頂端新聞·河南商報記者 李玉斌

7月26日，2022河南民間醬豆制作大賽隆重拉開帷幕。很多小夥伴們紛紛報名參加，但是也有一些小夥伴們希望參加又不會做，經過請教民間醬豆制作高手，讓我們一起學學如何做出一盆色香味俱佳的醬豆。

醬豆是中原大地一種曆史悠久的傳統美食，用料考究，以上等的黃豆為主料;工藝複雜，須經揀豆、煮豆、拌面、焐豆、曬豆等多道工序，每一個環節都不能出現問題，否則就會影響醬豆的質量。制成後的醬豆，鮮香醇厚，老少皆宜，是餐桌上一道頗具特色的美食，深受人們喜愛。

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制作醬豆的過程俗稱為“曬醬豆”，一個“曬”字道出了制作醬豆的主要秘籍。一年中能夠曬制醬豆的日子屈指可數，酷暑盛夏是最佳時機。尤其是三伏天，太陽毒、氣溫高，等外面地上曬得直冒煙，也就迎來了曬制醬豆的黃金時機。

黃豆是曬制醬豆的主料，精選适量黃豆，把黴爛、有蟲口、殘缺不全的揀出去，留下大小勻稱、渾圓飽滿的，用水淘洗幾遍，洗去雜物塵土，然後放到水裡浸泡，等黃豆膨脹後，丢入鍋中慢煮，煮到口感發面時，撈出瀝水，控幹後，開始往黃豆上均勻地裹一層薄薄的麥面，裹面的厚薄以黃豆之間互不粘連為宜。這一環節俗稱“拌面”。

接下來是“焐豆”，找一間密封嚴、光線暗的屋子，支起一個木闆，鋪上厚厚一層麻葉，将拌好面的黃豆均勻攤在上面，大約一指厚。攤好後，再蓋上一層麻葉，讓黃豆慢慢發酵。焐豆期間，切記不能頻繁開門窗。焐上兩三天，發酵後的黃豆開始變烏。再過兩天，豆子上起了黴點，長了白毛。又等幾天，白毛變成了長長的綠毛。把長滿綠毛的黃豆倒進篩子裡，端到太陽底下暴曬，曬幹曬透之後，捧起一把豆子，兩手使勁對搓，直至把綠毛揉搓下來，然後用簸箕簸幹淨。

黃豆脫去綠毛後，便可以添加“料水”了。所謂“料水”，就是由花椒、胡椒、八角、茴香、陳皮、幹辣椒等熬成的汁水，因花椒是主料，故而又叫“花椒水”。等一鍋花椒水熬成大約一碗時，用笊籬将調料撈出，盛出花椒水放涼，然後加入食鹽，比例大約是一斤黃豆三兩鹽。把花椒水倒入黃豆中攪拌均勻後，再焖上一陣子，以便讓幹黃豆充分吸收水分。然後切開一個西瓜，瓜瓤挖出去籽後攪拌到黃豆中。因裡面摻有西瓜，在鄉間醬豆也被稱作“瓜豆”。

在太陽下暴曬是制作醬豆的關鍵環節。三伏天最适合曬醬豆，天越熱，曬出的醬豆越出味，這是農人們祖祖輩輩總結出來的經驗。尋一個大晴天，将經過花椒水浸潤的黃豆，分裝在一個個陶盆裡，擺放在室外，任由毒辣的陽光暴曬。醬豆濃烈的氣味很招蒼蠅，需用白紗布封住盆口，這樣既不影響日曬通風，又可防止蚊蟲落入。曬制中的醬豆最怕淋雨，一遇水很快就會腐爛壞掉，白忙活一場不說，還糟蹋了好端端的黃豆。每天早上趁醬豆還沒有起熱，要揭開紗布攪拌一次。等到晌午頭就不能再攪了，此時太陽毒，氣溫高，攪拌後醬豆很容易發酸變質。攪拌醬豆也有技巧，不能亂攪一氣，必須順着一個方向，這樣醬豆才能曬得更透、發酵更均勻。

連續曬上十天半月，盆裡的醬豆便由土黃色變成了深紅色，此時輕輕揭開白紗布，一股濃郁的醬香直撲鼻孔，用指頭蘸上一點稠乎乎的醬豆放到嘴裡，辛香、醇厚的滋味立即傳遍唇齒，此時醬豆就算曬成了。用勺子把曬好的醬豆從陶盆裡挖出來，儲存到壇壇罐罐中，置放于陰涼之地，隻要密封嚴不進水，吃上一年都不會壞。

舊時的鄉間，莊戶人家缺鹽少油，一碟鮮香适口的醬豆是農家餐桌上的尤物，調劑着寡淡無味的尋常生活。家庭主婦們都把曬醬豆視為生活中的一件大事，哪怕日子過得再清苦，隻要守着幾盆醬豆，心裡也就有了底氣。在鄉間，農人們還把能不能曬制出一盆好醬豆，作為評價巧婦的一個重要标準。

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