做鴨子的有許多品牌,如久久鴨脖,周黑鴨,絕味鴨脖等等,這些都讓人們癡迷,但是今天我跟大家介紹的是醬香鴨,醬香鴨成品色澤深紅,皮香酥嫩,醬香濃郁,回味悠長,今天我就把醬香鴨配方及流程分享給大家,希望大家喜歡!
調醬湯:
中藥配方:筚撥2克、陳皮15克,安息香9克、花椒50克、草寇7克、茴香17克、砂仁9克、黑胡椒12克、當歸2克、香葉6克、白蔻9克、桂圓12克、山奈7克、木香5克、參5克、大料25克、桂皮17克、草果15克、白果5克、良姜25克、白胡椒10克、辛夷7克、丁香5克、幹草8克、
輔料:
50斤生貨,放鹽500克,大蒜20克,糖約250克,味素150克,大醬100克,蜂蜜50克,樹椒70克,紅曲米70克藥料3天更換一次。調鹵水:50斤水放老母雞1隻,豬肉皮3斤,豬前腿骨10斤。全部切塊大火燒開10分鐘,改小火12小時成奶白色(剩湯的三分之一)調老油:鍋中加老湯(一般老師傅那裡有),倒入辣椒片,色拉油750克煮沸15分鐘過濾到鹵水。
工藝流程:
中藥浸泡30分鐘打包入醬缸煮開10分鐘放鴨子半成品用篦子壓好再煮開30分鐘下蜂蜜味素;離火焖半個小時出鍋。
臨吃時洗淨鴨子,上籠蒸熟,取出刷上麻油,宰成小塊裝盤。有一種方法是将醬闆鴨撕成小條,用來做幹鍋。
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