民間有諺語稱“臘月二十七，殺雞趕大集”。“雞”與“吉”諧音，所以，“大吉大利，今晚吃雞”自古便有之。

過年了，一切好彩頭都不能錯過，雞是年夜飯裡不可或缺的一道菜，愛不愛吃都得有，但怎樣做才好吃，又要掀起一場南北之争。

其實說“南北”之争并不太确切，“北”的範圍遠比地理劃分的北方更廣，包括了很多南方地區；而“南”的範圍主要局限在廣西、廣東，或許還可以加上雲南、福建、海南。

北方比較有代表性的雞，如東北的榛蘑炖小雞、新疆的大盤雞、山東的黃焖雞、江西的三杯雞、烏鎮的醬雞、四川的口水雞、辣子雞等，還有“中國四大名雞”：德州扒雞、河南道口燒雞、錦州溝幫子熏雞、符離集燒雞，做法不一、風味各異，但它們有幾個共同特點：

• 1、味重、色深

北方的雞，調料多、香味濃、顔色重。喜歡用醬，甜面醬、醬油、豆瓣醬等，既有濃重的風味，又能上色。

●比如山東的黃焖雞，以雞腿肉為主料，配以香菇、青椒、胡蘿蔔等，再加入糖、鹽、醬油、蚝油、甜面醬等調料焖制而成，焖制時間越長，雞肉越香，湯汁越鮮美。黃焖雞的湯，湯色紅亮、老道醇厚、油而不膩、回味無窮；黃焖雞的肉，成品靓麗、肉質滑嫩。

●江西三杯雞，也有異曲同工之妙。因為烹制時不用湯水，而是用米酒一杯、豬油或茶油一杯、醬油一杯來焖制，所以得名“三杯雞”。這道菜看起來色澤醬紅，油亮喜人，吃起來口味醇香，甜中帶鹹，鹹中帶鮮。

●四川的口水雞，調料更是豐富，芝麻醬、油辣椒、紅油、花椒油、料酒、生抽、米醋、糖等，一大碗調料澆上去，鮮香麻辣，沒有最香，隻有更香。

• 2、使用大量香料

北方雞還喜歡使用大量的香料。

●比如，河南道口燒雞的秘方是，“要想燒雞香，八料加老湯”。這八料指的就是陳皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八種香料。

●符離集燒雞和溝幫子熏雞用量更多，要用八角、肉桂、小茴香、砂仁、白芷、陳皮、辛夷、草果、山奈、良姜、肉蔻、花川、丁香、草蔻等十幾種香料。

●德州扒雞更是有過之而無不及，二十多種香料齊上陣，把中國傳統香辛料的味道發揮到極緻。

• 3、脫骨

北方人豪爽，吃起雞肉來，卻喜歡細膩。焖煮時間長，不少于1小時，肉爛脫骨才夠火候。

●德州扒雞的特點是：五香脫骨、肉嫩味純、味入骨髓。小雞焖煮3～4小時，老雞焖煮4～8小時。

●道口燒雞則以酥香軟爛、肥而不膩聞名，做好的燒雞不需刀切，用手輕輕一抖，骨和雞肉自動分離。

●符離集燒雞和溝幫子熏雞也以雞香肉爛、爛而連絲、一抖就散、肉爛脫骨為美。

南方人吃雞與北方大相徑庭，幾乎都是反着來。白斬雞、文昌雞、花雕醉雞、鹽焗雞、椰子雞、豬肚雞等，都是南方雞的代表。

• 1、原汁原味

廣西、廣東人吃雞，最有名的要數白斬雞，也叫白切雞。

●白斬雞是最能體現雞的原汁原味的吃法，也是粵菜清淡的代表，清淡到什麼程度？隻用清水将雞煮熟即成，清淡到北方人吃了會懷疑人生。但正因為沒有多餘的佐料，雞肉的鮮美保留的完美無損，這也正是最能分辨雞肉好壞的吃法，哪怕有一絲異味，都能暴露無遺。

●廣西、廣東人喜歡煲雞湯，可以不用一切調料，隻需一小撮鹽即可。任何多餘的調料，似乎都會破壞雞湯最原始的味道。也隻有這樣的雞湯，才配得上一個“鮮”字。

• 2、香料少，用醬少

比如鹽焗雞、花雕醉雞、文昌雞等，所用的調料也不過是精鹽、味精、香油、紹酒或花雕酒而已。醬油、蚝油、豆醬等調料很少用，既要保持雞肉的鮮美，又不影響雞肉的色澤，要皮黃肉白、表面光潤明亮的才好。

• 3、高湯為點晴之筆

但有一味調料是點晴之筆，就是高湯。粵菜的高湯又非常有講究，根據鮮美、濃淡程度又分為頂湯、上湯、淡二湯和二湯。

●頂湯是将約8斤重的老母雞，連同瘦豬肉19斤、帶骨生火腿3斤、清水45斤，大火煮沸後，用小火熬約4小時，得湯30斤。将湯面泡沫浮油撇去，用布将湯濾出，加入1兩2錢的味精即成。這就是頂湯，光是想想都覺得非常鮮美。

●上湯的做法跟頂湯一樣，隻是老母雞、瘦豬肉和火腿的用量都減少一半，再加精鹽3錢。上湯比頂湯鮮味淡了些。

●在已經熬過上湯的肉料中，加入沸水33斤，熬1小時，得湯30斤，稱為淡二湯，又比上湯淡不少。淡二湯中再加1兩2錢的精鹽，稱為二湯。

随意翻開一本粵菜菜譜，上湯、淡二湯等出現的頻率非常高。比如花雕醉雞、蔥油焗雞、廣州文昌雞、五彩茅台雞、牡丹珠圓雞、江南百花雞、東江扁米酥雞、金鐘雞等等，無論調料多少、工藝繁簡，都少不了這高湯。

• 4、皮爽肉滑有嚼勁

與北方雞的肉爛脫骨截然不同，兩廣人吃雞，雞皮要脆，雞肉要緊實，有點嚼頭才越嚼越香。所以，廣西、廣東人吃雞，雞的烹煮時間較短。

最具代表的就數白斬雞，在微沸的水中浸15分鐘即可，肉剛剛熟，骨頭裡的骨髓還是紅的，皮黃、肉白、骨紅是考驗一個粵菜廚師的标準。

剛煮熟的雞，還要馬上放到冷水中冷卻，一熱一冷，可以讓雞皮馬上緊縮，口感變得又脆又爽。

其它需要焗、焖、蒸的雞，時間也很短，大約15-20分鐘左右，鮮有超過20分鐘的，這與北方雞動辄1、2個小時，多則4-8小時相比，南方雞真的是太省時了。

造成南北方飲食差異的主要原因在于水土氣候。

●北方人吃雞，喜歡味重、香料多，因為北方天氣寒冷，需要多吃肉，提供熱量來禦寒。但肉吃多了腸胃很累，重口味和香辛料可以刺激食欲，讓腸胃活躍起來，就能吃得更多。因為吃得多，消化也會成問題，所以必須要經過長時間的焖煮，将肉煮爛，幫胃分擔了一部分工作，消化起來就輕松多了。

●南方人吃得清淡，因為南方天氣濕熱，雞又是火性，香辛料多數是溫燥的，過多的香辛料，會使雞肉火上澆油，更容易上火、助濕熱。所以，南方人吃雞，總體是以清淡、簡單為主。

●煲湯是最适合南方人吃雞的方法，因為水可以抑火，雞肉在水裡煮，火就不容易燒得起來了。而且，南方人善于加一些清熱、滋陰、祛濕的藥材來平衡雞肉的濕熱，比如玉竹、百合、茯苓、西洋參、薏米、無花果、椰子等，還有些北方人可能聽都沒聽說過的，如五指毛桃、木棉花、霸王花等，都是些清熱祛濕的藥材。

中國人講“入鄉随俗”，其實并非單指文化和禮儀，飲食才是最重要的。一個東北人到了廣東，還按東北的吃法，一定會吃出問題。

南方人吃雞，得分“三六九等”，因為南方人吃雞的方法大多比較清淡，對雞肉的味道感覺非常靈敏，不同的吃法，要選擇不同的雞。

清代袁枚所著的《随園食單》中就有列出：“蒸雞用雌雞，煨雞用骟雞，取雞汁用老雞。”這是南方人吃雞的一個縮影。

在我們這兒，你去市場買隻雞，老闆會問你要什麼雞，公雞、母雞、項雞、閹雞還是生雞？

• 1、公雞

就是會打鳴、不會生蛋的雄性雞，生性好鬥，異常活躍。在農村，如果把一隻公雞放出去，整個村的母雞都會被它撩個遍，全村的小雞都是同父異母的兄弟姐妹。所以公雞能量消耗多，長得慢，個頭也較小，一般隻能長到4、5斤，而且肉質比較老、口感發柴，一般很少用來做菜，都是做種的較多，留1、2個讓母雞生蛋孵雞仔。

而中醫認為，公雞好鬥，是生風動火之物，有風病、舊疾、濕熱的人是不能吃的，比如中風、高血壓、皮膚病、驚風抽搐、濕熱下痢等。我們當地人總說公雞太毒，其實就是這個意思，并不是真的有毒。

• 2、閹雞

也叫線雞、骟雞、太監雞。最後這個名字最形象了，就是把睾丸閹割掉的公雞。公雞的睾丸割掉後，它就不再分泌雄性激素，雞就變得非常文靜，甚至還散發着“母性”的光輝，能幫母雞帶小雞呢。閹過的公雞，不僅不好鬥了，連活動都懶了，隻喜歡吃和睡，消耗變少，吃得又多，所以閹雞長得快、長得肥，一般閹雞能長到7、8斤，甚至能長到10斤，而且肉質變得非常嫩，也沒有公雞的那股腥膻味，味道變得很鮮美、幹淨。閹雞幾乎是一種萬能雞，可蒸、可煮、可炖、可焖、可炒、可白斬，各種烹饪方式它都能輕松駕馭。

• 3、母雞

就是會下蛋、不會打鳴的雌性雞。養雞都愛養母雞，因為它可以下蛋，有下不完的蛋，就像哆啦A夢的口袋一樣。來了客人，殺了又能做道硬菜。養了幾年的老母雞，可是滋補聖品，《随園食單》中說的“取雞汁用老雞”，指的就是熬雞湯要用老母雞。生長了幾年的母雞，鮮味物質非常豐富，熬出來的湯超級鮮美，用我們當地人的話來說，就是湯“特别甜”。但老母雞的肉質非常緊實、久炖不爛，所以老母雞煲湯，多是為了喝湯。如果用來蒸、煮、焖、炒，雞肉老得嚼都嚼不爛。

• 4、項雞

指還未生過蛋的雌性雞，不僅僅是處女雞，而是少女雞。項雞的生長時間不長，所以肉質非常滑嫩，隻有清蒸或白斬才配得上它，不浪費一絲一毫的美味與細嫩。很多飯店的白斬雞都是用項雞，用來炖雞湯的也不少，滋補效果比不上老母雞，但是項雞肉嫩，不需久煮，鮮味即出，肉即爛，在講究時效的飯店，項雞煲湯省時、省火、成本低。用來焖、炒、紅燒也是可以的。

• 5、生雞

不是指活的雞，而是指童子雞，就是還沒配育過的小公雞。生雞因為個頭小，肉質嫩，常用來做鹵雞或炸雞，西式快餐裡的炸雞，很多都是童子雞。

雞肉受歡迎，是因為它味道鮮美，營養價值也很高。

從營養學上分析，雞肉的蛋白質含量很高，但脂肪含量很低，尤其是雞胸肉，減肥名餐不就有一道叫“白水煮雞胸”麼。但雞皮和雞油，脂肪含量是非常高的，要少吃或不吃。我煲雞湯時，習慣把雞油和雞皮都去掉，煲出來的雞湯清香不油膩。

中醫認為，雞總體上都有溫中補虛的作用，是常用的滋補食品。

但是，有幾類人群卻不适合吃雞。

• 1、痛風發作者

雞肉屬于中等嘌呤食物，痛風病人在緩解期，少量食用是可以的，發作時必須忌口。但雞湯是不能喝的，經過長時間炖煮，雞肉中的蛋白質，有一部分會被分解，嘌呤就是蛋白質分解的中間産物，所以雞湯中含有很高的嘌呤，痛風病人喝雞湯，很可能會誘發痛發。

• 2、風病或濕熱體質不宜

中醫認為，雞屬火性，動風助火，風病或濕熱緻病不能再吃雞肉。類似于中風、高血壓、急性頭痛、驚風抽搐、濕熱引起的腹瀉、痢疾、黃疸、炎症等病人，不适合吃雞肉，尤其是公雞肉。

• 3、感冒、發燒、腹瀉、急性炎症、過敏性疾病初起時

感冒、發燒、腹瀉、炎症等，多數屬于外感或有實邪的疾病，相當于有隻老鼠跑進你家了，此時，你應該打開門窗，讓開通道，把它驅趕出去，再把門窗關上，把被弄亂的地方打掃幹淨。

中醫治療這類疾病的思路也是如此，要先解表驅邪。如果疾病初起，就開始進補，就像往家裡搬了一堆東西進來，可能把老鼠的出路堵住了，老鼠在家裡亂竄，鬧得更厲害。所以，邪氣未除就進補，病情可能會加重，好得更慢。

感冒、發燒、咳嗽、腹瀉等疾病，初起時，不要吃雞肉、喝雞湯，我們這裡的大夫連雞蛋都不讓吃，其它補品也應該忌口，小米粥 青菜最好，體質弱的人可以加一點瘦豬肉。

• 4、高血脂、脂肪肝、膽囊炎、動脈硬化、肥胖等人群，雞皮、雞油不能吃

雞肉的脂肪含量很低，但雞皮的脂肪含量很高，高血脂、脂肪肝、動脈硬化、肥胖、脂溢性脫發、脂溢性皮炎的人，體内脂肪過剩，不能再攝入那麼多脂肪了。

而膽汁是脂肪第一步分解必不可少的催化劑，肝炎、膽囊炎的人，膽汁分泌或輸送有問題，會影響脂肪的分解和消化，也要嚴格控制脂肪的攝入。

炒菜、煲湯時，盡量把雞的肥油先剔除，有以上疾病的人，最好連雞皮也剔除。

不管南北方在飲食習慣上有什麼差異，過年吃雞的習俗幾乎都是一樣的。“一方水土養一方人”，飲食習慣都是為了适應當地環境而生，所以，任何味道，都沒有絕對的好壞，也不必争出個子醜寅卯，喜歡就好，适合就好。

祝大家，新年吃雞，大吉大利。

我是國家一級營養師蘭心，既關注什麼好吃，更關注怎樣吃得更健康。歡迎你也關注我。圖文原創，轉載請打招呼。

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