廣西人喜歡吃米粉，尤其是桂林人，幾乎每天都要吃米粉，米粉在他們心中不隻是一種美食，而是一種習慣、一種情懷，正宗的桂林米粉鹵水的制作非常重要，因為鹵水對整碗味道起着決定性的作用，香料可以說是鹵水裡面最核心的東西了，下面就告訴你香料的詳細配比以及整個制作方法。

桂林米粉

一、香料及原材料：

花椒25克、八角25克、甘草35克、川椒25克、良姜25克、白蔻25克、丁香25克、沙姜25克、香葉25克、母丁香25克、小沙仁25克、荜撥35克、桂枝35克、山黃皮35克、桂皮35克、香果35克、千裡香35克、木香35克、玉果35克、槟榔片35克、白芷35克羅漢果5個、陳皮30克、香草30克、大沙仁30克、胡椒30克、草果40克、小茴香50克、甘松50克、豆豉500克。

豬筒骨5斤、牛骨頭5斤、姜蔥适量。

二、鹵水制作：

1、除羅漢果、甘松、豆豉外，将上面所有香料放入鐵鍋裡，加入250克食油開小火慢慢炒制，炒到有香味溢出即可離火待用。

2、清水鍋裡加入80斤水，将炒好的香料放入鍋中，放入豬筒骨、牛骨頭、羅漢果、蔥姜，開大火燒開再轉小火煮一下，然後放入20斤左右的牛腱子肉鹵制，待肉熟軟後撈出晾幹，鍋裡放入甘松，繼續鹵制，一般經過12小時，待香料味完全出來後，加入豆豉再煲2個小時即可。

3、打撈出鍋裡香料和浮油，加入冰糖1.5斤、10斤鹽、味精750克、老抽适量(根據顔色濃深可自己調制)即可。

三、湯水制作方法：

鍋裡加入100斤清水，放入豬筒骨10斤（豬筒骨要焯水），黃豆2斤，2兩老姜，開大火燒開，然後轉小火熬4小時即可。

四、鍋燒脆皮肉技術：

用帶皮豬槽頭肉洗幹淨、去毛，切成大約8厘米長寬的塊，鍋裡加入清水放入槽頭肉，水淹沒肉即可，開大火燒沸，轉小火将肉煮透，能用筷子輕輕插進去即可。然後用細竹簽在槽頭肉皮上均勻的剌插，不能插入太深四分之一即可。插好後入冷油鍋中用中小火慢慢炸制，皮一定要朝上，以免皮會粘鍋，油要多點要蓋過皮上，炸到皮爆脹，硬脆撈出即可。

桂林米粉

五、制作要領：

1、香料直接到幹貨市場都能買到，不要到藥店買，因為陳年的太多，香味會不足，當年新出的最好，那樣的香味實足，如果有一兩種買不到可以不要。

2、鹵水制作時必須大火後，轉文火慢煲，不能一直開大火這樣會燒幹，8小時後可撈出豬肉、牛骨，然後放入牛肉鹵制，熟後即可撈出，一般1-2小時即熟。

3、在制作鍋燒肉時，肉一定要煮透後撈出來，如果把肉分為十成熟，那一定要把它煮熟至十三成熟，而且不能讓它溶爛，一定要掌握好。該方法就像炸扣肉一樣，不同的是用水煮罷了。

4、粉一般都是用切粉(也有的叫沙河粉或者扁粉)，榨粉(用開水泡制的幹粉)，同時配料有蔥花、酸菜、蒜茸、酸辣椒水等等……可根據地方口味适當添加添加，如酸豆角、辣椒粉(油爆過的)……

5、粉放入竹漏，入開水鍋中燙好後放入碗内加入配料，舀入一小匙鹵水，再加上米粉湯水即可食用，根據鹵水的鹹淡可用點精鹽調制米粉湯水。

6、想要鹵水更加香濃，可加入十三香調味品、桂林豆腐乳調味、蚝油、麻油等，味道會更好吃，但是成本也更高。

桂林米粉

鹵水即可要每天晚上燒開消毒，這樣保存的時間會更長哦，如果想要湯水更好，可以加入一隻老母雞味道會更好。

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