速凍，從理論上講，就是利用低溫來保存食品并保留原始風味的加工工藝，從而延長食品的保質期，并使食品的風味、狀态基本保持穩定。

　　那麼我們在研究如何速凍包子之前，首先我們需要知道影響保質期的因素有哪些，從而了解通過控制保質期來提升速凍的效果。也就是說保質期的控制在貫穿在整個生産過程中的，速凍技術隻是延長保質期的其中一個技術工藝而已，如果大家想要了解速凍技術并做好速凍包子，那麼對保質期的了解是必須的。

　　包子饅頭面皮的含水量在40% -55%之間，醒發過程中，表面水分含量增高，所以包子饅頭具備微生物生長的良好環境。面團中含有微生物生長的各種營養物質，也給細菌、酵母菌、黴菌等微生物生長的提供了良好的條件。

　　在醒發環節，當溫度保持在30℃-40℃時，微生物生長繁殖非常快，我們的醒發的過程中，不隻是酵母菌在發酵，其它的微生物也在滋生，并且快速的繁殖。

　　即使做熟凍包子饅頭産品的工廠，蒸汽加熱溫度一般在100℃-108℃，面坯中心溫度一般不會超過102℃，雖然大多數菌類基本死亡，但微生物的孢子未能徹底殺滅，甚至少數細菌仍能存活，因此，即使是熟包子，其成品内部也會有細菌存在。速凍生坯的工藝沒有熟制這個環節，微生物的滋生更是難以避免了。所以在整個産品的制作過程中不可能做到徹底殺菌。

　　在速凍、包裝和儲存的環節裡，包子饅頭很容易沾染各種微生物。特别是散裝成品，接觸的儲存容器和環境不潔淨，就會污染更多的細菌。

　　首先，講究生産環境衛生。生産過程避免微生物污染，與原料、半成品、成品接觸的用品、設備、人員、空氣等應保持潔淨。特别是和面和發酵等與面團接觸時間較長的裝置更應該注意衛生。

　　其次，減少産品污染幾率。包子饅頭的屜布經常清洗，每日晾曬，連續使用冬季不超過4天，夏季不超過2天。包裝成本的塑料袋應為無毒無異味的塑料制品，并保持潔淨，不能再回收使用。

德捷力包子速凍機

　　液氮速凍是食品的冷凍方法之一，液氮速凍優點：

　　(1)速凍時間短

　　(2)保鮮時間長

　　(3)食品質量好

　　(4)衛生又環保

　　(5)避免在細胞之間生成大的冰晶體

　　(6)減少細胞内水份外析，解凍時汁液流失少

　　(7)細胞組織内部濃縮溶質和食品組織，膠體以及各種成分相互接觸的時間顯著縮短，濃縮的危害性下降到低程度

　　(8)将食品迅速降低到微生物生長活動溫度之下，有利地抵制微生物的增長及其生化反應

　　(9)由于采用超低溫冷凍技術，所以在産品速凍時能完全有效殺毒滅菌作用

　　液氮速凍是食品的冷凍方法之一, 液氮消耗量和冷凍能力是影響液氮凍結裝置應用的兩大主要特性。

　　1. 在液氮浸漬式、噴淋式快速凍結中, 将單體視作一個等溫的均勻體或者用中心點的能量變化來衡量整體的能量消耗等處理方法都将給研究和實踐帶來較大的誤差。

　　2. 在浸漬式、噴淋式和冷風循環式三種液氮凍結裝置中, 冷風循環式的液氮耗量少, 即使沒有經過預冷的冷風循環式的液氮耗量也要比經過預冷的浸漬式和噴淋式低22%～ 51%。

　　3. 在冷風循環式中, 介質溫度越高, 液氮耗量越少, 但冷凍能力也大幅度下降;在目前液氮成本仍然十分高昂的情況下, 采用高介質溫度的冷風循環式凍結(通常與流化床速凍結合)是一條提高經濟性同時又能保證凍品高質量的好途徑。

　　4. 浸漬式和噴淋式凍結具有較高的冷凍能力,将它們與機械式冷凍結合起來, 可以緩和凍結高峰期的運行負荷, 解決設備冷凍能力不足的問題, 大大提高産量。

　　5. 凍前預冷使黃瓜片的凍結時間縮短了11%～ 13% , 液氮耗量下降了10% ～ 14% , 冷凍能力提高了27% ～ 31%。

　　6. 大程度地利用氣氮的冷量是提高設備經濟性的根本所在, 也是推廣液氮速凍技術的關鍵之處。

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