重油蛋糕

重油蛋糕由固體奶油制作而成，經過攪拌後形成松軟的組織。内部結構看起來較為緊密，有 一定的光澤度，并伴有濃郁香醇的奶油味。适合用來做翻糖蛋糕、杯子蛋糕或是造型比較立體的 鮮奶油蛋糕(如汽車、房子、足球等)。

戚風蛋糕

戚風蛋糕組織蓬松，水分含量較高，味 道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是目前最受歡迎的蛋糕之一。與鮮奶油搭配，口感最佳。

海綿蛋糕

海綿蛋糕有着如同海綿般的彈性，由蛋液和 細砂糖打發後制作而成。海綿蛋糕的彈性較大， 内部組織中孔洞較多，口感松軟綿細，具有濃厚 的蛋香味。常在慕斯蛋糕中使用。

馬芬蛋糕

馬芬蛋糕是重油蛋糕的一種，隻是比重 油蛋糕的材料中多了一種泡打粉。因此，馬 芬蛋糕比重油蛋糕組織更為細密，濕潤度較 高。這類蛋糕常用來做杯子蛋糕。

烘烤成功的戚風蛋糕坯應該是蛋糕表面有裂紋，整體色澤呈金黃色，中間鼓起沒有塌陷，蛋糕高度在6厘米左右。 無論什麼蛋糕，在倒蛋糕液之前都應該在模具裡刷一層薄油，或者撒點幹粉，這樣脫模會比較容易。 芝士蛋糕脫模最好先冷藏，待待蛋糕體變硬後再脫模，這樣比較容易操作，而且不需要倒扣。

篩勻粉類材料

過篩除了可以把粉類材料中的雜質、粗顆粒 去掉，讓質地變松之外，對于同時添加多種粉類 材料的蛋糕，還有預先把材料混合均勻的好處。 這樣可以縮短面糊的攪拌時間，避免泡打粉或小 蘇打粉混合不均勻，造成膨脹不均勻。如果能在 過篩之前将粉類材料稍微混合，再利用過篩的動 作使材料充分地混合均勻，如此一來就可以使攪 拌面糊的過程更輕松、快速地完成。

不要攪拌過久

戚風蛋糕是靠蛋白幫助面糊膨脹，如果在 攪拌時過分打發，會使有限的膨脹力降低，同 時面糊也會出筋使膨脹更加困難。無法膨脹的 蛋糕在烘烤時就會呈現收縮的狀況，質地異常 緊密。這也就是許多新手制作戚風坯失敗的主 要原因。 海綿、重油蛋糕成功率很高，可以放開手 去做，隻要注意面糊的細膩程度即可。因為面 糊細膩，蛋糕相對濕度大些，口感會更好。

奶油須軟化或隔水溶化

奶油必須冷藏保存，剛從冰箱取出的奶油質地很硬，溫度也很低，不但不容易和其他材料拌勻，也會因為溫度過低而使油水兼容更為困難。所以開始制作之前，必須先将奶油處理至适合的狀态。不同的做法适合不同狀态的奶油。基本拌合法适合液态的奶油，所以需要先隔水加熱。而其他拌合法則隻要将奶油放在室溫中充分軟化即可，可以先切成小片，以縮短 軟化的時間。

不要裝填過滿

蛋糕面糊會在烘烤時膨脹，裝填時 除了要注意高度一緻，外形才會漂亮之 外，也不能裝太滿，最多以不超過八分 滿為原則。否則當面糊開始膨脹而外皮 還沒有定型時，過多的面糊就會從四周 流出來，而不是正常的向上發展成圓頂 狀。不但不好看，也會因為模具中的面 糊變少，烘烤時間相對過久，使蛋糕的 面過于脆硬。

Q：制作蛋糕胚需要選用什麼樣的面粉?

A:制作海綿蛋糕和戚風蛋糕要選用低筋粉，制作油脂蛋糕則多選用中筋粉。這是因為油脂蛋 糕本身結構比海綿蛋糕松散，選用中筋粉，使蛋糕的結構得到進一步加強，從而變得更加 緊密而不松散。.

Q：材料中的奶油可以用色拉油代替嗎?

A：色拉油本身不具有香味，無法達到加分的作用，但是用色拉油制作蛋糕可以直接使用。不 需要軟化或溶化等麻煩的步驟，而且即使經過冷藏也不會變硬，可以使蛋糕保持一樣的柔 軟度。缺點是吃起來會比較有油膩感。

Q：蛋糕應該冷藏保存還是在室溫中保存?

A：做好的蛋糕如果不能在2～3天内全部吃完，就應該放到冰箱冷藏保存。因為蛋糕是冷食熱 食都适合的點心，所以冷藏後直接吃或是放在室溫中稍微回溫再吃，味道都很不錯。若是 喜歡香味濃郁一點，加熱後再吃比較好。可以将蛋糕直接放到烤箱中低溫烘烤3分鐘左右， 或是加蓋利用微波爐加熱都很方便。

Q：烤好的蛋糕胚變得有些幹了怎麼辦?

A：把蛋糕坯切開，在每一層上刷點酒糖水(酒、糖、水的比例是1：2：1)，要一直刷到液體 滲透到蛋糕胚的底部為止，這樣蛋糕就會變濕了。另外酒的挑選也要因人而異，用的比較 多的是朗姆酒

Q：蛋糕胚的烘烤溫度和時間取決于什麼?

A：蛋糕胚的烘烤溫度取決于蛋糕内混合物的多少，混合物愈多，溫度則愈低;反之混合物愈 少，溫度要相應提高。蛋糕坯的烘烤時間取決于溫度及蛋糕包含的混合物多少、哪一種攪 打法等等。一般來說，時間愈長，溫度就愈低;反之時間愈短，溫度則愈高。大蛋糕溫度 低，時間長;小蛋糕則溫度高，時間短。.

Q：使用白砂糖和使用糖粉有何不同?

A：在作用上，使用糖粉和使用白砂糖并沒有不同。但是因為杯子面糊最好要縮短攪拌的時 間，所以使用更容易溶化混合的糖粉會比使用顆粒較粗的白砂糖好一些。否則為了配合面 糊攪拌的時間，砂糖通常會無法完全融化，從而使蛋糕吃起來帶有砂糖顆粒，甜味也會因 此不足。

Q：材料中的奶油可以用色拉油取代嗎？

答：色拉油本身則不具有香味，無法達到加分的作用，但是以色拉油制作蛋糕可以直接使用，不需要軟化或溶化等麻煩的步驟，而且即使經過冷藏也不會變硬，可以使蛋糕維持一樣的柔軟度，但是吃起來會比較有油膩感。

Q：使用白砂糖和使用糖粉有何不同？

答：在作用上，使用糖粉和使用白砂糖并沒有不同。但是因為杯子面糊最好能縮短攪拌的時間，所以使用更容易融化混合的糖粉會比使用顆粒較粗的白砂糖好一些。否則為了配合面糊攪拌的時間，通常會無法等到砂糖完全融化，而使蛋糕吃起來帶有砂糖顆粒，甜份也會因此不足。

Q：蛋糕應該冷藏還是在室溫中保存？

答：做好的蛋糕如果不能在2～3天以内之吃完，就應該放到冰箱冷藏，其實蛋糕是冷食熱食都适合的點心，所以冷藏後直接吃或是稍微放在室溫中回溫再吃，味道都很不錯，若是喜歡香味濃郁一點，當然是再加熱過比較好，可以直接放到烤箱中低溫烘烤3分鐘左右，或是加蓋利用微波爐加熱都很方便。

Q：烤好的蛋糕胚變得有些幹了怎麼辦？

答：把蛋糕胚切開在每一層上掃上酒糖水(配比是1：2：1)，要一直刷到液體滲透到蛋糕胚的底部方可，這樣蛋糕就會變濕了，另外酒的挑選也要因人而異，大部分人會選用朗姆酒。

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