味精的發明

其實，古代就有味精了。隻是古代不叫味精而是叫海草粉。在明朝的時候，中國的廚師就使用一種海草粉當做調味品，燒菜時加進去，令食物味道濃郁。直至1908年，東京大學教授池田菊苗博士研究發現：原來這種海草粉裡含有的谷氨酸鹽，是令食物味道濃郁的秘密。于是他把這種化學物質提取出來，形成結晶體，稱作味之素，我們中國人稱作味精。日本商人馬上拿了這個發現去賺錢，第二年就有味精在市面出售。

味精有益嗎

事實上，生産味精的原料是小麥、玉米、大米等糧食作物。專業人士表明，味精的生産大緻分為四個階段，第一個階段，把谷物中的澱粉提取出來；第二個階段，澱粉糖化生産葡萄糖，之後進入主要階段，就是用生物發酵工藝生産谷氨酸，最後進入第四個階段，谷氨酸中和、精制後生成谷氨酸鈉，就是我們所說的味精。

所以說，味精的主要成分是谷氨酸鈉，是以糧食為原料，以微生物發酵、提取、精制而成的産品。而人體的味覺器官中存在着氨基酸特異性受體，因而當味精被人們食用後，刺激位于舌部味蕾的氨基酸受體，就能使人們感到可口的鮮味，從而使味精發揮增進食欲的作用，并且誘導消化液的分泌，促進食物的消化吸收。

味精進入腸道被吸收而分解成的谷氨酸，是人體需要的氨基酸之一，參與機體組織的形成與修複，參與各種重要的生理功能。其中，在肝髒中參與糖代謝以及肝髒的解毒過程，降低血液中有毒的氨的濃度;在大腦中參與蛋白質及糖的代謝，可在一定程度上改善大腦及神經中樞的功能。

因此，味精對人體健康是有一定益處的。聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑專家聯合委員會（JECFA）早在1987年就确認，味精“每人可接受攝取量（ADI）”為‘無規定’的級别”，供國際标準用途，并取消了對未滿12周的嬰兒食用谷氨酸鈉的限制。這是JECFA給予食品添加劑的最好分類。

雞精安全嗎

調查顯示，很多市民願意選擇雞精作為主調味品來增加鮮味，那雞精又是怎樣生産出來的呢？其實，很多人并不了解的是：雞精最主要的成分是谷氨酸鈉，就是味精，是以味精作為主要成分，再加入鹽、雞肉雞骨提取物及其他香味料混合而成的一種調味料。從成分的豐滿度來講，雞精因為加了雞肉雞骨提取物、更多的輔料，它呈現的風味更加豐富了。與味精不同的是，味精隻給菜肴增鮮而不改變菜肴原來的味道，而雞精能使菜肴呈現濃郁的雞肉鮮香。當然，無論味精雞精，隻要嚴格按照國家或行業标準來生産，它們都是安全的，吃貨們盡可放心選購知名品牌廠家的産品。

味精在烹饪過程中要注意以下幾點：

1.要在菜肴臨出鍋前加入味精。

因為谷氨酸鈉在溫度高于120℃時，會變為焦谷氨酸鈉，食後對人體有害，且難以排出體外。長期積聚體内可造成心跳加速、手顫抖、失眠等不良反應。

2.不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋魚、糖醋裡脊、醋椒魚等。味精呈堿性，在酸性食物中添加會引起化學反應，使菜肴走味。

3.不宜在堿性食物中添加味精如包子、饅頭等。在堿性環境中，谷氨酸鈉會變成谷氨酸二鈉，使鮮味降低，甚至失去鮮味。

4. 注意菜肴的鹹淡程度。如果菜肴太鹹，味精就可能吃不出鮮味;太淡則味精的鮮味“吊”不出來。食鹽與味精的比例應在3：1～4：1的範圍内，即可達到菜肴的圓潤柔和口味。做涼拌菜時，宜先将味精溶解後再加入。因為味精的溶解溫度為85℃，低于此溫度味精不易溶解。

味精雖好，也非多多宜善。攝入過量會出現嗜睡、焦躁等現象。

因味精的主要成分為谷氨酸鈉，在消化過程中能分解出谷氨酸，後者在腦組織中經酶催化，可轉變成一種抑制性神經遞質，會使人體中各種神經功能處于抑制狀态。

有人還會出現焦躁、心慌意亂，部分體質較敏感的人甚至會覺得骨頭酸痛、肌肉無力。味精吃多了還常常會感到口渴，這是因為味精中含有鈉，過多攝入可導緻高血壓。

所以老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人尤其應少吃味精。經實驗證明，每道菜應以不超過0.5毫克味精為宜。

雞精在使用中也要注意：

1.雞精本身含有一定比例的鹽分，在使用時加鹽要适量。

2.雞精含核苷酸，核苷酸的代謝産物是尿酸，所以痛風患者應适量減少使用量。

3.雞精溶解性較味精差，如在湯水中使用時，應先經溶解後再使用。隻有溶解了的物質才能被味覺細胞更好的感知。

4.雞精中含有鹽且吸濕性強，用後要注意密封，否則富含營養的雞精會産生大量微生物，進而污染食物。

雞精在烹饪過程中，對使用它的條件，較味精來說相對就要寬松得多。

雞精可以用于任何使用味精的場合，适量加入到菜肴、湯、面食中均可起到較好的調鮮作用，尤其在湯和火鍋中加入雞精，其香氣、滋味相互适應，相得益彰，可令人食欲大增。

用味精還是用雞精？就看你喜歡單純的鮮味還是濃郁的雞肉鮮香味了。

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