川菜裡有很多涼菜都是麻辣味或者紅油味,因此,有沒有一款辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子,便成了能否做出一品上好涼菜的關鍵,下面分享一下熬制紅油的做法,
熬制紅油【批量預制】
取上好的幹紅辣椒3.5幹克洗淨,放入鍋内加水煮軟,撈出用絞肉機絞碎,制成糍粑辣椒。
鍋内放入生菜子油30幹克、熟豬油6千克、熟雞油3.5幹克,熟芝麻50克,中火将生菜子油熬熟,關火将油溫降低至120℃左右,放入處理好的糍粑辣椒,小火煸炒約3分鐘,放入郫縣火鍋專用豆瓣4.5幹克,繼續小火煸炒10分鐘,放入自制香料2.5千克,繼續小火熬制約35分鐘,關火,自然放置約1小時。
将浮在油面的香料撈出放入不鏽鋼桶内,然後将熬好的紅油倒入不鏽鋼桶内即可。
香料配比
八角、幹香茅草各400克,小茴香350克,香葉、排草、香果、草果各80克,桂皮、靈草、香砂各100克,甘草、山柰各10克,白芷40克,白豆寇200克。
由于各種原料在熬制過程中隻是被炸至金黃香脆,并未炸焦,故撈出後不宜丢棄,仍可再次利用,不僅可以減少浪費,降低菜肴的成本,而且還會使菜肴的風味更具特色;例如在燒制麻婆豆腐、水煮牛肉等菜肴時,加入适量的辣椒粉料渣,成菜香味更濃,口感更好。
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