你吃過炒鱿魚須和燒烤鱿魚須,那吃過麻辣鹵的鱿魚須嗎?鱿魚須分為水發鱿魚,鮮貨和幹貨,今天用的是水發鱿魚。如果是做生易需要綜合考慮成本曆潤。
鱿魚提前發好,去除内藏把鱿魚須清洗幹淨,鍋裡加冷水,加入白灑少許去腥(選擇白灑是因為實用價格便宜),白芷蔥姜,少許清水大火燒開,因為鱿魚須容易熟,水燒開後下鱿魚須30秒撈出來。
開中火把辣鹵燒開,用密漏把鱿魚須裝起,鹵水燒開後把密漏放在鹵水表面,鱿魚須泡在鹵水裡面,開大火把鱿魚須燙熟,鹵制一分鐘即可,起鍋淋鹵油,如果要馬上吃可以不用淋油。
麻辣鹵配方(20斤鹵水)
高湯20斤,紅油1.5斤,辣椒150克,鹽300克,味精150克,雞精100克,白糖100克,糖色200克,花椒50克,白芷18克,香砂仁15克,桂皮15克,香葉6克,山耐10克,小茴香15克,紅寇10克,甘草3克,草果10克,八角20克,草果10克,羅漢果1個,白扣8克,香茅草5克,當歸10克,栀子8克,荜撥7克
這樣做出來的辣鹵鱿魚須麻辣味十足,口感脆嫩。主要是燙鱿魚須的時間要短,時間長了由于肉質會脫水變長,失去口感。
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