：炒青綠茶和蒸青綠茶

按品質不同又可以分為：名優綠茶和大宗綠茶；

按制法細分下來可以分為：炒青、烘青、曬青、蒸青

綠茶的應用

清湯綠葉是綠茶外觀的最大特征，口感香氣帶有豆香、闆栗香等滋味收斂性強。清新的風味非常适合搭配在水果茶中，既不會覆蓋掉水果本身風味，還能增加茶香回甘

烏龍茶：半發酵，綠葉紅鑲邊

烏龍茶也叫青茶，有一千多年曆史。

它屬于半發酵茶，但這個“半”可不怎麼準确，因為在烏龍茶的細分中，發酵程度最輕的茶接近綠茶，比如文山包種茶、鐵觀音：

文山包種茶發酵程度在烏龍茶中為最輕，約8%—10%，焙火輕，接近綠茶；清湯綠水”的清香型鐵觀音則屬于流行性的輕發酵烏龍茶，發酵程度15%—20%。

烏龍茶中發酵程度最重的茶則接近紅茶了——

比如台灣的“東方美人”白毫烏龍，是烏龍茶中發酵程度最重的茶品，一般的發酵度為60%，有的甚至到80%，外形枝葉連理，白毫顯露，湯色呈琥珀色，帶蜂蜜香或熟果香，滋味甘甜、醇厚。

烏龍茶的應用

烏龍茶最大的特點是是沏泡後的葉底“綠葉紅鑲邊”。

它綜合了綠茶和紅茶的特點：既有綠茶的清香，同時又有紅茶的濃郁花香，對于飲品搭配也比較百搭，無論是水果茶還是奶茶，都是不錯的選擇

紅茶：全發酵，茶湯紅亮

中國是紅茶鼻祖，以祁門紅茶最為著名，世界上最早的紅茶由中國明朝時期福建武夷山的茶農發明，名為“正山小種”，1610年左右流入歐洲。

當年的正山小種可是歐洲貴族專用，葡萄牙凱瑟琳公主嫁給英皇查理二世時，嫁妝裡面有幾箱中國的正山小種紅茶，之後紅茶便在英國皇室流行起來。

紅茶在加工過程中發生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，鮮葉中的化學成分變化較大，茶多酚在加工過程中發生一系列化學變化，産生了茶黃素、茶紅素等新成分，香氣物質也會比鮮葉明顯增加。

紅茶的應用

紅茶具有紅湯、紅葉和香甜味醇的特征

聞起來有濃郁的焦糖果香氣，香氣高甜滋味甜醇，非常适合搭配口感厚重的奶茶類飲品

飲品與茶——為什麼你的茶飲難喝？可能是用錯了茶

一杯好的茶飲，有3層口感：

第一前段入口是茶香

第二中段口中是水果和茶葉的結合

第三尾段回味是茶的香味

我們常見的水果茶茶底有：茉莉綠茶、清香四季春（烏龍茶）、紅茶。

不同的茶葉散發出的特質大不相同，我們根據風味特色劃分為三大類：清香型、濃郁果香型、炭焙風味型

1、清香型

茶基底前香風味鮮明味顯

茶質輕而持續短、味易苦澀

茶底本身前香高揚，茶質較輕、且持續性短，在制作茶飲的搭配上适合作為“芸香科水果”柑桔類使用；

同屬香氣高、果皮油豐富，清香上揚型茶底可以藉由本身的上揚型香氣，與高酸明亮的芸香科水果交互搭配。

代表茶葉：茉莉花茶、清香四季春

代表水果：草莓、檸檬、橙、奇異果等

PS：有的人所泡出來的茉莉綠茶會澀，喝起來舌頭會感覺麻麻的，是因為你将它的茶多酚泡多了。

我們要适量控制茶多酚的濃度。舌頭微麻的狀态是泡的剛剛好的狀态。

2、濃郁果香型

茶基底相較于不發酵

或輕度發酵的清香上揚型

茶感較厚實

質厚果香型茶底本身茶質較強，且風味表現更具層次與豐富，風味持續性較佳；

在制作茶飲時除了可以搭配前述的“芸香科水果”外，亦适合搭配中性水果如：蘋果、梨等，與濃熟香型水果，如，熱帶水果、鳳梨、芒果、荔枝、蜜桃等

3、炭焙風味型

由于充份發酵

與特殊的烘焙方式（炭焙、熏烤）

茶質與香味轉變的更加濃厚

深焙厚重型茶底本身前香較弱，中後段風味茶感與烘焙風味厚重，較不适合直接與鮮果類搭配。深焙厚重型茶底與奶制品（牛奶、淡奶）的搭配最佳，堅果果醬（花生、榛子、巧克力）等

代表茶葉：蜜香紅茶、碳培烏龍

代表水果：荔枝、鳳梨

說了那麼多，接下來我們挑選了2款（紅茶、綠茶）茶葉，根據不同的特性，為大家帶來2種純茶玩法，仔細看哦

2款純茶玩法，成本更低，更有趣！

市面上關于茶葉的應用都是在充當奶茶或是水果的輔助，關于純茶的玩法也相對較少， 要麼就是一整杯茶，要麼就是氮氣茶。

但是對于很多年輕人來說一整杯純茶難以喜歡，也不符合他們的時尚标簽，氮氣茶吧，對于很多中小型門店來說，氮氣設備成本過高，也無力承擔。

所以，針對這些C端客戶和B端門店問題，今天我們為大家帶來了2種純茶玩法，設備超簡便，都是門店一般最常用到機器，成本也超低，每杯最多1塊左右↓↓

1987年春水堂搖出了第一杯「泡沫紅茶」，成功開創了飲茶新潮流，如今茶閣裡的貓眼石也推出了類似的産品，收獲了不少好評。

風味濃厚的茶經過萃茶機高速旋轉後，産生豐富的泡沫，茶的香甜與風味都集中在泡沫中；

口感上很像氮氣茶，綿密的泡沫細膩的充斥在口腔，有種被溫柔包圍的感覺，尤其在壓力大的時候，豐富細膩的泡沫讓人感覺很放松，一口下去，茶香茶韻在口中慢慢展開。

不用買氮氣就能獲得氮氣的感覺，好喝又方便！

0酒精香槟風味——氣泡香槟茶

之前我們也有給大家推薦過幾款氣泡茶，不過都是水果氣泡，今天這款除了是純茶制作外，還有一個特點：很像香槟

我們用到了小優茉莉綠茶作為茶底，上揚的花香氣加上氣泡的刺激和清爽幹淨的口感，超像0酒精的香槟，茶不醉人，人自醉。

的确，作為新式茶飲，不同于街頭粉末時代，除了便捷快速，對于原料的把控必須更加了解熟悉，相同的原料，可以搭配出不同的飲品口感，或許就是這一點不同，就能讓你的産品脫穎而出。

還是那句老話：

創業除了他人的引導，更重要的是自己的探索和學習能力

好了今天就寫到這裡了，關于茶葉幹貨知識或飲品問題，歡迎大家關注。

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