#頭條創作挑戰賽#鹹菜，是我國各地百姓的家常菜。大多數地方都把用食鹽腌漬的蔬菜，稱為鹹菜，獨在浙江甯波，将鹹菜叫做鹹齑（jī，音同“機”）。可能因為“齑”字的生僻，有些人以“雞”字代替而為鹹雞，這似乎不大妥當。

其實，稱鹹齑并不是甯波人的獨創，它是有曆史文化底蘊的。我們從帶“齑”字的成語可以看出，早在戰國時期，就已經有了腌制的蔬菜。

屈原《九章.惜誦》中有這樣的句子：“懲于羹者而吹齑兮，何不變此志也？”意思是，被熱湯燙過的人，心存警戒，吃冷腌菜時都要吹一下，怎麼還不改變這個志向呢？成語“懲羹吹齑”一詞，就出自“懲于羹者而吹齑兮”。這個“齑”指的是切成細末的腌菜。

唐代韓愈《送窮文》中：“太學四年，朝齑暮鹽，惟我保汝，人皆汝嫌。”“朝齑暮鹽”這句成語的意思是，早餐用腌菜下飯，晚飯以蘸鹽進餐。形容韓愈當時飲食簡單，生活清苦。

宋代僧人釋文瑩在《湘山野錄》中說：“範仲淹少貧，讀書長白山僧舍，作粥一器，經宿遂凝，以刀畫為四塊，早晚取兩塊，斷齑數十莖啖之，如此者三年。”這是“斷齑畫粥”的成語出處。

範仲淹幼年喪父，随改嫁的其母到山東章丘。20歲時，在章丘長白山醴泉寺苦讀了3年書。他每天晚上煮糙米粥一小盆，待次日早晨凝成凍後劃成4塊，早晚各吃2塊，下飯的菜便是切碎的鹹齑。

古時，鹹齑又稱黃齑，因為鹹齑的顔色呈蠟黃色。宋代朱敦儒 《朝中措》詞：“自種畦中白菜，醃成甕裡黃齏。”

鹹菜是對一切腌制蔬菜的統稱，如腌蘿蔔、酸菜、梅幹菜、榨菜、腌冬瓜等，而鹹齑特指用雪裡蕻腌制的鹹菜。

雪裡蕻（ hóng，音同“轟”），也稱雪菜，芸苔屬植物的一種，而“蕻”字，則是雪裡蕻的基本詞義，好像别的蔬菜的名稱沒有帶“蕻”字的。在江浙一帶，雪裡蕻一年一般種植兩次，冬播春收和秋播冬收。

浙江鄞縣（今甯波鄞州區）民間栽培、腌制雪裡蕻至少有500年以上的曆史，特别在鄞東的邱隘、鄞西的樟村一帶，腌制的鹹齑比較著名。甯波老話：“邱隘鹹齑名氣隆，貝母地菜雪裡蕻。”樟村一帶的雪裡蕻是套種在貝母地裡的。雪裡蕻鹹齑色澤黃亮，有脆、嫩、鮮、微酸等特點，還有一種特殊的香味，讓人生津開胃。

明末詩人、鄞縣人屠本畯所著的《野菜箋》書中記道：“四明有菜名雪裡壅（蕻），頭昔蓄珍莫比雪深，諸菜凍欲死，此菜青青蕻尤美。”清人汪瀕在《廣群芳譜》中寫道：“四明有菜，名雪裡蕻。雪深，諸菜凍損，此菜獨青，雪裡蕻之得名蓋以此。味稍帶辛辣，腌食絕佳。”

“蕻”，古義又有茂盛的意思，雪裡蕻不怕霜雪，反而長得茂盛。

明末甯波學者李邺嗣的《鄮東竹枝詞》中寫道：“翠綠新齑滴醋紅，嗅來香氣嚼來松。縱然金菜琅蔬好，不及吾鄉雪裡蕻。”這裡說的是雪裡蕻鹹齑的色香味。

雪裡蕻鹹齑的腌制過程并不複雜，但也有相當的技術要求。雪裡蕻腌制需要5個步驟：

步驟一：将剛采收的鮮雪菜，攤開在地上或晾在架子上，讓太陽曬一曬。一天曬下來，菜有點“曬癟”就可以了。

步驟二：剪掉雪菜的爛葉和根，要洗幹淨再腌制，這樣吃的時候隻需簡單清洗即可，最大程度地保留雪菜的鮮味。

步驟三：腌雪菜前在七石缸裡先放好一層鹽，然後把雪菜往缸裡擺放，放一層雪菜撒一層鹽。每鋪一層雪菜，就要有人站在缸裡踩踏。缸裡的雪菜鋪滿後，還得繼續反複地踩，讓鹽揉到雪菜裡去，直将雪裡蕻踩癟了出水為止。這個踩的動作，甯波人叫“蹃”（nuò，腳踏之意）。蹃菜既是很費力氣的活兒，又是雪菜腌制好壞的關鍵性環節。鹹齑好吃不好吃，全靠這腳下功夫。

步驟四：缸裡的雪菜蹃好後，最上面要鋪上一層鹽，完全蓋住菜的綠色，再覆一層稻草，然後壓上幾塊大小不等的“鹹齑石頭”。這些鹹齑石頭必須洗幹淨晾幹預先準備好的。最後用尼龍薄膜封蓋，用爛泥封缸面。

步驟五：腌制完成的雪菜，兩三天後石頭已經被雪菜水浸沒了，說明雪裡蕻鹹齑質量有了保證。這樣１個月後就能撈出來吃了。

雪裡蕻鹹齑可以生吃熟吃，更多的是它可以與許多别的主菜當佐料，是名副其實的百搭菜。凡經與雪裡蕻鹹齑相配的菜，無論葷素，絕對不會降低主菜的身價，反而會使菜肴的味道更加鮮美，留在舌尖上的印象更加深刻。

祖籍慈溪的“江南才子”、著名書法家洪丕谟對雪菜大湯黃魚情有獨鐘。他在《狀元樓裡品角菜》一文中寫道：“喝了一碗又添一碗，添了一碗再舀一碗，這樣舀了添，添了舀，實在是滋味鮮美，越吃越有味”。

甯波人幾乎餐餐不離雪裡蕻鹹齑，并且産生出數以幾百道計的，以雪裡蕻鹹齑為名的菜肴。如：雪菜炖河鳗、雪菜炒豆瓣、雪菜海鮮卷、雪菜冬瓜湯、雪菜素包、雪菜蒸豆腐、雪菜煮蛤蜊、雪菜炖蛏子、雪菜冬筍絲等等。出名的甯波菜就有“雪菜大湯黃魚”、“雪菜鞭筍湯”、“雪菜墨魚花”等。鮮味十足的“鹹齑年糕湯”、“鹹齑肉絲面”更是甯波普通家庭常吃的主食之一。

在甯波人的舌尖美味中，鹹齑的地位似乎是無法撼動的。“三天勿吃鹹齑湯，腳骨有眼酸汪汪”，這就是甯波人和雪裡蕻鹹齑之間的情懷，成為甯波飲食文化的重要符号。鹹齑的背後，是濃濃的民俗風情，也是雪裡蕻鹹齑作為非物質文化遺産的體現。

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