很多上班族現在都面臨一個困惑的問題，有人覺得在外就餐花費高自不必說，有時候外面的菜不合自己胃口，太油膩覺得吃的時間長了也對健康不利。于是很多人就想着自己做飯，第二天帶到單位去吃。可是問題來了，因為媒體都在報道說隔夜的菜有毒，這到底還要不要帶菜，能不能帶菜呢？

其實隔夜的菜跟隔不隔夜沒有關系，煮熟的菜放置時間超過8～10小時都可以叫做隔夜菜。那為什麼說隔夜菜有毒呢？這是因為當我們吃飯時，筷子上的細菌會被帶入食物中，吃剩下的菜跟空氣接觸，細菌也由空氣進入了菜中，菜裡的營養成分在外來細菌作用下就開始氧化變質了，這個過程中菜裡本身含有的“硝酸鹽”物質就被轉化成了“亞硝酸鹽”這種物質。而“亞硝酸鹽”産生的多少跟菜品本身，保存的條件和環境以及時間有相當大的關系。即含“硝酸鹽”高的蔬菜在存放的時候溫度越高，時間越長，産生的“亞硝酸鹽”就越多。我們所說的隔夜菜有毒就是指的菜裡的亞硝酸鹽有毒。

首先我們來認識一下什麼是硝酸鹽？我們吃的水，蔬菜，水果，肉類中其實都含有硝酸鹽。其中含量最多的是在深色綠葉蔬菜裡，如菠菜、苋菜、紅薯葉、雞毛菜等；其次是在根莖類和花菜類蔬菜中如芹菜，莴筍，西蘭花；瓜菜類含量稍微少點比如黃瓜，番茄等。硝酸鹽的形成是植物在生長過程中吸收了土壤裡的氮肥，以硝酸鹽形式儲存在了蔬菜裡。蔬菜裡的硝酸鹽本身是無毒的，但當硝酸鹽與食物中的酶反應還原成“亞硝酸鹽”“大量”進入人體後，就會導緻人體發生“高鐵血紅蛋白症”，使血液失去攜帶氧氣的能力從而導緻體内缺氧，嚴重時可能會發生生命危險。

這裡有一個大量攝入的問題，有科學數據表明：如果人體直接攝入0.2g的亞硝酸鹽才會有中毒的風險，這相當于我們一次吃30公斤隔夜菠菜的量。有權威的測試發現：新做好的未翻動過的菜放冰箱裡，亞硝酸鹽隻是從原來的每公斤含量3mg上升到了每公斤含量7mg，這個實驗結果得出的數值表明：隔夜的綠葉菜産生的亞硝酸鹽并不會象我們想象中的那麼可怕，含量不足10%對健康也不會造成任何威脅，所以大家不要驚慌。

另外在醫學上“亞硝酸鹽”本來就是一種很強的血管擴張劑，它在人體内能通暢血管，改善血流，對心腦血管病有很好的輔助治療作用。有實驗機構曾為此做過另一項實驗，給高血壓患者分别喝不同劑量的“硝酸鹽”或含有“硝酸鹽”的蔬菜汁，發現能大量升高他們體内“亞硝酸鹽”的含量，并起到降低血壓的效果，這一實驗表明，“亞硝酸鹽”某種程度上可以幫助高血壓患者控制血壓。這個發現還說明食物裡的“硝酸鹽”對于預防人體某些疾病是有益而不是有害的。

知道了這些，不管怎麼說，我們在平時的生活裡應該注意一下幾點：1、想要吃新鮮的蔬菜就一次不要買太多，吃完再買，買回的菜先吃不能存放太久的葉菜類。2、炒好的菜也盡快一次吃完，如果要帶菜，建議炒好後先從鍋裡抄出放一邊。3、有些海鮮和肉制品如果不是放冰箱冷凍，隔夜容易腐敗變質，其蛋白質降解的産物（生物胺類）有毒會損傷人體肝腎器官；4、熬制的湯類如果一次吃不完就先舀出當天要喝的，剩餘的湯不要用鋁鍋或其他金屬器具盛放，應用瓦鍋或保鮮盒存放冰箱。5、半熟的雞蛋容易變質，半熟指的是蛋黃還是軟的，在流淌的，由于雞蛋屬于高蛋白食物殺菌不徹底細菌容易繁殖，半熟吃易引起胃腸功能問題。

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