溏心黃松花皮蛋

之前我們提到皮蛋内的細菌主要存在于蛋黃中，皮蛋變質的原因也來自于蛋黃的脂肪腐敗，如何解決蛋黃中的細菌？

蛋白是堿性環境，細菌不僅無法生長，還會被抑制或殺死，有專家提出，加防腐劑産品，首先《蛋與蛋制品衛生法》和《食品添加劑法》，有明确規定：帶殼的蛋制品嚴禁添加任何防腐産品，其次防腐産品大多為酸性，添加到強堿性皮蛋料液中，基本是發揮不了作用，在這種情況下，夏季高溫皮蛋銷售，就是要蛋黃PH達到堿性環境，抑制細菌生長才能安全，或是傳統包料皮蛋，在皮蛋外包一層料泥。有的商家抽真空讓其無氧狀态抑制細菌生長，才能安全，但是蛋黃中還有厭氧菌的存在，在充足營養，水分，溫度适合的生長環境中，細菌的繁殖速度更快，所以抽真空的做法對大糖心蛋黃還處于中性的情況是不理想的。

精美的松花皮蛋紋

厭氧菌有杆菌，球菌，在不同的環境都會生存，有的是軟沙心蛋，中間有少量養水，在夏季高溫環境中，細菌會生長繁殖，會出現炸蛋現象。

在四川、河南比較多見的生包皮蛋（金黃色），一到夏季保質期不長，也會出現臭蛋化水等現象，還有目前市場上出現的無銅工藝皮蛋，在夏季臭蛋率居高不下的情況下，其原因大多數是蛋黃進堿不足，特别是當皮蛋打開後，蛋黃中間會有綠豆大小的白色或黃色的半液态的原生态蛋黃，這種情況出問題的比例會大。

綜上所述，如何找到一個合适的度非常重要。湖北和湖南地區以食用糖心皮蛋為主，如果不小心加工成沙心，消費者也無法接受。糖心太大貨架期太短，這對物流倉儲的要求也高，這時就要求蛋黃稀而透心，這就需要在加工過程中對度的掌握，從沙心到大糖心的工藝相對簡單。

話題讨論：

網上又有部分言論說：生吃皮蛋會“中毒”，其實這其中的“真兇”還是細菌。

這主要和禽蛋本身質量有關。作為一種常見的食源性緻病菌，沙門氏菌無處不在。它會經排洩物污染蛋品，而包裹在蛋殼中的蛋白和蛋黃可經卵巢或經蛋殼滲透而受到污染。

雖然制作皮蛋的腌料不适合細菌生長，但有研究表明：被沙門氏菌污染後的鴨蛋制作的皮蛋凝固完好，顔色、氣味等感官指标與正常皮蛋沒有區别，皮蛋的感官特征不會因細菌增殖而受到影響。這說明隻要鮮蛋被污染，無論菌量高低，均能快速在皮蛋内繁殖生長、存活，并長期保持感染性。

目前我國鮮蛋及其制品的沙門氏菌檢出率為3.9 %-43.7 %，而引起皮蛋食物中毒疫情發生的緻病菌主要為鼠傷寒沙門氏菌。沙門氏菌不耐高溫，食物中心溫度達到70℃，持續5分鐘就可以被殺死，普通的烹調加熱都可以有效殺滅沙門氏菌。

由于部分地區的飲食習俗，食用皮蛋時沒有加熱工序，而是涼拌後直接食用，使得無論是帶有沙門氏菌的皮蛋還是在加工過程中帶入的沙門氏菌都無法得到控制，最終造成了皮蛋比其他蛋制品更容易導緻食物中毒。

掌握好核心工藝流程，做好細節管理，食物中毒的鍋咱們就不用背了。

宜春非遺神仙恺皮蛋

下面根據“三度”原理給大家講解，以溫度為核心的皮蛋加工工藝。

皮蛋加工中，溫度是起到決定性作用的，衆所周知，冬季加工産品品質相對比較穩定，不容易出現問題，就算有問題多數也是由于升溫的溫度沒有很好的掌控。如果已知細菌在10℃以下被抑制生長，堿性環境下不生長或是死亡。鮮蛋自身有防禦系統，前7天處于安全抑菌狀态，蛋黃PH值升高，7.5以上調，細菌被抑制生長。

根據以上條件，利于溫度制定一套腌制工藝：

• 鮮蛋：常溫5天以内腌制（18-25℃）；
• 濃度：以25-30℃環境溫度制定标準：每百斤水，堿6斤，銅3兩，鹽2斤，茶末1斤，石灰2斤；
• 溫度（調節溫度）。

沙心蛋：前25天料液腌制溫度（桶内水溫10℃，腌制到小糖心）轉移到20℃以上，溫度上色，一般20天左右上色完成，此時也收成軟沙心。

軟糖心：（易穿心蛋黃的PH在7.5以上，蛋黃稀狀）

前25天料液腌制溫度（桶内水溫）15℃，腌制中小糖心轉移到20℃以上的溫度上色，一般15天左右上色完成，也收成軟糖心。

糖心蛋：（蛋白凝固有彈性，蛋黃進堿不足30%），前10天料液腌制溫度（桶内水溫20℃，不用轉移，基本上30天内就可以完成上色）。

以上對溫度的要求，要限制蛋清的形成時間，沙心蛋10℃水溫，12-15天，凝固成型有彈性成型後，即成中小糖心，在經過10天的低溫低壓，讓蛋清的堿繼續，慢慢滲透到蛋黃，25-30天基本成小糖心，然後加溫上色，同時蛋黃外層的堿還在慢慢滲透到蛋黃内層，20天就會收成軟沙心，這個工藝的關鍵控制點，在于前25天的桶内溫度一定要控制在10℃以下，讓凝固期拉長至12天以上，這時堿就通過液體狀的蛋清進入到蛋黃，讓蛋黃進入飽和濃度的堿，蛋黃表層先成型，蛋清後成型。反之大糖心就是高溫快速讓蛋清成型（6天左右），并有彈性，這樣堿就無法通過固狀的蛋清進入蛋黃，一直保持鹹鴨蛋的狀态，同時PH值也是中性。

皮蛋成型以後，蛋黃收心進堿主要靠蛋清上的堿向蛋黃滲透，料液中的堿想滲透到蛋清上也非常慢。因為銅的作用，毛孔基本堵死，外界的堿滲透慢，所以成型的時間越短，蛋黃中的堿量越少（大糖心不到30%），所以蛋黃仍是中性，脫離料液環境後，外無壓差，溫度升高，細菌就會在蛋黃中生長繁殖，然後就會出現臭蛋、炸蛋甚至是炸缸的現象。同理。料液中的溫度升高，外壓減小，蛋内溫度升高适合細菌生長繁殖，到一定量值，就會臭蛋或是炸蛋。

炸蛋的核心原因就是蛋黃堿量不足，細菌在适合的條件下生長繁殖，但是産生蛋黃進堿不足的原因是複雜多樣的，如：料液循環使用，産生碳酸過高影響滲透壓，溫度過高凝固時間短（最快的3-4天凝固）等原因。

如何減少夏季皮蛋的腌制及銷售安全，這是一個綜合課題，如有其他的建議或是想法也歡迎分享留言。

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