很多人都知道“大蒜是個寶，常吃身體好”。其實，古代醫學之父希波克拉底就曾建議用大蒜治療感染、創傷、麻風和消化功能紊亂。但是，直到1858年微生物學家路易·巴斯德才首次發現大蒜強大的殺菌作用。在國家蔬菜工程技術研究中心研究員何洪巨看來，大蒜還有不少大家不知道的秘密。大蒜是如何發揮其“窮人靈芝”功效的？哪些人群服用大蒜無利反有害？大蒜怎麼吃功效俱佳？相信本期的分享可以給你答案！

大蒜（供圖/視覺中國）

大蒜是如何發揮其“窮人靈芝”功效的？

總部位于德國哈勒的大蒜研究所的專家維斯特說：“大蒜含有近400種有效成分，如大蒜素、硫化物等。”大蒜不僅是一種調味品，更是一種防病的“天然抗生素”。

○每天一瓣蒜降血壓

2016年，美國阿拉巴馬大學的研究人員發現，大蒜能促使機體本身制造一種化合物，可達到降低血壓、增強血液流動并阻止血凝和細胞氧化性損傷的效果。

澳大利亞阿德萊德大學研究人員也發現，吃大蒜可以起到降血壓的作用，效果不亞于一些降壓藥。 試驗中，研究人員招募了兩組患有高血壓的志願者，一組在3-6個月中每天服用600-900毫克含有“蒜素”的營養補充劑，對照組則服用安慰劑。

結果顯示，服用“蒜素”補充劑的，高壓平均降低了8.4毫米汞柱，低壓平均降低了7.3毫米汞柱；血壓越高的患者，其降壓幅度越大。試驗中每日攝入的蒜素含量為3.6-5.4毫克，而一瓣新鮮大蒜中含有5-9毫克的蒜素。

該研究負責人卡林·裡德博士指出，從試驗結果來看，大蒜的降壓效果甚至不亞于一些常規降壓藥。但由此斷言可用大蒜或蒜素補充劑替代降壓藥為時尚早，蒜素能否長期起到良好降壓效果還有待進一步研究。

○吃肉搭配蒜可消除身體疲勞、增強體質

肉類食品中，尤其是瘦肉中含有豐富的維生素B1，而維生素B1在人體内停留的時間很短，如果這時身體來不及吸收，維生素B1就會随尿液排出體外。

而大蒜中含有獨特的蒜氨酸和蒜酶，與維生素B1接觸後，會産生蒜素，肉中的維生素B1就和蒜素結合生成穩定的蒜硫胺素，從而使維生素B1的含量提高了4-6倍。不僅如此，蒜硫胺素還能延長維生素B1在人體的停留時間，提高維生素B1在胃腸道的吸收率和體内利用率，對消除身體的疲勞、增強體質等都有十分重要的作用。

蒜苗炒豆皮

蒜苗含有機硫化物，它們具有開胃消食、殺菌抗毒、提高免疫力、抗血栓等功效，因此常吃蒜苗可預防流感、腸炎等疾病，也可保護心血管和肝髒。豆皮蛋白含量很高，而且經過一系列加工過程，更易于消化和吸收；豆皮中鈣、鐵、鋅等礦物元素也極為豐富，同時還含有卵磷脂、異黃酮等活性成分，對老人預防貧血、骨質疏松、高脂血症等都有一定的效果。因此，推薦大家蒜苗炒豆皮，清香鮮嫩、脆韌爽口，且能開胃健脾、抗菌降脂，是簡單實用的養生食譜。

原料：取蒜苗300克、豆腐皮200克、青紅椒各1個，蔥姜、油、鹽、生抽适量。

做法：蒜苗洗淨切斜段，豆皮切條，蔥姜切絲，青紅椒切細條；熱鍋熱油後，放入蔥姜煸炒，炒出香味後倒入豆皮，翻炒片刻後倒入蒜苗和青紅椒，大火翻炒，調入适量鹽和生抽，炒勻出鍋。

○每周生吃兩次大蒜抗癌效果翻倍

據英國《每日郵報》報道，一項新研究發現每周生吃兩次大蒜的人，患肺癌風險幾乎降低一半。中國江蘇省疾病預防控制中心的研究人員選取了兩組受試者，就飲食習慣進行了對比。一組為1424名肺癌患者，另一組為4500名身體健康的成年人。

結果發現，經常吃大蒜的人患上肺癌的可能性降低44%。即使研究人員考慮了是否吸煙後，生吃大蒜仍能讓肺癌風險降低約30%。研究人員解釋，大蒜中的大蒜素能抑制人體内的炎症反應，并作為一種抗氧化劑，減少自由基對人體細胞的損傷。

大蒜素遇熱會失去40%以上的藥理作用，所以大蒜适宜生食。大蒜最好搗碎成泥吃，并且要先放10-15分鐘後再吃，讓大蒜中的蒜氨酸和蒜酶充分接觸空氣中的氧氣，這樣有利于大蒜素的生成。大蒜素對腸胃有一定刺激作用，腸胃疾病患者要少吃。

關于大蒜你不知道的秘密

○紫皮蒜口感更辛辣。大蒜根據外皮的顔色可分為白皮蒜、紫皮蒜、黑皮蒜等，其中前兩種比較常見。和白皮蒜相比，紫皮蒜口感更辛辣，蒜氨酸和蒜酶等有效物質的含量更高，抑菌效果也更明顯。

○發芽大蒜抗氧化性更強。研究發現，發芽大蒜的抗氧化效果比新鮮大蒜更高。剝開發芽的大蒜，會看到中間産生了綠色嫩苗。綠色嫩苗從蒜瓣中長出來之後，就是蒜苗。把蒜苗種在土裡繼續生長，葉子長大後就叫做青蒜。吃不慣大蒜瓣的人可以直接食用蒜苗，蒜苗的維生素含量超過大蒜瓣，也有一定的殺菌能力。

○發酵黑蒜B族維生素含量上升。經過發酵制成黑蒜後，大蒜的水分會降低50%左右，糖分和氨基酸明顯增加，B族維生素含量也上升了。此時大蒜素已經降解，而多聚果糖等成分被分解産生果糖，增強了甜味，故黑蒜口感綿甜，不再有辛辣味。但黑蒜并沒有“降三高、提高免疫力”等神奇作用。

○腌着吃促消化。臘八蒜、糖醋蒜等腌制大蒜保留了大蒜中的所有礦物質成分，而且能在很大程度上消除蒜的辣味，有解膩和促消化的作用，很适合搭配肉類食用，不過其殺菌作用有所降低。

○做臘八蒜用低溫儲藏過的蒜。腌臘八蒜需要具備兩個條件：一個是要用低溫儲藏過的大蒜，隻有低溫才能激活休眠的蒜酶，這也是臘八蒜要在冬天腌制的主要原因；二是要有醋，在足夠酸的條件下才會促進大蒜變綠。腌糖醋蒜沒有同時達到這兩個要求，因此不是綠色。

○炝鍋加點糖保護大蒜素。大蒜素非常“怕熱”，一旦遇到高溫，殺菌作用就會大打折扣。油溫過高也會令蒜茸焦煳，産生有毒物質并影響成菜質量。因此，用大蒜炝鍋時，油溫不宜過高，烹調時間不宜過長，将大蒜拍碎後放入鍋中，喜食甜味的可加入少許糖，因為糖對大蒜素有保護作用，能減少高溫對大蒜素的破壞。

大蒜雖好但5種人不宜吃

○眼病患者。古人說：“蒜治百病唯害一目”。長期、大量吃蒜，對眼睛是有害的。嵇康在《養生論》中說“葷辛害目”，蒜味最辛，而且它是走清竅的，通眼睛，容易造成眼睛的損傷。所以吃蒜要注意不要過多，尤其是有眼病的人，在治療時必須忌掉辛辣食物。

○虛弱有熱者。古人認為多食蒜會耗散人的氣，同時也耗散人的血，《本草從新》記載“大蒜辛熱有毒，生痰動火，散氣耗血，虛弱有熱的人切勿沾唇”。所以身體差、氣血虛弱的人要注意。

○肝病患者。很多人用吃大蒜的方法來預防肝炎，甚至有人在患上肝炎後仍然每天吃大蒜。這都是不對的。《本草綱目》記載蒜“久食傷肝損眼”，大蒜性熱，能助火；味辛，剌激性強。肝有内火者如果食用，肝火會更旺，時間久了當然會造成損傷。

○脾虛腹瀉患者。生大蒜的的刺激性很強，平常少吃點是可以促消化，但是如果患有非細菌性的腸炎、腹瀉時再吃大蒜，強烈的刺激會使腸黏膜充血、水腫加重，促進滲出，使病情惡化。

○重病者慎食。蒜屬發物，所謂發物，是指特别容易誘發某些疾病，或加重已發疾病的食物。食用像大蒜、辣椒等辛辣食品，對得患有重病、或者正在服藥的人來說，很可能出現明顯的副作用，不但可能引發舊病，還可能使藥物失效，或與藥物産生連鎖反應，影響身體健康。

本文綜合：人民網、生命時報等網絡綜合

圖片來源：視覺中國

編輯：凡聞

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