令人滿意的甜味和适當的刺激性，番茄醬（ketchup）或稱貓醬（catsup）是世界上許多人們的食物當中不可或缺的調料。它最初起源于一種來自遠東的稀薄的發酵魚基醬，這個想法（不是配方）在18世紀被英國人從東南亞帶回歐洲。然後，它經曆了幾次叠代，原料從毛蚶和肌肉、牡蛎、鳳尾魚、黃瓜、蘑菇逐步轉變，然後變成了今天我們許多人喜歡塗抹在食物上的厚厚的、基于番茄的醬。

那麼，我們最喜歡的調味品裡到底有什麼，為什麼它這麼難從瓶子裡拿出來？番茄醬還有什麼有趣的故事？

采摘和裝瓶都在一天之内完成

番茄醬從成熟的紅番茄開始，經過清洗、分類和切碎。在這一點上，一些制造商選擇将西紅柿加熱到200°F（90°C）。這被稱為"熱斷裂"，它使番茄中的酶失去活性，否則會分解其果膠。果膠是一種多糖，将西紅柿的細胞壁粘合在一起，它有助于決定番茄醬的粘稠度。接下來，西紅柿被送入打漿機，在那裡它們被去掉多餘的種子、皮和莖。

然後，果肉和果汁的混合物被送到烹饪罐中，煮沸30至45分鐘。這時，水被蒸發，以使醬汁變稠，并殺死病原體微生物。在烹饪過程中，番茄果肉與各種香料和調味品混合。大多數成分是在烹饪過程的早期加入的，但揮發性的香料油和醋是在後期混合的，以避免過多的蒸發。酸性得醋使番茄醬的最終pH值下降到3.9左右，這個pH值對大多數微生物是不利的。那麼，為什麼番茄醬的味道不是特别酸？因為它含有（大量的）糖。這也恰好是一種天然的防腐劑，可以使食物脫水，還可以擺脫更多的微生物。

在烹饪階段完成之後，剩餘的纖維和顆粒被過濾掉。這在番茄醬中留下了氣泡，所以在包裝前要進行脫氣處理，以防止細菌生長和變色。容器可以是玻璃、塑料瓶，料罐、當然也有我們最熟悉的塑料紙包裝，然後它們被冷卻以防止味道流失，貼上标簽并包裝。整個過程需要兩到三個小時。

番茄醬為什麼會變得粘稠？

番茄醬是出了名地難從瓶子裡倒出，它的粘稠度歸功于一種重要的添加劑。商業銷售的番茄醬制造商通常在他們的配方中添加少量的增稠劑。黃原膠是最受歡迎的一種，因為它的分子結構使它在很低的濃度下就能保持大量的水，但它有一個副作用：它也會把番茄醬變成非牛頓剪切稀化流體。這意味着當番茄醬被搖晃、擠壓或以其他方式受到壓力時，它的粘度會下降--流動更自由。

黃原膠是一種多糖，由黃單胞菌對蔬菜中的單糖進行發酵産生。黃原膠的分子由一條非常長的糖原子鍊組成，性質直而硬，它也有一個負電荷，可以吸引和結合水。當兩根帶電的鍊條靠得太近時，它們會互相強烈排斥。當溶液中糖原子鍊的數量，也就是它們的濃度足夠高時，最終會以直角定位，并且它們也會輕微地糾纏在一起。這或多或少可以使它們固定下來，并将水分子困在它們的盒狀矩陣中，正是這種網絡的形成，标志着番茄醬從液體過渡到軟固體。

足夠大的剪切力--通過搖晃或撞擊瓶子産生--提供了重新固定棒狀物所需的能量，迫使它們相互滑動。它們釋放了水分子，使番茄醬得以流動。創造這種流動所需的力的大小是科學家所說的"屈服應力"。施加的力越大，棒子移動得越快；因此，番茄醬流動得越快，看起來就越稀薄。當你停止搖晃瓶子，剪切力減弱時，黃原膠分子網絡就會重組，再次困住水，使醬汁變稠。

如果這一切看起來很複雜，那是因為這一物理過程确實很複雜。事實上，有一個完整的科學分支緻力于解釋這種類型的流動行為，稱為流變學。流變學的科學使科學家們能夠确定将番茄醬從玻璃瓶中取出的最佳方式，并提出了一種更有效的，可擠壓的塑料，這就是常見的亨氏番茄醬的瓶身為什麼要這麼設計。

番茄醬健康嗎？

番茄番茄醬一開始并沒有什麼健康的名聲。當它被發明的時候，它的流行部分是由于它可以保存幾個月，但這并不容易實現。番茄種植季節很短，番茄醬制造商必須找到一種保存番茄果肉的方法，以便他們能夠全年制作番茄醬。他們隻能用硼酸、水楊酸、福爾馬林和苯甲酸等不穩定的物質“盡力而為”。在那時，制造商對漿液的處理和儲存也非常糟糕，番茄醬通常含有污染物，如死亡的細菌、孢子和黴菌。它形成了"肮髒、腐爛和腐臭"的名聲，對健康也是一言難盡。

美國的純淨食品運動及其最熱心的倡導者哈維·華盛頓·威利博士，他是農業部的首席化學家，也是人工防腐劑的激烈反對者，還有志同道合的美國企業家亨利·海因茨。海因茨開設的企業亨氏于1876年開始生産番茄醬，在那個沒有人關心的時代，他盡最大努力使他的産品盡可能地純淨。這兩個人一起成功地争取到了1906年《純淨食品和藥品法》的通過。同時，亨氏找到了一種完全避免人工防腐劑的方法，他的配方中含有更多的鹽和兩倍于對手的糖和醋。

亨氏的番茄醬也明顯更稠，因為他使用的是成本較高的新鮮番茄，而新鮮番茄比陳舊或過熟的番茄含有更多果膠。一場大規模的公關活動說服了消費者，他們更願意吃亨氏的“健康番茄醬”，而不是他的競争對手的便宜的調味品。接下來就是人們耳熟能詳的品牌和曆史了。

由于亨氏的配方改進和技術革新，番茄醬不再成為一種健康危害。如果可以說它有任何健康益處，這些都可以歸功于一種重要的成分：番茄紅素。番茄紅素是一種在黃色、橙色和紅色水果和蔬菜中發現的類胡蘿蔔素，它使番茄醬呈現紅色。它是我們所知的最強大和最有效的抗氧化劑飲食來源之一[6]，而番茄醬是你能買到的最集中的番茄紅素來源之一。

根據研究，西紅柿産品中的番茄紅素可以：

保護DNA和細胞蛋白免受炎症影響。

降低罹患幾種癌症的風險，包括前列腺癌、肺癌和胃癌 。

通過降低總膽固醇和"壞"低密度脂蛋白（LDL）水平，提高"好"高密度脂蛋白膽固醇水平，改善心髒健康。

減少随着年齡增長而出現的骨質流失 。

通過增加多達70%的精子數量、提高活力和減少異常精子的數量來提高男性的生育能力。

通過推遲白内障的形成和減少黃斑變性的風險來改善眼睛健康。

為皮膚提供一些保護，以抵禦陽光中有害的紫外線。

降低阿爾茨海默氏症的風險 。

減少由神經和組織損傷引起的疼痛。

關于番茄醬的其它

為了獲得最好的健康效果，可以選擇有機番茄醬，它的番茄紅素含量約為非有機品牌的三倍。根據經驗，番茄醬的紅色越深，番茄紅素含量越高。

不過，盡管它是低脂肪和低熱量的，但番茄醬含有太多的鹽和糖。一瓶20盎司的亨氏番茄醬含有相當于大約33湯匙的糖，番茄醬通常吃得太少，不能被認為是一種有效的健康食品。

有趣的是，番茄醬的酸度又能使它成為一種很好的清潔劑，所以如果你發現一瓶被遺忘的陳年的番茄醬還在冰箱後面徘徊，大可以用剩下的東西來清潔你的銀器、鑄鐵鍋，甚至是你的狗。

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