現在已經立冬了，就意味着進入冬天啦，冬天天氣越來越涼之後，這時候人們常常喜歡做一些腌菜，因為冬天的蔬菜比較少一些，所以如果做出腌菜之後，以後早晨拿出來吃的話，也非常的方便，而且也非常的開胃下飯。

在我們農村裡，每年冬天一直都有腌各種好吃腌菜的習慣。豆豉、腐乳、蘿蔔幹等，冬天腌一次，吃一年。每年媽媽還會用自家吃不完的菜，腌制雪裡蕻，用來炒肉特别好吃。很多人喜歡吃，卻不知道怎麼做，去外面市場買又不放心衛生的問題，自己腌又怕掌握不好，腌制出來的雪裡蕻特别難吃。那麼如何腌制雪裡蕻呢？腌制過程中又需要注意些什麼？今天就為大家一一分享腌制雪裡蕻的過程及各種小竅門，讓你在家也能腌制出好吃的雪裡蕻。

——腌制雪裡蕻的制作方法——

【準備材料】：雪裡蕻 10斤、細鹽 大概350～400k克、高度白酒 大約2兩左右

【開始制作】

首先雪裡蕻摘去老葉子黃葉子，攤在地上晾曬半天，使其變蔫軟便于清洗，注意是整顆清洗幹淨，一定盡量洗幹淨，吃的時候就不洗了。然後挂在晾衣架上晾曬半天到一天，至半幹或者60%幹的狀态。劃重點！這一步很重要很重要！要晾曬到雪裡蕻的幫子都軟軟的那種，如果達不到，下一步揉搓就會被搓斷了，太幹了徹底失去水分也不行，就成菜幹了。

之後準備一個大盆，缸，細鹽（不能用粗鹽）和白酒，我就用自家烤的高度二鍋頭酒。雪裡蕻一把（三到五顆）放在大盆裡，表面撒上鹽噴點白酒，然後就是力氣加技巧的揉搓，雪裡蕻在雙手之間被反複的揉搓，從根部到葉子一點點的揉搓至少5～8遍，直到纖維揉段了，揉出綠色的汁水，整個雪裡蕻都軟軟的可以自由彎曲就成了，打成一個結碼入缸内；力度要恰到好處，不能太用力揉碎掉了，也不能太輕了，如此處理，所有的都用鹽和白酒揉搓成一個一個打成結的一團團，整齊碼入缸裡，上面壓上大石頭。蓋上蓋子放在陰涼通風處。

之後的兩天，每天拿出來再分别揉搓一遍，可以再加些鹽和酒，不用擔心後面就沒有那麼辛苦了，很快就可以揉搓一遍，如此加上第一天一共連續揉搓三天，你會發現，出的水會越來越多，到第三天的時候剛好可以完全漫過雪裡蕻了。壓上石頭蓋好蓋子放置在陰涼地方，20天後就好了，可以做各種各樣好吃的小菜了。辛苦一下真的很值得哈！這一缸雪裡蕻可以吃一年呢！

【注意事項】

1、腌雪裡蕻時，所有的器具一定要洗淨，不能沾一點兒油；雙手洗淨，不能有任何護膚品，否則腌出來的菜會壞的。

2、鹽和菜的比例是10斤雪裡蕻6兩鹽，也可以是10斤雪裡蕻1斤鹽。有人喜歡用腌菜的大粒鹽，我一直用精鹽，也挺好的。另外需注意的是，要一次性加足鹽量，下層少放，上層多放，千萬不要另加水。

3、蔥姜辣椒是調味的，量的多少自己把握，也可以不放。

4、裝壇時要一邊裝一邊用拳頭把菜壓緊，能壓多緊壓多緊，會發現，壓得越緊，菜出水越多，這是最好的。

5、裝好壇後，揉菜的水一定要倒進壇子裡，這樣菜會腌得好，而且保質期長，可以一直吃到第二年收麥。如果在揉壓雪裡蕻時少放些堿面，會保持菜鮮豔的顔色。

6、雪裡蕻一定要出水後，再裝缸。前兩天還要每天翻缸，去除辣味。腌後第二天開始，每天上下翻動一次，使之透氣、散熱、散發不良氣味，鹽分均勻。連續翻缸5～6天後，每2天倒缸一次，約10-15天後即可食用，青脆适口。

7、長期存放應封缸存放，封缸時要蓋竹簾，壓石塊，加足鹽鹵，使雪裡蕻淹沒在鹽鹵中。

8、雪裡蕻腌制好了以後，不要放置在溫度過高的地方。等吃的時候提前放到清水中除去多餘的鹽分，同時也清洗了菜。

9、為了不出現爛菜現象，在腌制前最好不要清洗，若買回來的菜比較髒，可在晾曬時摘掉黃葉、爛葉。如果你喜歡在腌制把菜清洗幹淨，那麼一定要控淨水分。一般來說，雪裡紅洗淨後要控水1～2天，因為菜表面地浮水可能用不了多久就會幹了，但菜裡的水份短時可是幹不了的！　

腌制雪裡蕻的最佳時間是什麼時候？

答：深秋初冬，陽曆十一月十日左右，是腌制雪裡蕻的最佳時間，一是便宜，二是經過初霜凍，雪裡蕻細嫩，腌制出來味道更好。

腌制雪裡蕻時如何選擇好的腌制？

答：在腌制雪裡蕻的時候，一定要選擇嫩的，這樣才好吃。用手在雪裡紅的根部一掐，能出水，能容易折斷，這樣的菜才嫩。

為什麼腌制出來的雪裡蕻味道發苦呢？

答：1、沒有腌制到時候，雪裡蕻會有股芥菜疙瘩的味道；

2、沒有充分把多餘的鹽分泡出來；

3、是鹽放的過多了。

如何讓腌制的雪裡蕻顔色發黃？

答：小時候，我媽腌雪裡蕻都會腌它個兩個色的，一是原樣地綠，另一個是黃色地。那黃色地雪裡蕻可不是色素染地，是我媽把摘好沒洗的菜，用麻袋片蓋上它一整天給捂黃地。然後再跟那綠色的雪裡蕻一樣清洗，再把它們挂到晾衣繩上控水。

【溫馨提示】

腌制的雪裡蕻雖然味美，但也不能多吃。一般來說，三口之家一般腌10-15斤就行了。注意不要讓雪裡蕻露在空氣裡，然後将容器放在陰涼之處進行儲存，一般腌菜宜在15天以後食用最好，這樣可避免生成亞硝酸鹽的高峰期。

經過腌制的雪裡蕻色澤翠綠、清香适口，既是佐粥佳品，又可以用來制作各種美味菜肴。無論蒸煮，清炖，還是燒鹵，煎炸，都風味香濃。如果你在閱讀本文教程的過程中，有看不明白的步驟，請在本文下方的留言區給瑛子留言，我看到後會馬上為你解答的，如果你有更好的做法，或者更好的建議，也歡迎你在留言區留言。

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